Wanneer ik voor een groot gezelschap een feestelijke maaltijd moet koken, maak ik graag een Indische rijsttafel. De gasten hebben keuze en je kan veel voorbereiden, waardoor er op de dag zelf alvast wat druk van de ketel is. Serveren kan in buffetvorm, maar het is ook leuk om een feestelijk gedekte tafel vol schalen en schaaltjes met verschillende gerechten te zetten.
Dit menu is bedoeld voor 10 personen, wanneer je voor een kleinere groep kookt kan je een selectie van onderstaande gerechten maken. Zorg wel voor voldoende evenwicht tussen groentegerechten en gerechten met vleesvervangers.
Er zijn ontzettend veel Indische groenterecepten en recepten waarin de eiwitten worden geleverd door tofu, tempeh en eieren. Ik heb er bij deze rijsttafel echter voor gekozen om naast eieren en tempeh gebruik te maken van een aantal van de vleesvervangers zoals die bij supermarkten en toko’s te verkrijgen zijn. Daarmee maak je klassieke gerechten als sateh ajam en babi ketjap, maar dan zonder de ajam of de babi.
Tegenwoordig zijn er prima ‘kipstuckjes’ voor de sateh verkrijgbaar bij diverse supermarktketens en seitan is een goede alternatrief voor varkensvlees in de babi ketjap. Daarnaast bieden toko’s weer andere mogelijkheden, ik vind het leuk daarmee te experimenteren en heb voor de seitan ketjap in dit menu gebruik gemaakt van een blok ‘vegetarisch geroosterd varkensvlees’. In het verleden heb ik met goed resultaat gebruik gemaakt van de blikjes ‘vegetarian mock pork’ en 'vegetarian mock chicken'.
Een rijsttafel is niet compleet zonder bijgerechten, zoals sambal, seroendeng, zoetzuur en kroepoek. Er zijn diverse soorten vegetarische kroepoek: naast de bekende cassave kan je ook kiezen voor het wat bittere emping of het pittige rempejek. Er zijn veel soorten zoetzuur verkrijgbaar, maar die vind ik vaak te zacht of te fijn gesneden. Ik hou van grote stukken knapperig zoetzuur, dus ik maak het bij voorkeur zelf van grof gesneden komkommer.
Er worden in onderstaande recepten nogal wat exotische ingrediënten gebruikt. Een groot deel is verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten, voor de rest moet je naar de toko. Als je geen idee hebt waar je naar moet zoeken bij de toko, kun je van tevoren eens hier rondkijken.
Wanneer ik een rijsttafel voor een klein gezelschap maak, maak ik de kruidenpasta's (boemboes) met stamper en vijzel, of, op z'n Indisch, cobek en oelek oelek. Voor 10 personen is dat echter onbegonnen werk, je zou er blaren aan over houden. Vandaar dat ik er voor kies de mengsels met de staafmixer of keukenmachine te maken. Helaas gaan uien wanneer ze fijngemalen worden in de keukenmachine nogal snel bitter smaken, ik heb heel wat geëxperimenteerd voordat ik de oplossing gevonden had: de uien moeten (bij voorkeur samen met bijvoorbeeld de pepers en knoflook) grof gesneden worden en met wat olie op lage snelheid tot pasta gemalen worden. Deze instructie is in de recepten opgenomen. Hou je er aan, ga niet te gehaast te werk bij het maken van de kruidenpasta's.
Een rijsttafel laat zich met veel verschillende dranken combineren, afhankelijk van je eigen smaak en die van je gasten. Schenk er een vol, kruidig bier bij (bijv hefeweizen), of een droge witte wijn, een stevige rosé, thee of een zoete exotische limonade (bijv gembersiroop).
In het menu is geen dessert opgenomen, na de overvloed aan gerechten en bijgerechten kan een lekkere kop koffie al voldoende zijn. Wil je toch een wat feestelijker afsluiting van de maaltijd kies dan voor sorbetijs in bijvoorbeeld citroen- of mangosmaak of voor een simpele fruitsalade met stukjes appel, sinaasappel en druiven.
Naast onderstaande gerechten mag natuurlijk de rijst niet ontbreken, reken 50 tot 75 gram ongekookte rijst per persoon.
Telor Besengeh
Dit gerecht is op z’n lekkerst als de eieren een dag of twee, drie in de saus hebben gestaan en kan dus het beste ruim van tevoren klaargemaakt worden.
