Informatie over Thais vegetarisch koken
Nam Pla en Kapee
Thailand heeft alles in zich om een waar paradijs te zijn voor vegetariërs. Het boeddhisme dat respect toont voor alles wat leeft, is in Thailand alomtegenwoordig, vers tropisch fruit is er in een ongekende variëteit aanwezig en men is er goed bekend met voor westerlingen 'typisch vegetarische producten' als tofu, soja en agar agar. Toch moet je Thaise vegetarische recepten met een lantaarntje zoeken. Een van de hoofdoorzaken: de Thai zijn verslingerd aan vis en schaaldieren. Ze voegen de scherpe, zoute saus Nam Pla (vissaus) bijvoorbeeld bijna net zo vaak toe aan maaltijden als wij dat doen met zout. "De Thaise keuken kan niet zonder Nam Pla," beweren sommige kookboeken met grote stelligheid. Dat nu is gelukkig niet helemaal waar: er zijn enkele manieren om Nam Pla te vervangen.
1. In plaats van Nam Pla de zoute variant van sojasaus/ketjap gebruiken.
2. Een sterke groentenbouillon maken, met extra veel uien en zwarte peperkorrels. 2 eetlepels extra sterke groentenbouillon + ½ tot 1 theelepel zout komt overeen met 2 eetlepels nam pla.
Een ander populair ingrediënt vormt een wat groter probleem voor vegetariërs: Kapee, gegiste garnalenpasta die zo doordringend geurt dat je er bij de eerste kennismaking bijna misselijk van wordt. De smaak is moeilijk na te bootsen en bij het uitzoeken van de recepten voor Restaurant Chiang Mai hebben we daarom gerechten gekozen waarin geen Kapee gebruikt wordt.
Een tafel vol tegenstellingen
Hoewel de gerechten uit de Thaise keuken uiterlijk wel wat weg hebben van die uit andere Aziatische landen, hebben ze een heel eigen smaak. Karakteristiek voor Thaise maaltijden zijn de bijzondere melanges van scherp/zoet en zuur/zout. Veel terugkerende ingrediënten zijn: vissaus (zie hierboven) en sojasaus, suiker (met name palmsuiker, in restaurant Chiang Mai wordt echter de eenvoudiger verkrijgbare rietsuiker gebruikt), azijn (soms vervangen door tamarindensaus of limoensap) en diverse 'rode bestanddelen' als tomatenpasta, pepers, chili- en cayennepeper etc.
Een culinaire speurtocht
Het bereiden van zo authentiek mogelijke Thaise gerechten vergt enige voorbereidingstijd, met name als het gaat om het inkopen van de ingrediënten. Hoewel er in een redelijk gesorteerde Nederlandse supermarkt wel het een en ander te vinden is en we voor Restaurant Chiang Mai zoveel mogelijk gekozen hebben voor recepten met goed verkrijgbare ingrediënten, zul je voor sommige ingrediënten toch een culinaire speurtocht moeten ondernemen langs toko's, Aziatische winkeltjes en soms ook natuurvoedingswinkels.
Thaise eetgewoontes
In Thailand wordt over het algemeen westers bestek gebruikt, de grote afwezige is echter vaak het mes: in een doorsnee Thaise maaltijd zit namelijk niets dat gesneden moet worden. In het noorden eet men het liefst kleefrijst en het is de gewoonte om die met de vingers tot een balletje te vormen en dat rijstballetje vervolgens in de gerechten met saus te dopen. Mie-gerechten worden meestal met Chinese eetstokjes gegeten.Samengesteld m.m.v. chefkok Greg Gray
Recepten -- Informatie over Thailand
Naar beginpagina Vegatopia