De smaak van vlees

[Carmen San Diego]

Wat ik alleen niet begrijp is wat dan de gedachte zou moeten zijn achter zo nu en dan vegetarisch eten nemen uit oogpunt van diervriendelijkheid, wat overigens niet wegneemt dat uiteindelijk meer dieren beter af zullen zijn.

Dat ze het lekker vinden denk ik. Ik zou ergens ook best wel graag vlees willen eten af en toe. Het is voor mij heel dubbel - ik eet nog niet zo lang vegetarisch en mis dus de vaardigheden van het vegetarisch creatief koken nog een beetje. Als ik dan mijn favoriete culinaire bladen lees en ik zie een ontzettend lekker recept staan met vis, kip of salami (toch m'n oude favorieten), dan krijg ik daar trek in. Of als ik moet eten na een lange werkdag en ik wil even een snel recept maken - en ik merk dat alle snelle maaltijden die ik kan bedenken met vlees zijn. Dan is het weleens verleidelijk om toch weer eens van die lekkere pasta met salami en artisjokharten te maken. Ik doe het niet, maar ik zou het érgens wel willen. Ik heb wel twee keer 'gezondigd' (in wat zal het zijn, vijf maanden?), waarvan 1 keer per ongeluk - maar goed ik heb dus een keer een hapje genomen van een Mexicano, toen m'n vriend er een had gekocht. Ik vind ze zo ontzettend lekker ruiken... Aan de andere kant was een van mijn favoriete stukken vlees biefstuk - wat ik vorige kerst voor m'n vriend heb klaargemaakt zonder dat het me wat deed.

En het idee van dieren eten, hoewel ik daar niet 100% principieel tegen ben wanneer het gaat om dieren die een normaal wild leven hebben gehad (bijv als we het hebben over primitieve stammen die wilde dieren vangen, dan vind ik dat niet 'fout' overkomen, maar juist heel natuurlijk - de manier waarop ze alles gebruiken van zo'n dier, de manier waarop ze op hun eigen wijze respect hebben voor dier en natuur), staat me wel een beetje tegen. Een tijd geleden zag ik op tv vegetariers die zeiden dat dieren onze vrienden zijn en dat je je vrienden niet opeet, en toen dacht ik, da's eigenlijk wel heel logisch.

Wat voor veel vegetariërs (die ik ken althans) geldt is dat zij ook walgen bij het idee van lijken op je bord. Het idee, de geur, bizar, om te kotsen etc.

Het gekke is dat ik dat met sommige dingen inderdaad wel heb. Niet tot kotsen aan toe hoor, maar wel dat ik het vind stinken soms. Vlees ruikt erg sterk en ik denk dat je dat ontwent raakt of zo. Aan de andere kant vind ik sommige dingen dus nog steeds wél lekker ruiken.

Ik ken er ook een paar die na de BSE-toestanden vegetariër zijn geworden en na geruime tijd ook automatisch deze sterke afkeer van vlees hebben gekregen, dus misschien heb je gelijk en kan met een andere boodschap ook het bewuste doel bereikt worden.

Waarschijnlijk wel.

[@rno]

Tja, ik blijf het herhalen: Als vlees smerig zou smaken, dan zouden er veel meer vegetariërs zijn.

Helaas wordt vlees met vegetarische hulpmiddelen lekker gemaakt. Er valt mogelijk alleen nog wat te zeggen over de structuur van vlees, maar daar heb ik geen ervaring mee.

[Sam]

Tja, ik blijf het herhalen: Als vlees smerig zou smaken, dan zouden er veel meer vegetariërs zijn.
Helaas wordt vlees met vegetarische hulpmiddelen lekker gemaakt. Er valt mogelijk alleen nog wat te zeggen over de structuur van vlees, maar daar heb ik geen ervaring mee.

Vlees heeft toch helemaal geen vegetarische hulpmiddelen nodig om lekker gemaakt te worden, vlees is van zichzelf toch lekker? Daarom is het ook het ideale ingredient voor mensen die niet kunnen koken: met neme een pan met wat vet, lap vlees erin, peper-zout erover, bakken, serveren met aardappels+groente zonder iets van kruiden en hey presto, zonder kookkunst een lekkere hollandsche maaltijd. Daarom is het voor veel mensen die traditioneel hollands eten ook zo lastig om je een maaltijd zonder vlees voor te stellen, haal het vlees weg en de grootste smaakmaker is van je bordje.

[Maartje!]

Het is zowiezo een wat curieuze mededeling: als het smerig zou zijn, zouden er meer vegetariërs zijn (dus blijkbaar is het niet smerig) maar het moet nog wel lekker gemaakt worden...