10 eieren
4 tl sereh
300 gr sjalotten
1 rode Spaanse peper
4 tl taotjo
6 kemirienoten
6 tl koenjit
2 tl ketoembar
4 tenen knoflook
2 tl laos
1 el asem
1 blok santen
2 tl gula djawa
6 blaadjes djeruk purut
1 tl djintan
olie om in te bakken
- Ontpit de Spaanse peper, snij in grove stukken.
- Maak de sjalotten schoon en snij in grove stukken.
- Doe de spaanse peper, de sjalotten, de taotjo, de kemiries, de ketoembar, de koenjit, de laos, de djintan en de knoflook in een keukenmachine en maal dit op lage snelheid tot een redelijk gladde pasta.
- Kook de eieren tot ze hard zijn.
- Fruit de pasta samen met de djeruk purut en de asem in 2 el olie op zacht vuur tot het lichtbruin begint te kleuren.
- Voeg santen, gula djawa en een kopje water bij de pasta, breng aan de kook en laat de gula djawa smelten.
- Pel de eieren en voeg ze bij de saus, schep ze heel voorzichtig om, de eieren moeten heel blijven.
- Laat de eieren vijf minute in de saus koken, draai het vuur uit en laat saus en eieren afkoelen.
- Plaats het gerecht in de koelkast.
- Voor opdienen rustig verwarmen tot alles goed heet is. Doe dit voorzichtig om te voorkomen dat de saus aanbrandt of de eieren donkerbruine plekken krijgen.
Haal tenslotte de blaadjes djeruk purut er uit.
Terong Belado
Dit gerecht is het lekkerst als alle smaken de tijd hebben gekregen in de aubergine te trekken en het kan dan ook makkelijk een dag of twee, drie van tevoren klaargemaakt worden.
Terong belado is een bijzonder pittig gerecht, zo is het ook bedoeld. Als je er aan twijfelt of jij en/of je gasten daar van genieten, dan kan je het gerecht milder maken door in meer of mindere mate de pitjes uit de pepers te verwijderen.
750 gram aubergine (2 middelgrote of 3 kleine)
150 gram tomaat
6 rode pepers
250 gram sjalotten
4 tenen knoflook
1,5 tl gula djawa
olie
- Verwarm de oven voor op 170°C.
- Snij de aubergines in plakken van ongeveer 1 cm dik, verdeel ze over het ovenrooster en laat ze in ongeveer 20 minuten garen in de oven (na 10 minuten omkeren).
- Ontvel de tomaten en snij ze fijn. Snij ook de pepers, sjalotten en knoflook fijn
- Fruit sjalotten en knoflook in 1 el olie, voeg als de uien glazig zijn de tomaat, pepers en gula djawa toe. Doe de deksel op de pan en laat het mengsel op laag vuur 10 minuten stoven.
- Snij de aubergineplakken overdwars in strips van zo’n 3 cm breed.
- Pureer met de staafmixer het ui/tomaat/peper mengsel tot een gladde saus.
- Roer de auberginestrips door de saus en plaats het gerecht in de koelkast.
- Verwarm het voor het opdienen tot het goed heet is en garneer met een zeer fijn gehakte peper.
Oseng Tempeh
Dit gerecht is het lekkerst als het vers klaar is gemaakt. Wil je toch wat voorbereidend werk gedaan hebben, dan kun je de dag van tevoren de sperziebonen bijna gaarkoken, de knoflookpasta maken en de tempeh frituren.
250 gram tempeh
400 gram spinazie
500 gram trostomaten
200 gram sperziebonen
4 uien (ca 300 gram)
3 tl gula djawa
3 rode pepers
5 tenen knoflook
3 tl laos
5 blaadjes salam
2 el ketjap manis
1 tl olie
zout
olie om in te frituren
- Wrijf in een vijzel de tenen knoflook met de laos, 1 tl zout en 1 tl olie tot een pasta. Als je geen vijzel hebt, kan je de knoflook met een knoflookpers fijn maken en daar de andere ingrediënten door roeren.
- Maak de sperziebonen schoon, snij ze in stukjes van 2 á 3 cm en kook ze bijna gaar.
- Ontvel de tomaten, snij ze in kleine blokjes.
- Maak de uien schoon, snipper ze grof.
- Snij de pepers in ringetjes, verwijder eventueel (een deel van) de pitjes om het gerecht milder van smaak te maken.
- Snij de tempeh in reepjes van ongeveer 1 x 1 x 2,5 cm. Verhit de frituurolie tot 180°C en bak hierin de tempehreepjes goudbruin en knapperig, laat ze uitlekken.
