Vegatopia Forum

Wat wel op de menukaart

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

joline

Wat wel op de menukaart
« Gepost op: 07 oktober 2009, 00:33:20 »
beste forummers,

Ik ben samen met vriendlief bezig een eigen restaurant op te zetten en dus ook een menukaart te maken.
Nu heb ik op het forum zitten lezen over vega gerechten die jullie vaak voorgeschoteld krijgen en tot weinig origineel worden bestempeld.
Ik zou dat heel graag willen voorkomen, en nu is mijn vraag, welke soort gerechten jullie graag op een menukaart zien.
Ook zou ik graag vegetarische gerechten maken die redelijk eenvoudig veganistisch te maken zijn. Ik als kok weet dat dit niet al te moeilijk moet zijn, ook al denken vele collega's daar anders over..

zelf had ik een idee van pestorisotto en tempura van seizoensgroenten, en een loempia van feta, spinazie en noten (met een aardappelgarnituur oid). Ik dacht hier nog redelijk origineel mee te zijn, maar na enig lezen was mn enthousiasme al een beetje verdwenen..

is bijvoorbeeld een maaltijdsalade met kaas, noten, kiemgroenten en croutons "goedgekeurd" vegetarisch?
ik snap wel dat dit niet als diner kan, maar miss wel als voorgerecht?

de doelgroep is toeristen, 40+ stelletjes (met geld), fam met kids (lager budget),

groetjes en bedankt

Offline Rosanne

  • **
  • 81
  • Geslacht: Vrouw
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #1 Gepost op: 07 oktober 2009, 09:12:04 »
Wat leuk dat je je best doet om originele vega-gerechten te bedenken!

Ikzelf vind het moeilijk om te noemen wat ik graag op een menukaart zou zien. Ik vind het prettig om verrast te worden, dus als ik het van tevoren kan noemen is dat element al weg ;)
Wat ik (te) vaak zie: spinaziequiche, een of andere pasta (ook vaak met spinazie) en geitenkaas (als salade, of voorgerecht, of hoofdgerecht).

Ik zou zeggen: laat je fantasie de vrije loop, zie vegetarisch niet als beperking maar als een mogelijkheid om eindeloos te varieren met groenten, granen, peulvruchten, kaas, eieren, noten en eigenlijk alles wat vleeseters eten maar dan zonder vlees! Laat de aardappelen/groenten/vlees structuur los en leg geen stuk kaas of ei op de plaats waar normaal vlees ligt.
De pestorisotto met tempura van seizoensgroenten zou ik overigens best bestellen!

Misschien is het handig als vegatopianen voorbeeldmenu's plaatsen om te laten zien hoe het ook kan?
Bijvoorbeeld: http://www.kopvanhetland.nl/menu.html
http://www.eetstee.nl/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=31

Veel succes

In welke plaats komt het restaurant?
« Laatst bewerkt op: 07 oktober 2009, 09:14:46 door Rosanne »

joline

Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #2 Gepost op: 07 oktober 2009, 11:17:19 »
hoi Rosanne,

bedankt voor je reactie! die sites zien er goed uit! is leuk om inspiratie op te doen!

ons restaurantje willen we starten in een klein plaatsje in zeeuws-vlaanderen, vlak bij sluis..
ook bij mij zal je dan wel de standaarddingen zien, salade's, tomatensoep, uiensoep, maar ja, die worden ook door niet vega(n)'s gegeten.. maar de gevulde paprika/courgette enz.. die kan echt niet.. en ik begrijp goed dat daar over gezeurd wordt.. 