[Slog@ñ]

Ik kan me in de verste verte niet herinneren dat vlees ooit 'lekker' gemaakt moest worden. Meer dan een beetje zout en soms wat peper deed mijn moeder er nooit in/op/door, en zelf heb ik er ook nooit zo'n behoefte gehad om extra kruiden door het vlees te doen. Behalve dan misschien door gehakt, maar dat heeft vast veel met de kwaliteit en de vermalen onderdelen te maken gehad. Maar kennelijk leeft bij sommige vegetariërs het idee dat vlees van zichzelf geen of geen lekkere smaak heeft. Maar als je zelf nooit vlees gegeten hebt, kan ik me voorstellen dat je zo'n idee overneemt.

[standaard]

Die dingen die in de winkel liggen, zijn die niet al gekruid dan?

Kan iemand mij uitleggen hoe vlees dan precies smaakt? Ik heb een hele vage herinnering over een plak worst uit mijn kindertijd. Die smaakte volgens mij precies als die worsten van Tivall.

Veel ongekruide "vleesvervangers" (een woord wat ik liever mijd) hebben van zichzelf een typische smaak. Quorn is wat zurig, tahoe smaakt wat weeïg, seitan smaakt zurig, en tempeh heeft een hele aparte noot-achtige smaak.

Heeft ongekruid vlees ook vanzichzelf een typerende smaak? Ik kan mij voorstellen dat een nier van een varken (geen idee of dat wordt gegeten) anders smaakt dan de kont. Wat ik mij niet kan voorstellen is dat "reerug" (heb dat weleens op een kerstmenu zien staan) anders smaakt dan de rug van een koe. Dat is toch gewoon vetweefsel met koolstof of zitten er bepaalde verbindingen in die aan dat specifieke stuk vlees van dat bepaalde dier een zeer specifieke smaak geven.

Als ik hard in mijn arm bijt, dan merk ik dat dit heel moeilijk gaat. Is dit niet bij dierenvlees ook het geval of wordt dat slap als het gekookt of gebakken is, en hoe voelt dat dan in je mond? Als een stuk seitan of is het juist luchtig of vergelijkbaar met de structuur van mango?

Ik ben hier serieus heel erg benieuwd naar, niemand heeft het mij tot nu toe kunnen uitleggen, en ik ben niet bereid het te proberen, omdat ik het idee weerzinwekkend vind.

[Maartje!]

Als jij me dan eerst uitlegt hoe een aardbei smaakt, en in hoeverre dat van de smaak van een perzik of een marshmellow verschilt.

[Slog@ñ]

Die dingen die in de winkel liggen, zijn die niet al gekruid dan?

Welke dingen? Als je het over worstsoorten en 'dingen' op gehaktbasis hebt, dan kan je er wel vanuitgaan dat er een smaakbepalende overmaat aan zout, kruiden en smaakversterkers doorgeroerd is ja.

Kan iemand mij uitleggen hoe vlees dan precies smaakt?

Oei, precies nog wel. Nou dat varieert toch wel erg sterk per diersoort en vervolgens nog per onderdeel.
Maar behalve de smaak op zich, spelen ook zaken als malsheid, sappigheid, textuur, pezigheid, vettigheid een flinke rol.

Ik heb een hele vage herinnering over een plak worst uit mijn kindertijd. Die smaakte volgens mij precies als die worsten van Tivall.

Duh, de smaak van worst wordt inderdaad bijna volledig bepaald door de toegevoegde ingrediënten. Collega's hadden er zelfs herhaaldelijk lol in mij te vertellen dat de onbijtworstjes wel veilig door mij gegeten moesten kunnen worden, omdat er zoveel meel doorheen zat dat er van vlees niet veel sprake kon zijn.

Quorn is wat zurig,

 

tahoe smaakt wat weeïg

Zeg maar rustig dat dáár van zich helemaal geen smaak aan zit. Laat staan een lekkere.

Dat is toch gewoon vetweefsel met koolstof of zitten er bepaalde verbindingen in die aan dat specifieke stuk vlees van dat bepaalde dier een zeer specifieke smaak geven.

Ik geloof dat je wel een heel simplistische voorstelling hebt van de samenstelling van een (stuk) dier.

Als ik hard in mijn arm bijt, dan merk ik dat dit heel moeilijk gaat.

Ik wil ook wel eens in je arm komen bijten, misschien ben jij uitzonderlijk taai?

[greet]

Als ik hard in mijn arm bijt, dan merk ik dat dit heel moeilijk gaat.