- Verhit in een wok twee eetlepels olie en bak hierin de uien, de knoflookpasta, de tomatenblokjes en de blaadjes salam.
- Voeg, als de uien glazig zijn, de tempeh, ketjap, gula djawa en fijngesneden pepers toe en schep alles goed door. Voeg vervolgens de spinazie toe, dat gaat het makkelijkst in delen, elk deel eerst wat laten slinken voor je een volgende hoeveelheid toevoegt.
- Als alle spinazie is toegevoegd, doe je ook de sperziebonen erbij. Blijf alles goed door scheppen tot alle spinazie geslonken is.
- Verwijder voor het opdienen de blaadjes salam, vanwege de kleur van het gerecht kan het moeilijk zijn alle blaadjes terug te vinden. Waarschuw je gasten dat ze de blaadjes moeten verwijderen als ze ze tegenkomen, want de stugge blaadjes zijn niet lekker om te eten.
Sateh
Sateh kan het beste één of een paar dagen van tevoren worden voorbereid, omdat hij lekkerder wordt als het voldoende tijd heeft om te marineren. Ik neem daar meestal twee dagen de tijd voor. Ook het op stokjes rijgen van de sateh kan van tevoren gedaan worden.
750 gr vegetarische kipstukjes
1½ el azijn
6 el olie
4 el zoute sojasaus
1 el sambal oelek
2 tl taotjo
5 tenen knoflook
4 tl kentjoer
3 tl sereh
1 tl djahé
2 tl djintan
zout
50 ml water
verder: satehstokjes
- Wrijf in een vijzel de tenen knoflook met de sereh, de djahé, 1 tl zout en 1 tl olie tot een pasta. Als je geen vijzel hebt, kan je de knoflook met een knoflookpers fijnknijpen en daar de andere ingrediënten doorheen roeren.
- Meng de rest van de olie met de azijn, de zoute sojasaus, de sambal oelek en de taotjo en verhit dit op een middelhoog vuur.
- Voeg het knoflookmengsel toe en draai het vuur omlaag; het mengsel mag niet verbranden, want dan wordt de marinade bitter.
- ls de knoflook licht begint te kleuren, voeg je de kentjoer en de djintan toe, meng vervolgens het water er goed doorheen, breng alles weer aan de kook en laat het 10 minuten inkoken.
- Meng de vegetarische kipstukjes door de marinade terwijl de marinade nog warm is. Is de marinade wat te ver ingekookt en wordt het geheel te droog, doe er dan wat olie extra doorheen.
- Laat afkoelen en rijg de vegetarische kipstukjes aan satehstokjes. Hierbij moet je een beetje opletten dat de stukjes goed verdeeld worden, zodat de stokjes ongeveer evenveel sateh bevatten. Kien het zo uit dat er minimaal twee stokjes per persoon zijn.
- Smeer voor het bakken de sateh licht in met olie, bak ze in een grillpan aan alle kanten bruin. Hou de al gebakken sateh warm in een warme oven in een ovenschaal met deksel.
- Serveer met wat pindasaus en gefruite uitjes.
Pindasaus
Pindasaus is ook één van die gerechten die zich goed lenen van tevoren klaargemaakt te worden. Roer er voor het opwarmen eerst zo’n 50 cl water doorheen en laat het rustig heet worden. Zorg ervoor dat het niet hard gaat koken, als het staat te borrelen komt de olie los uit de saus en gaat het er lelijk uit zien. Als dat toch gebeurt, voeg dan nog wat water toe en roer flink door.
300 gr sjalotten
2 tenen knoflook
5 rode pepers
7 blaadjes djeruk purut
4 tl taotjo
2 tl gula djawa
1 el asem
2 el ketjap manis
¼ blok santen
1 pot pindakaas
½ l water
2½ el olie
verder: keukenmachine of staafmixer
- Maak de sjalotten, knoflook en pepers schoon. Snij ze grof en maal ze samen met een halve eetlepel olie in de keukenmachine of met een staafmixer op lage snelheid tot een grove pasta.
- Verhit 2 el olie en fruit de pasta op laag vuur. Als de pasta begint te bruinen, voeg je vervolgens djeruk purut, taotjo, gula djawa, asem, ketjap en santen toe. Laat op laag vuur regelmatig roerend de santen smelten.
- Voeg, zodra de santen gesmolten is, pindakaas en water toe. Blijf goed roeren tot de pindakaas helemaal opgelost is en er een gelijkmatige massa ontstaat.
