Traditioneel eten Koreanen aan lage tafels, met roestvrijstalen stokjes. Op de tafel staan, naast rijst en het hoofdgerecht, veel schaaltjes met bijgerechten, die banchan worden genoemd. Dit menu bestaat uit enkele van die banchan, die je tegelijkertijd serveert. Samen met de rijst vormen ze dan een soort Koreaanse rijsttafel.
Dit menu is misschien niet helemaal authentiek, maar wel een leuke introductie tot de Koreaanse keuken. Vrijwel alle ingrediënten zijn te koop in de supermarkt, de natuurvoedingswinkel en de toko, en de gerechten zijn snel klaar. Een gedeelte van de gerechten kun je al de dag van tevoren maken.
Je kunt zelf kiezen hoeveel vegetarische banchan je op tafel wilt zetten. Kook je voor een groot gezelschap, maak ze dan allemaal.
Alle recepten zijn voor vier personen.
Kimchi: baechu kimchi en oi-sobagi (pittige, gefermenteerde chinese kool en komkommertjes)
Pajeon & gochujeon (pannenkoekjes met bosui & pepertjes)
Gyeran jjim (gestoomde omelet met broccoli)
Bulgogi tempeh (tempeh gemarineerd in Koreaanse barbequesaus)
Gamjachae bokkeum (gebakken aardappel met shii-take en ui)
Sundubu jigae (stoofpot van zijdetofu en champignons)
Kongnamul muchim (gekruide taugé)
Sigeumchi namul (spinazie met soja-dressing)
Bibim Guksu (koude noedelsalade)
Bap (rijst)
Koreanen eten bij bijna elke maaltijd rijst, en net als de Japanners hebben ze hun rijst het liefst kleverig. Sushirijst is een kortkorrelige rijstsoort die je in bijna iedere supermarkt kunt kopen. Hou per persoon 80-100 gram ongekookte rijst aan. Kook de rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking en serveer deze warm. Gebruik niet te veel water bij de bereiding, anders wordt het rijstepap. Overigens eten de Koreanen hun rijst niet met stokjes, maar met een lange, roestvrijstalen lepel.
Kimchi: baechu kimchi en oi-sobagi (pittige, gefermenteerde chinese kool en komkommertjes)
De Koreaanse versie van zuurkool en het nationale gerecht van dat land: kimchi. Het wordt gemaakt door groenten (zoals chinese kool, komkommer en daikon) te vermengen met onder andere zout, chilipoeder en knoflook en dit enkele dagen tot maanden te laten staan zodat het kan fermenteren.
Koreanen zijn trots op dit gerecht en schrijven er veel positieve effecten aan toe. Ze eten het dan ook bij bijna alle maaltijden. Iedere regio heeft zijn eigen ingrediënten. Kimchi wordt niet alleen gegeten als banchan, maar wordt ook toegevoegd aan soepen, stoofpotten, pannenkoekjes en 'mandu', Koreaanse dumplings.
Hou er rekening mee dat je deze gerechten het beste enkele dagen van tevoren kan maken. Je kunt kimchi eventueel meteen opeten, maar het gerecht smaakt echt beter wanneer het gefermenteerd is. Koreanen gebruiken verbazingwekkende hoeveelheden chilipoeder of chilivlokken in dit soort recepten. Met 5 el chilipoeder heb ik het nog aan de bescheiden kant gehouden, maar wees vrij om die hoeveelheid zelfs te verdubbelen.
Baechu kimchi
1 kleine chinese kool
6 el zeezout
4 teentjes knoflook
3 el bosuitjes, fijngehakt
1 el verse gember, geraspt
5 el chilipoeder
1 el fijne suiker
- Snij de kool in repen en vervolgens in grove stukken.
- Los de zeezout op in een paar koppen water.
- Leg de stukken kool in een plastic kom, giet er het zoute water overheen en vul het aan met water totdat de kool net onder staat. Laat dit zo'n 6 uur staan zodat de kool zachter wordt.
- Giet dan de kool af, spoel het na met water en druk het overtollige water eruit.
- Hak de knoflook fijn.
- Meng de knoflook, bosuitjes, gember, chilipoeder en suiker door elkaar en vervolgens door de chinese kool. Proef of de smaak bevalt.
- Laat dit afgedekt twee dagen op een koele plek fermenteren. Plaats het daarna in de koelkast totdat je het kunt serveren.
