Tzimmes, knishes, latkes, kreplach, kugel...
Wie regelmatig naar The Nanny kijkt/keek, kent inmiddels al heel wat Joodse gerechten. Naast deze van oorsprong Oost-Europese gerechten, heeft de Joodse keuken ook een mediterrane en Arabische kant.

De Joodse keuken kan grofweg in 2 delen worden opgesplitst: de wat meer hartige gerechten van de Asjkenazische Joden uit het koude Oost-Europa en de lichte gerechten van de Sefardische Joden, wier voorouders uit de landen rond de warme Middellandse Zee kwamen. Voor beide keukens geldt dat ze een enorme verzameling aan recepten bevatten die één gemeenschappelijke binding hebben: ze voldoen allen aan kasjroet, oftewel de Joodse spijswetten.

Deze spijswetten zijn grotendeels gebaseerd op de boeken Leviticus 11 en Deuteronomium 14 uit het Oude Testament. Dacht je dat de officieuze ‘wetten’ van het vegetarisch eten ingewikkeld waren, maak dan je borst maar nat! Kasjroet wemelt van de regels: herkauwers met gespleten hoeven mogen wel gegeten worden (runderen, schapen, geiten, herten), maar vlees van varkens, kamelen en hazen zijn verboden. Vissen moeten schubben en vinnen hebben en qua gevogelte zijn o.a de kip, eend, fazant en kwartels toegestaan. Verder mag bloed niet gegeten of gedronken worden en men mag nooit vlees en zuivel samen eten (waardoor er veel opties voor vegetariers zijn).

Er zijn ook regels voor vegetarisch eten: groente, fruit en granen mogen geen insecten bevatten, kaas moet worden gemaakt onder rabbinaal toezicht en wijn moet een koosjer-certificaat hebben. En dit zijn nog maar enkele wetten, oi! Wie meer wil weten kan terecht op www.hoor-israel.org.

Als een product aan alle regels voldoet, dan mag het koosjer heten. Het krijgt dan een hechsjer, een certificaat. Niet koosjer is treife of trefa. Uiteraard houdt niet iedere Jood zich aan deze regels. Het ligt er aan hoe streng iemand ‘in de leer’ is.


Oost-Europese, Russische en Poolse ingrediënten vind je veelal terug in de Asjkenazische keuken. Typische gerechten hiervan zijn latkes, knishes en kugel. Latkes zijn aardappelpannenkoekjes en een knish is een snack die bestaat uit vulling met daaromheen deeg. Het kan worden gebakken of gefrituurd. Een kugel is van oorsprong een zoete pudding, maar heeft ook hartige varianten.

Typisch Sefardische gerechten zijn empanada’s, kofta en boreka, maar ook lasagne en pizza komen voor. De ingrediënten zijn dezelfde als die uit de mediterrane en Arabische keuken. Kofta’s zijn balletjes die eigenlijk van alles gemaakt kunnen worden. Boreka is de Sefardische variant op de Turkse borek en bestaat uit dunne laagjes deeg die gevuld worden met een hartige of zoete vulling. Meestal worden ze gevuld met een mix van kazen (feta bijvoorbeeld) en een groente. Empanada’s lijken hier ook op.


De Joodse keuken is zeer uitgebreid in haar tradities, culturen, recepten en wetten. Het gaat te ver om daar hier op in te gaan, maar voor wie meer wil weten, raad ik het boek De Joodse Keuken aan van de van oorsprong Egyptische kookboekenschrijfster Claudia Roden. Ze is 16 jaar bezig geweest met dit 600 recepten tellende boek, dat wereldwijd wordt gezien als het standaardwerk op dit gebied.


Hieronder staan 2 recepten. Latkes uit de Asjkenazische keuken en dadel haroset uit de Sefardische keuken.


Latkes:


6 middelgrote aardappelen geschild, 1 ui, 2 eieren losgeklopt, 60 g bloem, 1 tl zout, mespunt witte peper, plantaardige olie om in te bakken, appelmoes of zure room om te serveren.


Rasp de aardappelen en ui. Laat ze in een zeef uitlekken en pers er zoveel mogelijk vocht uit. Doe het geraspte mengsel in een kom en klop er de overige ingrediënten (behalve de olie, appelmoes en zure room) door. Werk zo snel mogelijk, anders wordt de aardappel bruin. Verhit in een zware koekenpan op middelhoog vuur een laagje olie (circa 2,5 cm) of net zoveel dat de koekjes bedekt zullen zijn. Laat een eetlepel beslag in de hete olie glijden en bak de onderkant in 2 minuten bruin. Draai de latke om en bak de andere kant in 1-2 minuten bruin.
Leg de latkes op een schaal en hou ze in de oven warm (150 graden Celsius). Ga door tot alle beslag op is en gebruik indien nodig extra olie. Serveer de koekjes direct met appelmoes of zure room.


Sefardische dadel haroset:

Haroset wordt gegeten op Pesach, het Joodse paasfeest. Hierbij wordt de uittocht uit Egypte herdacht. Haroset symboliseert de mortel die de Joodse slaven gebruikten voor de bouw van de Egyptische steden. Het is een fruitdip dat op matze-crackers (ongerezen, plat brood gemaakt van matze-meel) gesmeerd kan worden en bestaat meestal uit fruit, noten en wijn.

1 kopje dadels
1 kopje rozijnen
1/2 kopje walnoten
1 appel, geschild, klokhuis verwijderd en in kleine stukjes
1 theelepel kaneel
1/4 theelepel gemalen gember
3 tot 4 eetlepels zoete wijn

Maal alle ingrediënten tegelijkertijd zo fijn mogelijk met een staafmixer of in de keukenmachine.

Beteavon (eet smakelijk!)

 

Met dank aan Renske voor het nalezen.

Vind op Vegatopia

Vaak gelezen

De grote Vegatopia vegetarische-rookworstentest
Het afgelopen najaar lanceerden zowel De Vegetarische Slager als Unox een vega rookworst, waardoor...
Zijn dit de culinaire trends van 2019?
Het nieuwe jaar prikkelt tot voornemens en voorspellingen. Mijn vermoeden is dat we in...
Restatable! - Duurzaam tafelen in Jette (Brussel)
Voedseloverschotten kun je moeilijk vermijden in onze huidige samenleving. Iedereen wil immers...

Het Vegatopia Kookboek

Volg ons op

 

Twitter logo

Horeca grootkeuken shop

Kerstpakket

Maxaro keukens

horecarama