groetjes

Offline karl

  • *****
  • 5.313
  • Geslacht: Man
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #3 Gepost op: 07 oktober 2009, 11:23:13 »
Pestorisotto met tempura van seizoensgroenten lijkt me zeker lekker en vrij origineel. Een risotto is wel vrij bewerkelijk? Er is hier overigens een risotto-draad, waarin ik, in navolging van een Italiaanse risotto-specialist, volhou dat het voortdurend bijgieten niet hoeft. Wel natuurlijk de juiste rijst.
Wat je telkens weer tegenkomt (in BelgiŽ in elk geval) en beu wordt is pasta met groenten en tomatensaus (als je dan toch pasta maakt liever ravioli met groentemousse-vulling in een groentencoulis), wok (mie ofzo en groenten erbij en wokken maar), veggie-lasagne (soms fabrieks-diepvries), salade met geitenkaas, gebakken Camembert in Nederland.
Je kan een salade ook als voor -en hoofdgerecht aanbieden, in verschillende porties en prijzen. Een sla is altijd wel leuk.
(Jouw sla lijkt me wel wat zwaar als voorgerecht, iets meer groenten dan kaas-noten? Zorg voor goede zelfgemaakte, niet te zoete vinaigrette.)
Leuk is ook een suggestiebord met ook een vegetarische suggestie, houdt het voor regelmatige bezoekers en jezelf afwisselend.

brenda_lelie

Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #4 Gepost op: 07 oktober 2009, 12:48:44 »
Leuk! In Zeeland is het tot nu toe nog niet echt om heel vrolijk van te worden qua vega in restaurants.
Wanneer gaat je restaurant open?
Ik zou zelf met je gerechten met de seizoenen meegaan, dan heb je altijd lekker smakende groente en dat is toch wel erg belangrijk in vegetarische gerechten.
Ik heb een keer lekker gegeten in Groede, volgens mij bij De Drie Koningen.
Maar wat ze daar nu als vega hebben staan wordt je niet echt happy van:
Taartje van ovengedroogde tomaat, geitenkaas en basilicum met saladeďcouscousĒ
klinkt opzich heel oke, maar waarom Couscous-salade erbij  ???
En dat zie je toch best vaak. rare combi's in vega-gerechten....

Offline karl

  • *****
  • 5.313
  • Geslacht: Man
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #5 Gepost op: 07 oktober 2009, 15:00:58 »
Ja, de combi moet goed zitten. In sommige (toch vooral Nederlandse) restaurants
geeft men bij alle hoofdgerechten dezelfde schoteltjes, bvb. gebakken aardappelen, appelmoes, rauwkost, ongeacht wat verder op het bord ligt.
Dat wordt dan Bourgondisch (overvloedig) genoemd, maar de combinatie klopt dikwijls niet.
Zo begrijp ik ook niet helemaal dat je bij loempia (ik stel me dat toch voor als de krokante gefrituurde loempia die je bij Chinezen krijgt) een aardappelbereiding wil geven. Dat lijkt me toch eerder iets waar een rijstbereiding bijhoort? Maar in plaats van gewone gekookte rijst te geven, zou je die wat kunnen opleuken met iets wat  bij de vulling van de loempia past.
Ik ben ook niet gek op gedroogde tomaten als er zovele lekkere verse groenten zijn en couscoussalade hou ik ook niet erg van, zeker niet bij een taartje. Daar geef je  toch eerder een fris slaatje bij?
« Laatst bewerkt op: 07 oktober 2009, 17:28:22 door karl »

Offline Muppet

  • ****
  • 805
  • Geslacht: Vrouw
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #6 Gepost op: 07 oktober 2009, 16:32:35 »
Ik ben gek op groente lasagna en je ziet meestal bij restaurants alleen "normale" lasagne met vlees  :-X

A penis has a sad life, his hair is a mess, his family is nuts, his neighbour is an asshole and his best friend is a pussy.

Offline greet

  • *****
  • 2.671
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #7 Gepost op: 07 oktober 2009, 16:52:12 »
In BelgiŽ geven ze gewoon veel groentelasagne, in Nederland heb ik er idd nog niet zoveel van gehoord. Soms is die lekker, maar ik weet van een aantal restaurants dat die van dezelfde winkel komt.

Wat ik spijtig vind, is dat koks veel minder creativiteit in het veggie stoppen. Dan zie je op de kaart staan bv. kip met geconfijte citroen en sesam gewokt, wok met scampi, curry, limoengras, ik weet niet wat allemaal.
En dan helemaal zielig achteraan 'groentenwok'. Geen kruiden, niks over nagedacht, een hoopje groenten zielig bij elkaar gegooid of misschien met wat geluk sojasaus. Ja seg.
Een wok is dik okť, als je er maar een goede, smakelijke combinatie van maakt, met een beetje originaliteit en goede kwaliteit groenten. Je moet het dan niet ver gaan zoeken.