Oi-sobagi
Kun je geen kleine komkommertjes vinden, snij dan een gewone komkommer in drie of vier delen, en snij deze stukken gedeeltelijk in. Teveel gedoe? Hak dan de komkommer gewoon in blokjes.
8 snackkomkommers
5 el zeezout
50 g wortels
3 el bosuitjes, fijngehakt
4 teentjes knoflook
2 el gember, geraspt
3 el chilipoeder
3 tl fijne suiker
1 el rijstazijn
1 el sojasaus
- Snij de komkommers in de lengte in vieren, tot 2 cm van de onderkant. Je hebt dan 4 stukken komkommer die aan de onderkant aan elkaar vastzitten.
- Leg de komkommers in een schaal en besprenkel ze met het zout. Laat dit een half uur staan.
- Snij de wortels julienne (dus in luciferhoutjesvorm), schil de knoflook en hak deze fijn.
- Meng wortels, bosuitjes, knoflook, gember, chilipoeder, suiker, rijstazijn en sojasaus door elkaar.
- Spoel de komkommers af met koud water en dep ze droog.
- Duw vervolgens het wortel-specerijenmengsel tussen de komkommerdelen en smeer de buitenkant er mee in.
- Leg de komkommers in een schaal, meng het eventueel overgebleven wortel-specerijenmengsel ertussen en laat dit 2 dagen op een koele plek fermenteren.
- Plaats het daarna in de koelkast totdat je het kunt serveren.
Pajeon & gochujeon (pannenkoekjes met bosui & rode peper)
Jeon zijn pannenkoek-achtige gerechten in de Koreaanse keuken. Je kunt ze ook maken met kimchi, paddestoelen of aubergine. 'Pa' betekent bosuitjes, 'gochu' chilipepertjes.
Deze pannenkoekjes kunnen de dag van tevoren gemaakt worden. Bewaar ze dan in de koelkast en serveer ze op kamertemperatuur of warm ze op in de oven.
200 g tarwebloem
300 ml water
2 eieren
zout
geroosterde sesamolie
3 el bosuitjes, fijngesneden
2 el rode peper, in ringetjes, of meer als je van flink pittig houdt
- Meng de bloem, het water en de eieren tot een niet al te dik beslag. Voeg zo nodig meer water toe. Voeg zout naar smaak toe.
- Verhit de olie in een grote koekenpan en giet zoveel beslag erin zodat je een pannenkoek van een halve centimeter dik krijgt.
- Verspreid de bosuitjes over het beslag in de pan.
- Als de onderkant gaar is, draai je de pannenkoek om en bak je die kant ook gaar.
- Laat de pannenkoek (de pajeon) iets afkoelen en snij hem in vieren.
- Bak vervolgens nog een pannenkoek, maar dan met de peperringetjes (de gochujeon).
Gyeran jjim (gestoomde omelet met broccoli)
Gyeran jjim is een mild gerecht met een zachte structuur. In plaats van broccoli kun je ook courgette gebruiken, en eventueel wat kleine reepjes wortel en rode peper voor de kleur toevoegen. Dit gerecht wordt hier 'au bain marie' bereid, maar Koreanen gebruiken er een zware aardewerken pot voor die rechtstreeks op het vuur kan.
100 g broccoli
2 el geroosterde sesamolie
3 el sojasaus
1 el honing
2 tenen knoflook
4 eieren
300 ml bouillon (kruiden-, groente- of paddestoelenbouillon), afgekoeld
2-3 el bosuitjes, in smalle ringetjes
zout en peper
optioneel: 1 el doenjang*
*Doenjang is een gefermenteerde pasta van sojabonen. Het geeft een hartige, diepe smaak aan een gerecht. Je kunt het vervangen door miso.
- Snij de broccoli in kleine roosjes en bak ze net beetgaar in sesamolie. Breng op smaak met sojasaus, honing en knoflook. Laat afkoelen.
- Klop de eieren los met de koude bouillon en eventueel de doenjang; voeg de broccoli en bosuitjes toe en breng op smaak met peper en zo nodig zout.
- Breng in een ruime pan een laag water aan de kook.
- Giet het eiermengsel in een iets kleinere pan en zet deze in de pan met kokend water. Dek de kleine pan af met een deksel en laat het geheel zo'n 5 minuten op hoog vuur stomen. Zet het vuur zachter en laat het nog 5 minuten zachtjes doorkoken.
