Falafel

[Selly]

Kan een mod de falafeldiscussie hierheen http://www.vegatopia.com/smf/index.php?board=5;action=display;threadid=256 verplaatsen misschien  Want dan kunnen we er in alle rust nog even over doorbabbelen.

Annemieke vroeg: 'Ik probeer te achterhalen of er inderdaad een vaste regel voor is.'
Claudia Roden zegt: gedroogde tuinbonen  (24 uur weken en ongekookt pureren). Dat is de Egyptische oorspronkelijke variant volgens haar. De Israelische is met kikkererwten. Ze heeft het verder niet over blikerwten.
Die hufters van de Larousse zeggen er niks over en Johannes zegt vreemd genoeg dat kikkererwtmeel in de falafel terecht komt! Wel geeft ie een cool recept voor hummus van geroosterderde kikkererwten.
Mark Bittman heeft het ook over ongekookte 24 uur geweekte kikkererwten, heel expliciet, en hij suggereert ook een mengsel van kikkererwten en tuinbonen of limabonen, maar dat laatste is natuurlijk omdat ie een gekke Amerikaan is. Hij doet er ook bakpoeder in, daar was C. toch ook tegen of niet?

[Kiwi]

Hij doet er ook bakpoeder in, daar was C. toch ook tegen of niet?

Nee, dat doet C. zelf ook.

[Selly]

Hij doet er ook bakpoeder in, daar was C. toch ook tegen of niet?

Nee, dat doet C. zelf ook.

Ja maar ik dacht dat ie daar later weer op was teruggekomen maar misschien ben ik in de war.

[Kiwi]

O, dat weet ik niet, zou best kunnen. Ik gebruik meestal dit recept van C. (of een variatie hierop) als ik falafel maak.

[Christiaan]

Hij doet er ook bakpoeder in, daar was C. toch ook tegen of niet?

Nee, dat doet C. zelf ook.

Ja maar ik dacht dat ie daar later weer op was teruggekomen maar misschien ben ik in de war.

Je bent in de war: het gaat over baking soda. En dat doe ik er nog steeds in.

 

Ik blijf er bij dat het gebruiken van rauwe kikkererwten of fava's de traditionele wijze is, en dat de een of andere halve gare kok eens gedacht heeft dat dat toch gewoon niet kon kloppen, "want hoe moeten die kikkererwten gaar worden?"

Ik heb daar geen harde referenties voor, maar ik zie meer op internet dat falafel van gekookte kikkererwten niet de bedoeling is. Ik kan me ook niet herinneren dat ik ooit falafel heb gehad die niet grove stukjes in het midden had, wat me onmogelijk lijkt met falafel van gare kikkererwten, dat moet haast zo een gladde massa worden.

[Monique]

Dan even off topic: wat is in godesnaam het verschil tussen bakpoeder en baking soda, behalve de taal?

[Christiaan]

Dan even off topic: wat is in godesnaam het verschil tussen bakpoeder en baking soda, behalve de taal?

Balkpoeder is een mengsel van natriumbicarbonaat met wijnsteenzuur, baking soda is alleen natriumbicarbonaat. Bakpoeder levert al gasvorming op zodra het nat wordt, dus zodra het in een deeg of beslag verwerkt wordt, terwijl baking soda pas gasvorming geeft bij verhitting.

Baking soda wordt doorgaans niet gebruikt in Nederland. Ik denk dat dat komt omdat we zelfrijzend bakmeel hebben, waar dat in verwerkt is.

[Selly]

Hoe zijn we er eigenlijk op gekomen knoflooksaus bij de falafel te eten? Ik geloof dat ik dat wel eens eerder me heb afgevraagd maar weet niet meer of dat in deze draad was maar in ieder geval: in Israel doen ze dat niet, terwijl ik knoflooksaus echt een mega lekker onderdeel van de falafel vind. Ik vind het echt 3x minder lekker zonder knoflooksaus.

[Annemieke]

Ik eet het liefst een yoghurt-tahinsaus. De knoflook zit al in de falafel, dus die hoeft van mij niet per se nog in de saus.