Wat ik ook vind, net zoals al gezegd is, een pasta is wťl een goed idee, maar maak hem dan Šf. Zorg dat de smaken kloppen.

Een salade geitenkaas kan mij nog steeds blij maken, als hij met de juiste vinaigrette en groentsels wordt gegeven, maar niet als hij bv. met veeeeeel te veel honing, wat noten en een berg groente sla wordt gegeven.

De dingen die jullie hebben opgegeven klinken in elk geval wel leuk. Spijtig dat ik ver weg woon  ;)

Offline karl

  • *****
  • 5.313
  • Geslacht: Man
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #8 Gepost op: 07 oktober 2009, 17:26:34 »
Groentenlasagne kan erg lekker zijn, mits huisbereid door goede kok en met veel groenten.
Soms zijn het troosteloze lappen deeg met vooral tomatensaus en kaas en een enkele, verloren gelopen groente.
Koks met weinig voeling met veggie die vinden dat er toch iets veggie op de kaart moet voor die rare kwasten, kopen hem dan in de groothandel, diepvries, makkelijk.
Ja, zeg, dat herken je dan wel.
Maar als je in je nieuwe zaak eventueel zelf je lasagne zou voorbereiden, met lekker veel groenten en goede saus, en die in de diepvries stoppen, dan lijkt het me wel OK.
« Laatst bewerkt op: 08 oktober 2009, 08:31:16 door karl »

joline

Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #9 Gepost op: 07 oktober 2009, 18:34:42 »
hoihoi,
bedankt allemaal voor jullie reacties, ik kan er zeker wat mee!
wat het ook gaat worden, zelf maken sowieso!! pakjes opentrekken kan je thuis ook, daarvoor ga je niet uit eten.

wat jij zei karl
Citaat
Zo begrijp ik ook niet helemaal dat je bij loempia (ik stel me dat toch voor als de krokante gefrituurde loempia die je bij Chinezen krijgt) een aardappelbereiding wil geven. Dat lijkt me toch eerder iets waar een rijstbereiding bijhoort?

mijn bedoeling is inderdaad de krokante loempia (die grote) van de chinees, maar dan spinazie/feta/pitten.
Hierbij had ik een aardappelgarnituur bij in gedachte, want voor mijn gevoel voegt rijst niks toe aan de smaak.
als aardappelgarnituur kan dat dan vanalles zijn, gratin, kriel, gekruidde wedges noem maar op.


Offline greet

  • *****
  • 2.671
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #10 Gepost op: 07 oktober 2009, 19:48:40 »
Dat snap ik wel, met die vulling kan er wel iets aardappel bij.
Ik zou komen eten  :D

Offline karl

  • *****
  • 5.313
  • Geslacht: Man
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #11 Gepost op: 07 oktober 2009, 19:56:13 »


wat jij zei karl
Citaat
Zo begrijp ik ook niet helemaal dat je bij loempia (ik stel me dat toch voor als de krokante gefrituurde loempia die je bij Chinezen krijgt) een aardappelbereiding wil geven. Dat lijkt me toch eerder iets waar een rijstbereiding bijhoort?

mijn bedoeling is inderdaad de krokante loempia (die grote) van de chinees, maar dan spinazie/feta/pitten.
Hierbij had ik een aardappelgarnituur bij in gedachte, want voor mijn gevoel voegt rijst niks toe aan de smaak.
als aardappelgarnituur kan dat dan vanalles zijn, gratin, kriel, gekruidde wedges noem maar op.



Ja, gezien die vulling kan ik me dat wel voorstellen, hoewel het me wat ongebruikelijk overkomt. Het is zeker wel verstandig om hoe dan ook een aardappelbereiding te hebben in je keuze, want velen vinden aardappelen toch lekkerder dan rijst of andere granen. Zelf vind ik "patatas bravas" (tapa bij Spaanse restaurants) bijvoorbeeld erg lekker. Valt ook wel te combineren met bijvoorbeeld gegrilleerde groenten en dipsausen.
Zoals hierboven al gezegd: wel leuk een basisbereiding te hebben (neem nu gegrilleerde groenten) waarop je kan variŽren.