- Check door er met een mes in te steken of de omelet al helemaal gaar is. Laat het anders nog even doorgaren. Pas op dat de onderste pan niet droogkookt.
- Dit gerecht is het lekkerste als je het meteen serveert (eventueel vanuit de pan), maar de volgende dag is het ook nog prima te eten. Serveer het dan op kamertemperatuur of warm het iets op.
Bulgogi tempeh (tempeh gemarineerd in Koreaanse barbequesaus)
Bulgogi betekent letterlijk 'vuurvlees'. Deze versie is met tempeh, die eerst wordt gemarineerd en vervolgens gebakken. Bak een paar uienringen, knoflook en groene pepertjes mee. In plaats van mes en vork te gebruiken, kun je de stukjes tempeh ook oppakken met een blaadje sla en er wat kimchi, rijst of een andere banchan bij doen.
Wil je het jezelf makkelijk maken? Koop dan een pot kant-en-klare bulgogi-marinade bij een Koreaanse toko.
400 g tempeh
2 teentjes knoflook
1 zoete, sappige peer
5 tl sojasaus
5 el geroosterde sesamolie
2 el rijstazijn
2 el honing
4 tl chilipoeder
peper
geroosterde sesamolie (evt. aangevuld met een neutrale olie, zie de intro bij het recept hieronder voor gamjachae bokkeum)
1 ui
- Snij de tempeh in plakken van een halve centimeter dik en zo'n 5 cm lang.
- Schil de knoflook en hak deze fijn. Schil de ui en snij deze in ringen.
- Schil de peer, verwijder de zaden en prak het vruchtvlees met een vork tot een puree.
- Meng de perenpuree (en het vrijgekomen sap), knoflook, sojasaus, sesamolie, rijstazijn, honing en chilipoeder door elkaar. Voeg nog wat zwarte peper toe en proef of de smaak naar wens is. Pas het anders aan.
- Leg de stukken tempeh in een ruime schaal, giet de marinade erover en meng alles goed door elkaar. Laat dit minimaal 3 uur staan, maar een dag is beter. Roer het dan af en toe even om.
- Verwarm in een grote koekenpan de olie en bak de uienringen en de tempeh knapperig en bruin.
- Serveer meteen.
Gamjachae bokkeum (gebakken aardappel met shii-take en ui)
De term 'bokkeum' wordt gebruikt voor gerechten die in de koekenpan worden gebakken. Bij gerechten waarvoor veel olie nodig is, kun je naast sesamolie nog een neutrale olie gebruiken, omdat je anders wel heel snel door je flesje sesamolie heen bent. Zelf gebruikte ik een milde olijfolie erbij.
300 g aardappels, geschild
100 g verse shii-take of oesterzwammen
100 g gele ui
2 tenen knoflook
1 cm verse gember, geschild
geroosterde sesamolie en evt. een neutrale olie
zout en zwarte peper
2 el geroosterde sesamzaadjes
- Snij de aardappels in smalle julienne-reepjes. Was onder de koude kraan het overtollige zetmeel weg en dep de reepjes droog in een schone handdoek.
- Snij de shii-take in smalle reepjes.
- Hak de ui grof en de knoflook en de gember fijn.
- Giet een flinke scheut olie in een koekenpan, verwarm deze en voeg alle ingrediënten toe.
- Bak alles gaar in 10-15 minuten. Blijf roeren en voeg eventueel meer olie toe om aanbakken te voorkomen.
- Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
- Garneer met de sesamzaadjes.
- Serveer meteen.
Sundubu jjigae (stoofpotje van zijdetofu en champignons)
Zijdetofu (sundubu) koop je in de natuurvoedingswinkel of de toko. Het heeft een heel zachte, haast custard-achtige structuur die niet iedereen kan waarderen. Dit gerecht kun je zo pittig maken als je wilt, gebruik dan meer chilipoeder.
Vaak wordt sundubu jjigae met varkensvlees en visbouillon bereid. Hier heb ik champignons gebruikt in plaats van het vlees. Wil je wat meer bite, gebruik dan stukjes tempeh of seitan. Voor een wat vissige bouillon, kun je een stukje nori laten meetrekken.
Dit gerecht kan ook de dag van tevoren gemaakt worden. Warm het dan op vlak voor het serveren.
