Koken op het forum
Mango toe.
Weet er iemand trouwens iets leuks met een halve bloemkool en een krop ijsbergsla? Ik heb alles in de voorraadkast staan wat je maar kan wensen, en was zelf in de richting van een...
Afijn.
Bij die pannenkoekjes ...
Geschreven door Tertia zondag, 19 februari 2012 17:54
Laatst klaagde ik dat je op vakantie nog maar weinig originele eet-souvenirs kunt vinden. Je kunt immers thuis vanuit je luie stoel bijna alles op internet bestellen. Maar wat je niet uit je luie stoel kunt bestellen, zijn bijzondere eetervaringen op reis. Memorabele gerechten in restaurants waar ze ingrediënten gebruiken die hier niet te krijgen zijn, marktkoopmannen die je een stukje fruit laten proeven dat je hier nog nooit hebt gezien en meer.
Rauwe, kraakverse artisjokken en courgettes in Rome. Eetbare varens en tempura van obscure berggroenten in Japan. In Japan maakte ik ook kennis met verschillende hier onbekende citrusvruchten.
De eerste mij onbekende citrusvrucht kwam ik tegen op een markt in Kochi, op het zuidelijke eiland Shikoku. Elke zondag is daar een boerenmarkt. Niet zo eentje als hier, waarbij dames op bakfietsen biologische mango's en ananassen uit een ander continent kopen om in zijn geheel in een sapcentrifuge te gooien. Nee, in Kochi nemen bejaarde boeren vanuit een straal van maximaal 30 kilometer hun waren op zondag mee naar de stad. De één had gember en paksoi. De ander alleeen vier soorten aardappelen. Maar de meesten hadden heel veel soorten citrusfruit.
Overal kon je partjes proeven van iets dat wel een citroen leek. Bij de derde stal was ik zover dat ik ook durfde te proeven van deze citroen. Maar het was helemaal geen citroen, het partje smaakte zoet als een mandarijn maar met onmiskenbaar de smaak van citroen. Ik kocht een zak vol voor de picknick. Zo gaaf om iets dat als twee druppels water op een citroen lijkt te pellen, waarna er mandarijn-achtige partjes verschijnen die naar citroen smaken en die je zo kunt opeten zonder rare bekken te hoeven trekken van de zuurheid. ´s Avonds bij het diner in de herberg waar ik sliep, kregen we ze ook weer. Het was lastig te achterhalen hoe deze citrusvrucht heet, want in Japan spreekt nooit iemand Engels, maar het bleek een konatsu te zijn. Specialiteit van Shikoku en bijna nergens te krijgen. Zeker niet vanuit je luie stoel in Holland.
Later reisde ik door naar Kyoto. Daar dronken we op de markt sap van weer een andere citrusvrucht: yuzu. De smaak van yuzu is een stuk moeilijker te omschrijven dan die van konatsu. Yuzu smaakt citrus-achtig, zeker, maar heeft daarbij een heel bijzonder aroma. Ik zou ook niet zo goed de smaak van bergamot, de citroen die smaak geeft aan Earl Greythee, kunnen omschrijven aan iemand die nog nooit bergamot heeft gegeten of Earl Grey gedronken. En, nu ik erover nadenk, hoe zou je aan een alien uitleggen hoe sinaasappel, mandarijn of grapefruit smaakt?
Van yuzu gebruik je vooral de schil, die heel veel smaak aan een gerecht geeft. Uit een yuzu komt maar weinig sap, vandaar ook dat yuzusap prijzig is. In Nederland kun je flesjes yuzu-concentraat aangelengd met andere citrusvruchten in toko's kopen. Een klein flesje kost al vlug negen euro. Gespecialiseerde Japanse toko's blijken yuzu-schil in de diepvries te verkopen. Die tip kreeg ik van de kok Jean Beddington, die in haar Amsterdamse restaurant heel erg lekker kookt met Japanse invloeden, vegetarisch eten maakt ze ook.
Yuzu wordt in Europa langzamerhand bekender. Koks koken er graag mee: fusiongerechten als yuzu door mayonaise, yuzu-marshmellows of klassieker eten zoals een dipsaus van yuzu met sojasaus. Maar verse yuzu zag ik nog nergens in Nederland. Tot de groothandel Rungis op Twitter meldde dat ze verse yuzu hadden. Wow. Ze waren zo aardig er eentje bij me langs te brengen en zo zat ik hartje winter (yuzu is een wintervrucht) zo maar met een yuzu op mijn keukentafel.
Ik wilde zo lang mogelijk genieten van de yuzu en maakte er marmelade van met dit recept. Maar in mijn vriezer ligt nog een zak yuzuschil uit de Japanse toko te wachten tot er lemon curd met yuzu van wordt gemaakt.
Zonder de aardige mensen van Rungis had ik nooit een echte yuzu hier gehad. Ze zijn een groothandel, dus als consument kun je er niet zo maar bestellen, maar je groenteboer kan dat wel. Rungis heeft regelmatig bijzondere groenten, niet alleen uit Japan, maar ook van dichterbij, dus als je bijzondere ingrediënten leuk vindt, loont het om hun site of Twitter-account in de gaten te houden.
