taart_voor_Bea_thbVandaag is de koningin jarig, en Vegatopia bakt een taart voor de majesteit. Haar favoriete taart: sachertaart, zoals ze die bij bakkerij Holtkamp in Amsterdam maken.

cees-holtkamp-de-banketbakkerBakkerij Holtkamp is een begrip in Amsterdam, en blijkbaar ook daarbuiten: het is een publiek geheim dat de koningin dol is op hun sachertaart. Goed dus, dat Cees Holtkamp, de (eerste) man achter de banketbakkerij, net een kookboek heeft uitgebracht. Het is een prachtig boek, vol met klassiekers van de banketbakker: appeltaart, kroketten, koekjes, taarten. Heerlijk! Het zijn heel precieze recepten: zoals een banketbakker ze maakt, maar wel getest in de huis-tuin-en-keuken-keuken van de familie Holtkamp zelf.

Wij maakten natuurlijk de

sachertaart, voor de koningin

Voor de taart:
110 gram zachte roomboter, plus iets extra om de vorm mee in te vetten
35 gram poedersuiker
3 gram zout (wij deden een kwart theelepel)
5 eidooiers
90 gram pure chocolade, gesmolten
5 eiwitten
150 gram suiker
110 gram bloem, gezeefd
100 g frambozenjam

Voor de abrikozenmoes:
60 g gedroogde abrikozen
60 ml water
40 g suiker
40 g geleisuiker

Voor de chocoladeganache:
75 g slagroom (dat is ongeveer 5 eetlepels)
30 g suiker
1 el melk
110 g pure chocolade, in stukjes
30 g boter

Om mee te versieren:
witte chocolade, chocoladekrullen, bladgoudfliebertjes of wat je maar leuk vindt
sachertaart voor de koningin

Begin met de abrikozenmoes:
  • Laat de abrikozen minstens een uur in het water weken.
  • Doe ze, samen met het weekwater en de twee soorten suiker in een pannetje en breng het aan de kook.
  • Laat de abrikozen twee minuten koken. Pureer het geheel met een staafmixer.

De abrikozenmoes blijft eeuwen goed in de koelkast en is ook erg lekker als jam. Je kunt dus rustig meer maken, dit is genoeg om twee sachertaartlagen mee te besmeren.

De taart:
  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Beboter een springvorm van 25 cm en bestrooi hem met bloem. Klop de overtollige bloem eruit.
  • Klop de boter, poedersuiker, eidooiers en het zout tot een luchtige crème.
  • Giet de gesmolten chocolade erbij en blijf kloppen.
  • Klop de eiwitten stijf met de fijne suiker. Spatel een deel van het geklopte eiwit door de chocoladecrème en spatel vervolgens de rest erdoor.
  • Spatel als laatste de gezeefde bloem erdoor.
  • Giet het beslag in de taartvorm en bak de taart in 30 minuten, of tot een satéprikker er schoon uitkomt.
  • Laat de taart afkoelen en snijd hem horizontaal vier keer doormidden. (Wij zijn geen banketbakker, maar het lukte om de taart in vier plakken te snijden. Het is niet erg als het niet helemaal recht of gelijk is: uiteindelijk bedek je alles met de mantel der chocoladeganache.
  • Besmeer de lagen om en om met abrikozenmoes en frambozenjam.
Maak de ganache:
  • Breng de slagroom met de melk en de suiker aan de kook.
  • Doe er, van het vuur af, de chocolade door en roer totdat deze helemaal gesmolten en opgelost is.
  • Roer er als laatste de boter door, in stukjes. De ganache gaat nu prachtig glimmen.

De ganache is prima houdbaar in een bakje in de koelkast, je kunt het als je het nodig hebt in de magnetron of au-bain-marie voorzichtig verwarmen. Deze hoeveelheid is genoeg om één sachertaart uitbundig mee te begieten, maar het is fijn spul om achter de hand te hebben, dus maak gerust meer.

Maak de taart af:
  • Giet de ganache over de gestapelde sachertaartlagen. Laat het daarbij voorzichtig over de randen lopen: hij blijft het gladst als je er niet of nauwelijks aan smeert.
  • Versier de taart, maar hou het simpel, sachertaart hoort er understated maar glimmend uit te zien.

De taart is de volgende dag het lekkerst, en dat houdt hij minstens een week vol. En zie hem maar eens zo lang te bewaren.

Cees Holtkamp heeft trouwens ook zijn eigen kanaal op FoodTube. Zo maakt hij hier de besproken chocoladeganache:

Vind op Vegatopia

Restaurantgidsredacteur gezocht

We zijn dringend op zoek naar versterking voor onze Restaurantgids.

restaurantgids thb

Ben je geïnteresseerd? Lees hier verder!

Vaak gelezen

Pindasoep met pittige topping
Ik maakte deze pindasoep als onderdeel van een Oosters menu. De soep is nogal machtig. Daar heb ik...
Preitaart met kerrie
Prei kan het hele jaar rond. In de zomer komt de wat zoetere zomerprei van de Nederlandse grond, in...
Aspergetaart met notenbodem en vulling met cheddar, blauwe kaas en salie
Vooral ik ben hier thuis gek op asperges. De rest van mijn gezin vindt asperges wel te doen voor zo...
Roze koeken 'Pink sensation'
Onlangs hebben we een recensie geplaatst van het Funky Vegan Bakboek van Emma Herngreen. Uit dit...
Le Virtù - Italiaans lentegerecht met groenten, peulvruchten en pasta
'De Zeven Deugden' is op de eerste mei hét seizoengerecht in restaurants in de Italiaanse...

Het Vegatopia Kookboek

Volg ons op

 

Twitter logo

maxima kitchen equipment

kerstpakkettenidee

horecarama

Maxaro keukens

Kerstpakket