Dat de ene thee de andere niet is, bleek wel uit de masterclass die ik bij het theemerk Betjeman & Barton in Den Haag volgde. Eigenaresse van de winkels en exclusief importeur van het merk, Marion van den Blik, was al vanaf negen uur ‘s ochtends in de weer met thee zetten. Want een potje thee is bij B & B niet zomaar iets, het is een compleet ritueel. “Thee is de nieuwe wijn”, aldus Marion.
Dat thee zoveel meer is dan met een zakje hengelen in een kop heet water, werd tijdens de proeverij wel duidelijk. Elke theesoort heeft een eigen trektijd, ideale watertemperatuur, kleur, verhaal en uiteraard smaak. Alle soorten, behalve de Assam, zijn afkomstig van dezelfde struik en hetzelfde blaadje. Hoe wonderlijk dat door drogen, stomen, fermenteren en verwerken er zoveel kleurschakeringen en smaken kunnen ontstaan.
We proefden tien theesoorten van een lichte naar steeds sterkere smaak.
Witte thee
Allereerst dronken we witte thee, Yin Zhen uit China. Dit zijn de niet uitgekomen bladknoppen van de theestruik. Exclusief, omdat deze thee maar zo’n twee dagen per jaar geplukt kan worden. Deze thee heeft weinig tannines, kan daarom wat langer trekken (10-15 minuten) en is erg licht van kleur en smaak. De smaak is wat grassig, zacht en licht bitter.
Groene thee
Vervolgens proefden we een aantal groene theeën. Groene thee wordt na de oogst gestoomd en vervolgens gedroogd. Hierdoor blijven de blaadjes mooi groen en is de gezette thee licht van kleur.
- Taiping houkui (China): in een gietijzeren wok gedroogde thee, waarbij men met neteldoek het vocht eruit drukt. In de theeblaadjes zie je duidelijk een afdruk van het weefsel staan.
- Gyokuru (Japan): groene thee met een uitgesproken ‘groene’ smaak. Werd tijdens het proeven vergeleken met spinazie en andijvie en zelfs met stamppot met een bal gehakt!
- Karigane (Japan): gemaakt van de steeltjes en nerven van de Gyokuru blaadjes. Geeft een uitgesprokenere, zoetige smaak.
Zwarte thee
Wanneer de thee na het plukken wordt gefermenteerd, ontstaat er zwarte thee. Fermenteren is een rottingsproces (wat akeliger klinkt dan het is), dat men tijdig stopt door de thee te drogen.
- Oolong Vert Jade (Taiwan): Halfgefermenteerde thee (30%), daardoor lichtbruine kleur. Na het fermenteren is de thee in balletjes gerold. deze balletjes ontvouwen in het hete water weer tot theeblaadjes. Parfumachtige geur, subtiele smaak.
- Oolong Dragon Noir (Taiwan): Halfgefermenteerde thee (70%), koperachtige kleur, nootachtige smaak.
- Ceylon Kenilworth (Sri Lanka): Zwarte thee met groot blad. De bekendste theesmaak. Wordt bitter na lang trekken. Kan een wolkje melk goed verdragen.
- Yunnan Yin Meo (China): Sterke, stroachtig smaak en roodachtige kleur. Smaak blijft lang in de mond hangen.
- Assam Mangalam (India): Sterke thee met bittere smaken. Vaak gebruikt in Engelse melanges. Droogt de mond en tong niet uit, zorgt voor een fris gevoel in je mond.
- Darjeeling Thurbo First Flush 2011 (India): Exclusieve thee, ook wel de champagne onder de thee genoemd. De eerste pluk na de winterrust. Heel lichte kleur en smaak, maar officieel wel een zwarte, gefermenteerde thee.
Thee als wijn
Volgens Marion kun je thee goed vergelijken met wijn. Net als bij wijn drinken en proeven begin je met een lichte soort, waarna je verder gaat met donkere en heftigere smaken. Ook ziet ze steeds vaker lunches of diners waarbij er een thee-arrangement wordt geschonken. En om te laten zien dat je thee ook prima kunt combineren met iets anders dan chocolade of taart, liet ze ons verschillende theeën met kaas proeven. Erg origineel die thee-kaas-combinaties en verrassend lekker!
Zo proefden we verse geitenkaas met Taiping Houkui. De rinse, ‘droge’ kaas gaat erg goed samen met het zachte, frisse en zoetige van de thee.
Mijn persoonlijke favoriet was de Tomme de Savoi met Assam. Deze twee uitgesproken smaken vullen elkaar uitstekend aan. De stevige Assam wordt minder heftig en wat zoeter.
De laatste combinatie waren een twee en drie jaar oude Goudse kaas met Yunnan Yin Meo. Deze kazen zijn bijna te sterk voor de thee en overheersen de smaak. Als extra tip heeft Marion de Pu-er thee, die wat paddestoelen-achtig, bijna schimmelig smaakt en goed combineert met oude kaas.
De Betjeman & Barton ‘rules’ voor het perfecte kopje thee
- Zet thee met mineraalwater of gezuiverd water in plaats van gewoon leidingwater. Waarom? Zie hier het verschil:
Deze twee kopjes zijn van dezelfde hoeveelheid thee gezet, met dezelfde watertemperatuur en dezelfde trektijd. De donkere thee is met leidingwater gezet. In dit water zitten stoffen die reageren met de thee en het daardoor troebel maken. Met mineraalwater voorkom je dit en hou je mooie, heldere, thee.
- Breng het water op de juiste temperatuur voordat je de thee laat trekken. Kokend water schroeit de theeblaadjes dicht, waardoor de smaak niet goed tot zijn recht komt. De meeste thee die we dronken wordt gezet met water tussen de 60 en 95 graden. Wil je het echt goed doen, schaf dan een waterkoker aan met ingebouwde thermometer.
- Gebruik 2 gram losse thee voor een kopje, 8 gram voor een pot van een liter.
- Gebruik een ruime pot, dan hebben de theebladeren de ruimte om goed los komen en smaak af te geven.
- Laat (de meeste) thee drie minuten trekken.
- Investeer in goede thee. Het lijkt misschien een grote uitgave, maar als je de prijs omrekent naar kopje, valt het heel erg mee.
Zin in thee? Alles is te bestellen via de website van Betjeman & Barton.
Binnenkort op Vegatopia een recept met thee!
Met dank aan Karin Luiten voor de foto's.
