Vegatopia - Buitenbeentjes gevuld met tomatenrisotto

Deze mooie paprika's lagen buitenbeentjes te zijn op de groenteafdeling bij de AH. Ze waren waarschijnlijk te mini. Zo liggen er meer buitenbeentjes, zoals peren, appels, wortels en komkommers, die vanwege hun uiterlijk zijn afgekeurd. Wat overigens niks zegt over de kwaliteit en smaak ervan, die is niet minder goed dan de 'normale' exemplaren. Deze buitenbeentjes worden per kilo voor een schappelijk prijsje verkocht. Dat is ook fijn voor de mensen met een wat krappere beurs, deze buitenbeentjes geeft hen de mogelijkheid meer groenten en fruit aan hun dagelijks menu toe te voegen. Tevens kunnen we zo met zijn allen een bijdrage leveren aan duurzamer consumeren door minder eten weg te gooien. Het heeft dus alleen maar voordelen. Deze met tomatenrisotto gevulde paprika's waren heerlijk. Een verrassend lekker budgetgerecht!

voor vier personen

12 kleine paprika's (4 groene, 4 rode en 4 gele, bv buitenbeentjes AH)
2 el olijfolie
4 bosuitjes
4 tenen knoflook
1/2 courgette
250 g risotto
2 blik tomatenbokjes
1 dl kruidenbouillon
2 tl gedroogde oregano
4 el gehakte peterselie
zout en peper
4 el extra vergine olijfolie voor door de vulling
200 g geraspte Parmezaanse kaas

Snijd de kapjes van de paprika's en houd deze apart. Kijk of ze goed rechtop kunnen staan, snijd anders een klein stukje van de onderkant af. Verwijder de zaadlijsten.
Snijd de bosuitjes in ringetjes, de halve courgette in blokjes en hak de knoflook.
Fruit de bosui, courgette en knoflook op laag vuur in twee minuten glazig.
Doe er de risottorijst bij en fruit twee minuten mee.
Voeg de twee blikken tomatenblokjes en de bouillon toe en zet het vuur op halfhoog. Laat tien minuten zachtjes koken.
Voeg de oregano, peterselie, extra vergine olijfolie en wat zout en peper aan toe en zet het vuur uit. (de risotto gaart verder in de oven)
Vul de paprika's tot net boven de rand met de tomatenrisotto. Zet de deksels (kapjes) erop en plaats ze in een grote ovenschaal.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Giet tot halverwege de paprika's kokend water in de ovenschaal.
Zet de schaal voorzichtig in de voorverwarmde oven en bak de paprika's in 60 minuten gaar en gekleurd. Haal een kwartier voor het einde van de baktijd de schaal uit de oven, haal voorzichtig de kapjes eraf verdeel de Parmezaanse kaas erover. Plaats de deksels weer terug en laat de paprika's nog een kwartier bakken.

Tips:

Passen de paprika's niet in je ovenschaal, zet ze dan op een met bakpapier beklede bakplaat. Dan worden ze gebakken zonder laagje kokend water, maar dat is niet erg.
Totdat de paprika's de oven ingaan, kan alles in zijn geheel worden voorbereid. Wanneer je ze ruim voor baktijd hebt bereid, dek je ze af met aluminiumfolie en zet je ze koud weg.