Offline LelleL

  • *****
  • 3.652
  • Geslacht: Vrouw
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #12 Gepost op: 07 oktober 2009, 21:38:06 »
Wat ontzettend leuk en slim dat je hier komt buurten voor ideeŽn. Krijgen we het nog te horen als je open gaat?

Wat betreft de lasagne, hťťrlijk, maar die dingen moeten wel goed bereid zijn. Vaak is het een smakeloze dorre bende. Heel veel succes!

joline

Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #13 Gepost op: 07 oktober 2009, 22:30:09 »
ja die groente lasagna is ook een goed plan, bedankt! ook prima garnituur voor niet vega(n)'s

Offline karl

  • *****
  • 5.313
  • Geslacht: Man
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #14 Gepost op: 08 oktober 2009, 17:50:23 »
Dan zeker vermelden "huisbereide" groentelasagne, om wantrouwige veggies te overtuigen.
Ook hierin kan je variŽren: zomer- en winterlasagne, volgens het aanbod van de groenten.

joline

Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #15 Gepost op: 08 oktober 2009, 18:04:52 »
klopt karl, alleen in hoeverre is huisgemaakt ook daadwerkelijk zo?

ik als parttime vegetarier kom nog regelmatig op menukaarten huisgerookte zalm, huisgemaakte garnaalkroketjes, huisgemaakte kaaskroketten enz enz tegen.. geloof me, dat zijn ze niet. ik ben zelf kok, en weet wat voor pokkewerk dat allemaal is.
Bij de sligro ed verkopen ze ambachtelijke kroketten, die niet strak geperst zijn maar wat hobbelen, en voila.. de huisgemaakte kroket is geboren..

hiermee wil ik zeggen: ik trap er zelf niet in, jullie wel?
(ik wil wel echt alles zelf maken wat als huisgemaakt op de kaart staat)

Offline LelleL

  • *****
  • 3.652
  • Geslacht: Vrouw
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #16 Gepost op: 08 oktober 2009, 20:30:53 »
O en vermeld even op de kaart welke soep van groente bouillion is gemaakt. Veggies wantrouwen ook soep, omdat meeste mensen vergeten dat de bouillion er ook toe doet geen soep willen waar de balletjes uit zij gevist!

Als iets niet huisgemaakt is proef je het meestal wel, zeker als ze precies hetzelfde smaken als de 'huisgemaakte' derrie van een ander restaurant. Staat je goed dat je alles zelf wilt maken dat zo vermeldt staat, ben nu al heel benieuwd naar jullie restaurantje. (Alleen wel erg ver hier vandaan).

Offline Muppet

  • ****
  • 805
  • Geslacht: Vrouw
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #17 Gepost op: 08 oktober 2009, 22:03:28 »
Dan hou je toch een tussenstop in Roosendaal?  :angel:
A penis has a sad life, his hair is a mess, his family is nuts, his neighbour is an asshole and his best friend is a pussy.

Offline LelleL

  • *****
  • 3.652
  • Geslacht: Vrouw
Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #18 Gepost op: 08 oktober 2009, 22:08:18 »
Was natuurlijk meteen al de bedoeling ;)

Brummelen

Re:Wat wel op de menukaart
« Reactie #19 Gepost op: 10 oktober 2009, 15:14:11 »
Citaat
kom nog regelmatig op menukaarten huisgerookte zalm, huisgemaakte garnaalkroketjes, huisgemaakte kaaskroketten enz enz tegen.. geloof me, dat zijn ze niet. ik ben zelf kok, en weet wat voor pokkewerk dat allemaal is.

Erg jammer , dat je collegas voor paal zet die wel hun kroketjes zelf maken en hun zalm zelf roken. Zelf zalm roken is echt geen pokkewerk en als je enige affiniteit met je vak heb vind je het zelfs leuk om te doen. Er is een grote groep prutsers actief in de horeca die niet weten waar ze mee bezig zijn en geen eergevoel hebben, maar de personen die wel vakkennis hebben en hun werk met liefde doen doe je nu te kort. Als je ooit wel eens zalm gerookt hebt weet je dat het erg makkelijk en snel te doen is en als je zalm kan roken kan je ook bietjes, aardappel, venkel, knolselderij enz enz roken. Als je een beetje had opgelet dan zou je moeten weten dat zelf roken "hot" is, en er zijn vele boeken voor de professionele keuken met inspiratie voor het zelf roken van gerechten en producten, schaf anders het boek -gerookte lekkernijen- aan, het is geschreven door Cecile Thijssen. Je zal zien dat een gerookte tomaat, ui of knoflook ook mogelijk is.