[Christiaan]

Bij mij gaat er dan weer geen knoflook in de falafel, maar wel weer in de tahinsaus. De laatste keren had ik knoflooksaus in de koelkast, dus toen was ik lui.

[Hizikigrrrl]

http://www.101cookbooks.com/archives/baked-sweet-potato-falafel-recipe.html

Baked Sweet Potato Falafel

These falafel are Leon's most popular veggie dish to date. They knew they wanted falafel on the menu, but chose not to have deep fryers. After some experimenting, this sweet potato and chickpea flour version was developed.

2 medium sweet potatoes (orange inside), around 700g or 1 1/2 pounds in total
1 1/2 teaspoons ground cumin
2 small cloves of garlic, chopped
1 1/2 teaspoons ground coriander
2 big handfuls of fresh cilantro/coriander, chopped
Juice of half a lemon
a scant cup (120g) gram /chickpea flour
a splash of olive oil
a sprinkling of sesame seeds
salt and pepper

Preheat the oven to 425F degrees (220C) and roast the sweet potatoes whole until just tender - 45 minutes to 1 hour. Turn off the oven, leave the potatoes to cool, then peel.
Put the sweet potatoes, cumin, garlic, ground and fresh coriander, lemon juice and gram/chickpea flour into a large bowl. Season well, and mash until smooth with no large chunks. Stick in the fridge to firm up for an hour, or the freezer for 20-30 minutes. When you take it out, your mix should be sticky rather than really wet. You can add a tablespoon or so more of chickpea flour if necessary (the water content of sweet potatoes varies enormously).
Reheat the oven to 400F/200C. Using a couple of soup spoons (put a well-heaped spoonful of mix in one spoon and use the concave side of the other to shape the sides) or a falafel scoop if you have one, make the mixture into falafelly looking things and put them on an oiled tray. Sprinkle sesame seeds on top and bake in the oven for around 15 minutes, until the bases are golden brown.
Makes about 18 falafel, enough for 4 - 6.

Reprinted with permission from Leon: Ingredients and Recipes by Allegra McEvedy. (Conran Octopus Ltd. 2008)

http://www.leonrestaurants.co.uk/

[mirandaaatje]

Falafel wordt toch kant-en-klaar in balletjes verkocht bij o.a. AH? Is die niet lekker?

[Selly]

Falafel wordt toch kant-en-klaar in balletjes verkocht bij o.a. AH? Is die niet lekker?

Die zijn niet van zoete-aardappel. En bovendien is zelfgemaakt vaak lekkerder dan kant en klaar.
En over de AH falafel zijn de meningen verdeeld, ik vind het wel oke, maar zelfgemaakt een stuk of 10x lekkerder, dat wel.

[koekje]

Ik vind de AH-falafel niet lekker. Er schijnt tegenwoordig ook spicy falafel bij de AH te zijn, die heb ik nog niet geprobeerd.

[Gimmick!]

Bij de AH heb je twee soorten falafel: bij de vleesvervangers (onder het vleesvervangerlabel, samen met Tivoli ofzo) en bij de halalproducten. Die halalversie vind ik beter.

[Maartje!]

Ik ook, maar maar heel weinig Albert Heijns hebben dat halalschap waar die in ligt.

[Selly]

De pikante vind ik niet zo.

[@rno]

Ik waag me niet in vleesbuurten.

[Kiwi]

Falafel wordt toch kant-en-klaar in balletjes verkocht bij o.a. AH? Is die niet lekker?

Geen enkele falafel is zo lekker als die ik zelf maak!
Nou ja vooruit, die van Maoz is ook erg lekker.

[Selly]

Falafel wordt toch kant-en-klaar in balletjes verkocht bij o.a. AH? Is die niet lekker?

Geen enkele falafel is zo lekker als die ik zelf maak!
Nou ja vooruit, die van Maoz is ook erg lekker.

Die van Maoz is zéker lekkerder dan die ik zelf maak.