250 g champignons
geroosterde sesamolie
3 tl chilipoeder
3 teentjes knoflook
300 ml bouillon
4 el sojasaus (of 2 el doenjang)
400 g zijdetofu
4 el bosui, fijngesneden
optioneel: stukje nori van 5x10 cm
- Snij de champignons in plakjes.
- Warm de sesamolie op in een grote, diepe koekenpan of hapjespan en roer de chilipoeder, knoflook en champignonplakjes erdoor. Bak de plakjes gaar.
- Voeg de bouillon, sojasaus/doenjang en nori toe en breng het zachtjes aan de kook.
- Snij de zijdetofu in blokjes van 1cm3 en voeg ze toe aan de stoofpot.
- Laat dit zo'n tien minuten trekken op laag vuur zonder deksel, zodat het iets kan inkoken. Roer het voorzichtig door zodat de stukjes tofu niet helemaal uit elkaar vallen. Proef of de smaken goed zijn, of dat er meer van iets nodig is.
- Verwijder het stuk nori, voeg de bosui toe en haal de pan van het vuur.
- Serveer warm.
Kongnamul muchim (gekruide taugé)
De dressing die hier wordt gebruikt, gaat ook door de spinazie in het volgende gerecht. Serveer dit gerecht warm of koud. Ook de volgende dag smaakt het uitstekend.
200 g taugé
dressing:
2 el geroosterde sesamolie
3 el sojasaus
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 tl suiker
- Kook de taugé 1 a 2 minuten in kokend water. Giet het af en spoel na met koud water.
- Meng de overige ingrediënten en giet dit over de taugé.
- Meng alles door elkaar.
Sigeumchi namul (geblancheerde spinazie met soja-dressing)
Namul zijn gekruide groentengerechten. Vaak worden ze op smaak gebracht met sesamolie, sojasaus, azijn en bosuitjes. Koreanen eten veel groentes die hier niet of amper te verkrijgen zijn, maar soms wel in de tuin groeien. Zo is 'naengi namul' met herderstasje en 'bireum namul' met amarantblad.
Ook deze namul met spinazie kan een dag eerder gemaakt worden. Serveer het dan koud.
300 g verse spinazie
2 el geroosterde sesamzaadjes
de dressing van het recept direct hierboven
- Was de spinazie.
- Breng 1 liter water aan de kook in een ruime pan. Zet het vuur uit, voeg de spinazie toe, roer goed door en laat het een halve minuut blancheren.
- Giet de spinazie af in een zeef en spoel het na met koud water. Laat de spinazie uitlekken. Knijp zachtjes om het teveel aan water te verwijderen.
- Giet de dressing over de spinazie.
- Meng alles goed door elkaar en garneer met de sesamzaadjes.
Bibim Guksu (koude noedelsalade)
Zoet, zuur en pittig is deze koude noedelsalade, die de Koreanen eigenlijk eten in de warme zomermaanden. De smaak komt nog beter tot zijn recht als je de salade een dag van tevoren maakt en enkele uren voor het serveren uit de koelkast haalt en op temperatuur laat komen.
150 g chinese kool
75 g rode kool
100 g komkommer
100 g wortel
3 el geroosterde sesamolie
3 tl chilipoeder (of 1,5 el Koreaanse peperpasta)
3 el rijstazijn
2 el sojasaus
3 el honing
2 tl gember, fijngehakt
200 g dunne, Aziatische noedels (ik gebruikte een soort met daarin boekweitmeel)
3-4 el geroosterde sesamzaadjes (evt. te vervangen door pijnboompitjes)
- Snij de bladeren van de chinese kool en de rode kool in smalle repen.
- Snij de komkommer doormidden, verwijder de zaadlijsten en snij de rest in smalle reepjes.
- Snij de wortel in smalle reepjes.
- Meng de sesamolie, chilipoeder of peperpasta, rijstazijn, sojasaus, honing en gember tot een pittige zoetzure dressing. Voeg zo nodig naar smaak meer van iets toe.
- Kook de noedels beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet ze af en laat ze afkoelen onder de koude kraan.
- Meng in een ruime schaal de noedels, de groenten en de dressing door elkaar. Laat de smaken enkele uren op elkaar inwerken en serveer de bibim guksu koud. Garneer met de sesamzaadjes of de pijnboompitjes.
Jal meokkesseumnida!
informele groentegastronomie - €€€
authentiek, vegetarisch Indiaas - € tot €€