- Voeg, als de saus te dik wordt, wat extra water toe. Wil je het wat pittiger, voeg dan wat sambal oelek toe. Laat de saus niet te hard of te lang koken, dan komt het vet los.
- Verwijder voor het opdienen de blaadjes djeruk purut.
Seitan Ketjap
Deze vegetarische variant op babi ketjap kan zelfs weken van te voren klaargemaakt worden want blijft in de diepvries ook goed, ik laat ‘m meestal drie dagen in de koelkast op smaak komen.
350 gr sjalotten
4 tenen knoflook
15 gram bieslook
1 el djahé
sap van ½ citroen
1½ rode peper
6 el zoete ketjap
2 tl gula djawa
1 el olie
50 ml water
500 gram seitan (of een vegetarische varkensvleesvariant van de toko)
- Maak de sjalotten, knoflook, bieslook en pepers schoon, snij ze grof en pureer ze in de keukenmachine of met een staafmixer op lage snelheid tot een grove pasta.
- Verhit de olie en fruit de pasta op een laag vuur tot het begint te bruinen.
- Neem de pan van het vuur en voeg djahé, citroensap, ketjap en gula djawa toe, meng alles goed door.
- Roer de seitan er door en voeg het water toe, zet de pan terug op het vuur en breng de inhoud aan de kook. Draai het vuur laag en laat een half uurtje rustig stoven. Controleer af en toe of het niet teveel inkookt, roer er zo nodig nog weer wat water door.
Sajoer Asem
Dit groentengerecht heeft een friszure smaak door de asem (tamarinde) die er in gebruikt wordt. Het is het lekkerst als het vers is, dus kan het beste op de dag van eten gemaakt worden. De boemboe (kruidenpasta) kan wel van tevoren gemaakt worden en blijft in de koelkast wel een paar dagen goed.
500 gram paksoi
250 gram sperziebonen
130 gram sjalotten
2 tenen knoflook
4 kemirienoten
½ tl laos
1 tl gula djawa
2 tl taotjo
1 el asem
3 tomaten
3 blaadjes salam
- Bak de kemirienoten op matig vuur in een droge koekepan tot ze gelijkmatig lichtbruin zijn en plet ze met een grote (server)lepel tot kruimels (voorzichtig, zodat de stukken niet alle kanten uitschieten).
- Maak de sjalotten en knoflook schoon, snij ze grof en maal ze samen met de kemirienoten, de laos en de asem in de keukenmachine of met een staafmixer op lage snelheid tot een grove pasta.
- Ontvel de tomaten en snij ze in kleine stukjes. Maak ook de boontjes schoon en snij ze door de helft.
- Maak de paksoi schoon, snij de witte delen in stukken van 2 á 3 cm, snij het blad in stroken van ongeveer dezelfde grootte.
- Zet de boontjes en de witte delen van de paksoi in een kleine laag water met de taotjo, het salamblad en de gula djawa en breng aan de kook.
- Voeg zodra het water kookt de pasta toe en na een minuut of 10 de groene delen van de paksoi.
- Kook tot de boontjes beetgaar zijn en roer er dan de blokjes tomaat door.
Atjar Ketimoen
Dit gerecht heeft tijd nodig om alle smaken goed op elkaar in te laten werken en moet ongeveer een week van tevoren gemaakt worden. De aangegeven grootte van de komkommerreepjes is niet bindend, snij de komkommer naar eigen voorkeur.
1 komkommer
1 ui
2 tl gula djawa
2 spaanse pepers
3 teentjes knoflook
2 tl djahé
2 tl laos
2 tl kunjit
1 el olie
500 ml witte wijnazijn
150 ml water
zout
verder: een goed schoongemaakte en goed afsluitbare pot.
- Snij de komkommer in grove repen (ca. 4x2x2 cm), doe de repen in een vergiet en bestrooi licht met zout. Zet dit ongeveer een uur opzij om het vocht er uit te laten trekken
- Maak de ui schoon, hak in grove stukken en bak in de olie tot de stukken glazig zijn.
- Voeg azijn, water, gula djawa, djahé, laos en kunjit toe, breng aan de kook en laat de gula djawa helemaal oplossen. Laat afkoelen.
- Snij de pepers in dunne ringetjes.
- Doe de komkommerreepjes en de peperringetjes in de pot, giet het azijnmengsel hierbij, sluit de pot goed af en laat een week in de koelkast staan.
- Serveer de atjar samen met andere bijgerechtjes als sambal, kroepoekjes, drooggebakken uitjes, etc.
informele groentegastronomie - €€€
authentiek, vegetarisch Indiaas - € tot €€