Ik wil ook wel eens in je arm komen bijten, misschien ben jij uitzonderlijk taai?

Haha, kan je misschien eens in een koe gaan buiten om te zien wat dat geeft?

[Poek]

Buiten in een koe gaan om te zien wat dat (de koe?) geeft? Is dat een of andere Vlaamse uitdrukking?

[standaard]

Maartje,
Er is aardbeiensmaakstof op de markt die aardig in de buurt komt van de smaak van een echte aardbei. De structuur van aardbei is vergelijkbaar met die van kiwi. Aardbei heeft een complexe en typische smaak. Net zo typisch als de smaak van wiki. Een aardbei is bovenal zoet, maar niet 'fris' zoet zoals groene druif.

Urbanus,
Van de smaak van vlees weet ik echt helemaal niets. Het merendeel der mensheid is eraan verslingerd dus het moet wel heel speciaal zijn. Ik zie weleens zo'n homp in de koeling bij de supermarkt liggen. Het ziet er bloedrood uit met witte slierten erin (spieren? pezen?). Ik kan me enigzins  een voorstelling maken bij de structuur. Maar hoe smaakt het nou? Is het zuur, zoet, bitter, zout?

Wat maakt de smaak van vlees zo bijzonder dat veel mensen ernaar verlangen en menen niet zonder te kunnen?

[Slog@ñ]

Kortom, wat de smaakomschrijving van aardbei betreft kom je eigenlijk niet verder dan de kwalificatie 'zoet'. En verder een verwijzing naar een kunstmatige aardbeiensmaakstof? Bij mijn weten is er nog geen kunstmatige 'vleessmaakstof' uitgevonden. Was dat er wel geweest, dan was dat vast al massaal door de meeste vleesvervangers geroerd. Moeilijk dus om de smaak van vlees te beschrijven door het met vleesloze produkten te vergelijken. Als ik dat toch zou proberen, dan zou ik zeggen dat Quorn qua smaak nog het dichtst bij vlees in de buurt komt, toen ik het voor het eerst at meende ik iets te proeven dat zowel een beetje naar kip smaakte als naar vis. Maar inmiddels proef ik dat er allang niet meer in.

Van de smaak van vlees weet ik echt helemaal niets. Het merendeel der mensheid is eraan verslingerd dus het moet wel heel speciaal zijn.

De vraag is of dat vanwege de smaak is, of dat dat zo aangeleerd is. Zo heb ik ook nooit het idee dat ik echt gegeten heb, als er niet tenminste groente bij/door zit. Daarom heeft bijv. een pannekoekenmaaltijd voor mij iets onbevredigends, al kan dat ook aan het hoge koolhydraatgehalte (meel en zoetigheid) liggen. Kortom, ik denk dat vlees vooral zo belangrijk is voor de vleeseter, omdat dat nou eenmaal zo in zijn systeem geprogrammeerd zit.

[Lelle]

Het gaat ook om de structuur, dat is bijna even belangrijk voor de smaak ervaring als de smaak zelf.
Vlees heeft een heel aparte structuur die bijna niet na te maken valt.

Wat betreft de smaak van vlees, verder dan hartig of umami kom ik zelf ook niet. Een hamburger kan je dan ook niet vergelijken met een stukje kip. Alhoewel ik wel een smaakherinnering heb van de gehaktballen van mn tante en van filet americain. Heb niks gevonden dat me doet denken aan die smaakherinnering.
Het is denk ik een totaal pakket dat mensen missen aan vlees. Net als dat jij (of ik) niet elke dag dezelfde vleesvervanger wilt of niet elke dag bloemkool wilt eten, zo zijn vleeseters gewend meer keuze te hebben. En gemakzucht natuurlijk, zo makkelijk is het ook weer niet om vega te zijn.

[Hizikigrrrl]

filet americain. Heb niks gevonden dat me doet denken aan die smaakherinnering.

Ook niet die vd AH? Die schijnt heel erg te lijken.

[Lelle]

Qua kleur en structuur wel, maar toch ook weer niet.
Maar goed, vroeger dacht ik dat snoepbanaantjes lekker waren en nu ook niet meer, dus misschien lijkt het wel op hoe echte f.a. smaakt, maar niet op hoe ik vind dat het moest smaken.
Ofzo 

[Hizikigrrrl]

Vroegah was alles beter

[Eelco]

Gevoelige Vegatopianen, niet verder lezen.

