Het inmiddels gesloten Utrechtse restaurant Ajanta stond hoog aangeschreven bij vegetariërs. Speciaal voor Vegatopia stelde Ajanta een vegetarisch menu samen voor 4 personen.

Menu

voor 4 personen

Lassan Shorba (soep)
Alu matar Samosa (vegetarisch voorgerecht)
Khatmitha panir (vegetarisch hoofdgerecht) met Khatmithi-saus
Kheer (nagerecht).

 

Lassan Shorba (soep)

Benodigdheden:
150 g gesnipperde uien
25 g gember
25 g knoflook
1 eetlepels ghee
0,7 liter yoghurt
500 ml water
0,5 eetlepel suiker of honing
1 theelepel garam masala
1 eetlepel groentebouillonpoeder

De helft van de totale hoeveelheid knoflook en hele gember malen tot pasta en bewaren.
Gesnipperde uien in 3 eetlepels ghee licht fruiten.
Let op: de uien moeten veelvuldig geroerd worden zodat ze niet aanbranden en wittig blijven. Hierin restant van de knoflook (gesnipperd) toevoegen en heel even verder bakken. Gember en knoflookpasta toevoegen en onmiddellijk daarna yoghurt samen met 500 ml water erin gieten. De hele massa aan de kook brengen. Suiker, garam masala en bouillonkorrels erin strooien. Een beetje gesnipperde verse koriander maakt deze soep helemaal af.

Alu matar Samosa (vegetarisch voorgerecht)

Vulling
0,3 kg aardappels
1/3 winterpeen
4 eetlepels doperwten
30 g uien
5 g gember (gemalen)
1/3 theelepel mosterdzaad
1/3 theelepel chilipoeder
1/3 theelepel anardana (granaatappelzaad malen!)
1/3 theelepel amchoor
1/2 theelepel zout
1/3 theelepel garam masala
een beetje verse korianderblaadjes

Aardappels en winterpeen schillen, wassen en in kleine blokjes en schijfjes snijden. Hierna deze twee samen in ruim water gaar koken en het water afgieten. Bewaren!
Gesnipperde uien bruin bakken in ghee. Gemalen gember en mosterdzaad ook even meebakken. Hierna doperwten en fijn gesneden koriander ook heel even meebakken. Overige kruiden erin strooien en vuur uitzetten. Gekookte aardappels en winterpeen ook hieraan toevoegen en voorzichtig door mengen zodat deze laatsten heel blijven en geen pap worden.

Samosa's
200 g tarwebloem
water
1 theelepel zout
Van deze ingredienten een stevige deeg kneden en met een vochtige doek ca. ½ uur laten staan.
Op een glad oppervlak deeg uitrollen met een deegroller tot het ca. 2 mm. dik is. Met een scherp mesje hieruit rondjes snijden t.g.v. ca. 15 cm. (hiervoor kan een klein aluminium deksel gebruikt worden). Deze rondjes van deeg nog een keer doormidden snijden. De buitenrandjes van de flapjes met behulp van een kwastje insmeren met yoghurt. 1 eetlepel vulling per samosa op de flapjes leggen en hierna deze dubbelvouwen en dichtplakken.
Samosa's in een matig hete ghee of olie frituren.

Khatmitha panir (vegetarisch hoofdgerecht)

Panir in plakjes snijden (ca. ½ cm. dik).

Beslag:
4 eetlepels tarwebloem
1/4 theelepel rode chilipoeder
1/4 theelepel gemalen witte of zwarte peper
1/2 theelepels zout
water

Bloem zeven in een roestvrij stalen schaal samen met de specerijen, en zout. Langzaam hierin water gieten en klutsen tot een glad beslag.
Panir-plakjes in het beslag dompelen, langs de schaalwanden iets afstrijken en in goed hete ghee of olie frituren tot ze goudbruin zijn.

Khatmithi-saus

Benodigheden:
200 g fijn gesnipperde uien
50 g gember (malen)
45 g knoflook (malen)
2 eetlepel maïzena
½ theelepel gemalen zwarte peper
½ theelepel chilipoeder
170 g suiker
1 eetlepel zout
185 ml azijn
26 ml soya-saus (ketjap bentang manis)
165 ml maïs- of zonnebloemolie (of sla-olie)
0,8 liter water

Uien goudbruin bakken in de sla-olie. Grof gemalen gember en knoflook hieraan toevoegen en nog een paar minuten lang verder bakken. Alle overig ingrediënten (opgelost in azijn) en water toevoegen. Koken tot het sausje er crèmig uitziet en tot het schuim verdwijnt.

Kheer (nagerecht)

Benodigheden:
50 g rijst
1 kaneelstokje van 5 cm.
5 kruidnagelen
1,2 liter melk
100 g donkerbruine suiker
4 cardamoms
50 g rozijnen
25 g gepelde amandelen
een paar druppels kewra- of rozewater

Was de rijst goed en verwijder onzuiverheden. Kook de rijst in voldoende water. Voeg de kaneel en kruidnagelen toe en laat 20 minuten doorkoken tot de rijst zacht is. Giet het water af en voeg de melk toe. Breng opnieuw aan de kook. Roer de suiker erdoor. Verwijder de schil van de cardamoms en voeg de zaadjes toe. Laat het gerecht zachtjes doorkoken en roer geregeld om te voorkomen dat de rijst aan de bodem blijft plakken. Na ongeveer 45 minuten wordt het dik. Doe dan de deksel op de pan en laat het nog 30 minuten pruttelen op een laag vuur. Roer er een paar druppels kwera- of rozewater door en laat de kheer afkoelen in de koelkast.

Jan, oprichter van Vegatopia en terug van weggeweest, nu als gastredacteur. Fervent koffieliefhebber met als alter ego Mister Macchiato.

Vind op Vegatopia

Het Vegatopia Kookboek

Volg ons op

 

Twitter logo

Horeca grootkeuken shop

Kerstpakket

Maxaro keukens

horecarama