Afgelopen zondag was Alain Passard in Nederland. En hoewel hij de titel driesterrenchef op zijn naam heeft staan, noemt hij zichzelf liever een kunstenaar. Met groente wel te verstaan, want deze chef heeft de grote stukken vlees jaren geleden afgezworen en zich volledig aan groente gewijd. Hij had kleur nodig in zijn keuken. Een chef naar ons hart, dus Vegatopia was erbij.
Passard wil met zijn gerechten de zintuigen prikkelen. Hij start vanuit een kleur en stelt vervolgens als een bloemist een boeket groenten samen. Kleuren, geuren en smaken moeten bij elkaar passen. Wat er wel of niet bij past, is volgens hem heel persoonlijk. In het koken met groenten kan hij zijn creativiteit volledig kwijt. “Met groenten kun je zo veel creëren in vorm, kleur, geur, smaak en textuur. Dat krijg je met een stuk vlees, een dier, niet voor elkaar.”
De meeste (sterren)chefs zetten vlees of vis centraal in een gerecht en bouwen daar een groentegarnituur omheen. Of erger, ze vinden vegetariërs maar raar en moeilijk volk en weten niet goed wat ze er voor moeten koken. Alain Passard kookt niet puur vegetarisch, maar heeft groente wel altijd in de hoofdrol. Daarmee staat hij in de culinaire top behoorlijk alleen. Hij heeft met zijn hart voor deze richting gekozen en het maakt hem niet uit wat anderen daar van vinden.
Seizoensgroenten
Respecteer de seizoenen! Dat is Passards grootste devies. Kook mee met het ritme van de seizoenen. Bij zijn Parijse restaurant l’Arpege horen twee moestuinen. Eén op zandgrond en eén op kleigrond. Hij experimenteert door eenzelfde groente in beide tuinen te planten en te kijken op welke grond de smaak zich het best ontwikkelt. Het restaurant serveert alleen groenten en kruiden die rechtstreeks uit de tuinen komen. En is het geen tomatenseizoen? Dan staan er geen tomaten op de kaart. Passard doet niet aan markten, hypermarchés, kastomaten of bliktomaten. Hij conserveert niets, als het seizoen klaar is, is het klaar. Met die reden kan hij zich enorm verheugen op de start van een seizoen. Een rendez vous amoureux met de groente, zo noemt hij het zelf. Een liefdevol weerzien met een asperge, aubergine of een prei.
Natuurlijk kookboek
De chef streeft naar maximale smaak. Hij gebruikt heel veel verse kruiden en maar weinig specerijen. In de zomer laat hij azijn en citroen staan en gebruikt hij verse zuring om zijn gerechten van zure smaken te voorzien. Het mooiste kookboek bestaat niet, maar is continu daar, volgens Passard. “Het zit in de natuur. Neem de groenten mee je keuken in, laat ze spreken en er ontstaat vanzelf een gerecht.” Goed... als je jarenlange ervaring hebt misschien. Wij koken ook veel met groenten, maar er is wel meer voor nodig om drie Michelinsterren binnen te slepen. Gelukkig liet Alain Passard die middag in een masterclass zien met welke tips en trucs je een heel eind komt.
Tips van de meester
Tijdens de masterclass maakt Alain Passard twee gerechten: een met wortelen en gele biet en een groen gerecht met onder andere erwtjes, komkommer en venkel. Tijdens het koken geeft hij zijn gouden tips om optimale smaak, kleur en textuur aan groenten te geven. En het publiek schreef driftig mee, want onhaalbaar is het niet.
- Snij de groenten tot een formaat dat in een keer in de mond gestoken kan worden.
- Gaar de groenten in een grote pan. Alle groenten moeten los van elkaar liggen en niet op elkaar. Zo krijgen ze optimale warmte en vocht tijdens het garen.
- Bereid de groenten in een pan met een klein beetje water, olijfolie en een klontje gezouten boter.
- Laat de groenten op zacht vuur garen.
- Breng de groenten pas op het laatst op smaak met verse kruiden, zout en nog meer olijfolie.
- Leg de groenten op een bord en bedruip met de saus die in de pan is ontstaan uit het water, de boter, olie en de kruiden.
Zin om zelf aan de slag te gaan?
Dat kan, want Alain Passard presenteerde die middag zijn nieuwe kookboek Recepten van Alain Passard. Binnenkort plaatsen we een recensie van dit boek en een recept op de website.
Bron foto's: Marjan Ippel/Talkin'food