Ik diep eens wat herinneringen op uit een inmiddels ver verleden, toen ik nog vanzelfsprekend vlees at. Gek genoeg heb ik geen echte herinneringen aan de smaak, maar wel aan de structuur (daarmee sluit ik me aan bij Lelle, dus). En de structuur is zeer afhankelijk van het soort vlees en van de bereidingswijze.

De meest levendige herinneringen heb ik aan de karbonade, die bij ons regelmatig op tafel kwam. Ik denk dat ze ongeveer een half uur langzaam werden gebraden in boter of margarine. Eerst op hoog vuur, dan op laag vuur, met de deksel er op. Als je een stukje van het vlees afsneed en opat, proefde je eerst de knapperige, gemarineerde buitenkant, die zich vermengde met het sappige vlees aan de binnenkant. Met elke kauw kreeg je een nieuwe stoot vet en smaak. Een goede karbonade smaakte niet naar vet, maar had een dradige consistentie, waar je het vet zo ongeveer af kon slurpen.

Spekjes bij de stamppot werden in veel boter zachtjes gebraden, zodat ze lekker zacht bleven. Je kon er eindeloos op kauwen, maar ook gewoon doorslikken als je wilde. Een ziltige sensatie die zich over je tong verspreidt. Knapperige spekjes hebben me nooit kunnen bekoren.

Kip heeft weinig smaak, maar een textuur die zich goed leent voor het overbrengen van smaken, bijvoorbeeld een marinade of kipkruiden. Reepjes kip in een currysaus worden een beetje een derrige massa, maar een goed aangebraden kipfilet is een geweldige drager voor alle kruiden die je er op aanbrengt. Het vet zorgt ervoor dat de smaak zich des te beter ontvouwt. Daar kan geen tofu aan tippen.

Ham is vooral vet, tenzij je goedkope rondjes ham koopt - die smaken naar 'taai water'. Mijn lievelingstractatie was een blok kaas, omwikkeld met goede ham. De ham brengt net dat beetje extra vet dat de kaassmaak versterkt en zorgt dat je extra lang kunt kauwen.

Nee, ik heb absoluut niet de behoefte om dat alles opnieuw te proeven, vlees staat me gewoon tegen. Dit waren gewoon een paar herinneringen die je misschien een idee geven hoe vlees smaakt. Kort samengevat: voor mij waren de 'kauwsensatie' en het vet dat smaak overbrengt de meest essentiële eigenschappen. Geen vleesburger, tofu, tempeh of wat dan ook die daaraan kunnen tippen. En dat hoeft ook niet: groente, kruiden en specerijen hebben veel meer te bieden.

[koekje]

Er is aardbeiensmaakstof op de markt die aardig in de buurt komt van de smaak van een echte aardbei.

Pardon?!
En echte 'aardbei'?
Er zijn nog altijd meerdere soorten aardbeien, die allemaal anders smaken. Ook teeltwijze draagt bij aan de uiteindelijke smaak.

De smaak van vlees is er niet. Er is niet 1 smaak van vlees. Ik denk dat er daarom veel mensen zijn die niet (volledig) vegetarisch eten. Ik ben er 1 van. Ik maak dan wel zoveel mogelijk de keuze om de vleesinname tot een minimum te beperken en als het dan toch gebeurt, voornamelijk voor biologisch te kiezen. Ook vanuit culinair oogpunt.
Een opgespoten plofkippentietje smaakt echt heel anders dan een Franse biologische kip uit eigen oven.
Je hebt vlees dat zacht is als boter, taai als schoenzool, knapperig, crunchy, stevig, etc. Ook de smaak verschilt van zoutig en hartig, tot zoet of notig en zelfs bitter of tranig. Het is allemaal afhankelijk van diersoort, teeltwijze, dieronderdeel en bereidingswijze.

Ik voel me er trouwens wel een beetje raar bij vlees te bespreken op een vega-forum. Maar mss ligt dat wel aan mij, omdat ik niet in diepe herinneringen moet graven om aan de smaak te denken.

[Sander]

Wat maakt de smaak van vlees zo bijzonder dat veel mensen ernaar verlangen en menen niet zonder te kunnen?

Er is niet zoiets als "de smaak van vlees". Het eten van vlees is een totaalbeleving, waar in veel gevallen een stukje hersenspoeling aan ten grondslag ligt (vlees moet, vlees is goed).

Het is eigenlijk net zoiets als met sex. Je kan wel aan iedereen gaan vragen wat daar nou zo lekker en bijzonder aan is, maar daar kom je pas echt achter wanneer je er zelf regelmatig aan doet.

[Lelle]

Maar dan vergeet je het ook niet meer! In tegenstelling tot de smaak van vlees.