Ik vraag mij af of je wel geschikt bent voor de horeca, als je op een forum voor amateurs je inspiratie moet halen ben je erg diep gezonken. Je bent nu feitelijk nog geen stap verder gekomen op dit forum en je bent al enkele dagen bezig. Als het goed is ken jij de basistechnieken en weet je dat er veel meer is dan bakken, braden, frituren, pocheren, stomen, confijtten, smoren, poffen, grilleren enz enz. Als ik een menukaart moet maken weet ik binnen een kwartier minstens 20 goede gerechten die te doen zijn in de bedrijfsformule van mijn bedrijf. Dit is een kwestie van je bereidingstechnieken toepassen op de ingredienten die voorhanden zijn. Als je een beetje kok zou zijn zou je veel verder moeten komen dan de gerechten die je nu hebt en als het je niet lukt zou ik toch eens proberen wat advies in te winnen van ervaren collegas met een tent die goed inelkaar steekt. De commerciele belangen spelen niet mee voor een hobbykok en ik denk dat je goed moet gaan nadenken over je inkoop en de doorloop. Als je een consistent product wilt neerzetten moet je een goed doordachte vegetarische menukaart bedenken die aansluit op je vlees/vis kaart. Het laatste wat je wil is grondstoffen weggooien omdat je kaart een concurrent is van zichzelf. Baseer een kaart op je eigen kunnen, het aanbod van je leverancier, de capaciteit van je keuken en het materiaal wat je hebt.

Als het goed is werk je met kwalitatief goede producten en dat mag al een genot zijn om mee te werken. Ik kan mij dus niet voorstellen hoe je het maken van kroketjes pokkewerk kan vinden. Door zon uitspraak kom je echt niet professioneel over en als je een menukaart maakt om het "makkelijk" zou ik stoppen met je onderneming, vooral als je alles zelf wil maken. Ik hoop dan ook dat de bouillonpoeders en kruidenmixjes niet op je bestellijst voorkomen. Er zijn weinig bedrijven die alles zelf maken omdat het merendeel van de koks lui, ongeinspireerd en vooral ongemotiveerd is. Het pretenderen dat je het alles zelf maakt om vervolgens alles op smaak te krijgen met bouillonpoeders en pasta's is een kwalijke zaak. Wees dan resoluut door ook je bouillons, demi glace, jus de veau, court bouillons enz enz zelf te maken, dan kan je zeggen dat je alles zelf maakt.

Het is niet mijn bedoeling om de mensen hier te beledigen, maar ik denk dat het verstandig is om hulp te vragen aan een professional die weet hoe er met het bijltje gehakt dient te worden. Men is zich hier niet echt bewust van de (komende) culinaire trends is mijn indruk. Iemand die nognooit zijn eigen horeca bedrijf heeft gehad kan simpelweg niet weten wat er allemaal achter een eigen zaak hangt. Diverse uitspraken hier bevestigen dat. Meningen zijn gebaseerd op eigen ervaringen (als gast) en de media en als je daar achteraan gaat hollen weet ik zeker dat je snel je koksbuis voor een dwangbuis kan inwisselen en afgevoerd kan worden naar de eerste de beste psychiatrische inrichting. De curator doet de rest wel.

Joline, ik hoop serieus dat je er iets moois van gaat maken, maar kijk asjeblieft uit met de uitspraken die je doet want er zijn wel degelijk bedrijven waar men zelf zalm rookt, garnalenkroketjes maakt en de mensen die daar werken zijn niet de prutsers waar hier over gesproken wordt en het zijn uiteindelijk wel je vakgenoten die je een heel eind op weg kunnen helpen. Er zijn een hoop koks die het niet waard zijn om zichzelf kok te noemen en zelfs in een gaarkeuken niet zouden funktioneren, maar wees aub voorzichtig met uitspraken over collegas die wel op niveau werken en zich serieus inspannen voor de (vegetarische) gast.