altVandaag een duel tussen twee porties vanille-ijs: Aan de ene kant van de ring hebben we een bolletje van David Lebovitz, gemaakt op de traditionele manier, dus met eidooiers. Aan de andere kant treffen we een bolletje aan van de ijsprinses van Amerika, Jeni Britton Bauer. Zij gebruikt geen eieren, maar wel roomkaas, maizena en stroop. Welk ijs is het lekkerst?

 

Vandaag is het Vanille IJs Dag. Een uitgelezen moment om twee heel verschillende methoden voor het bereiden van vanille-ijs te testen in een zogenaamde 'ice off'!


David Lebovitz

In zijn boek The Perfect Scoop geeft David Lebovitz zijn recept voor klassiek vanille-ijs, gemaakt met een gekookte custard. Voor een custard voeg je langzaam hete melk en room toe aan eidooiers, terwijl je goed blijft kloppen om roereieren te voorkomen. Daarna warm je het ei-melkmengsel op totdat het enigszins indikt. Dit wordt ook wel de Franse methode genoemd en het wordt wereldwijd gezien als de correcte manier van ijsmaken.

Jeni Britton Bauer

De Amerikaanse Jeni Britton Bauer heeft haar eigen ijsmaakmanier ontwikkeld. In de ijsrecepten uit haar boek Jeni's Splendid Ice Creams At Home tref je geen eieren aan. De zachte, romige structuur verkrijgt ze door gebruik te maken van wat maizena, een beetje roomkaas en maissiroop. Nu is dat laatste niet te verkrijgen in Nederland, dus heb ik, na diverse bronnen te hebben geraadpleegd, dit vervangen door gewone stroop (om precies te zijn: De Zeeuwse Boerin Keukenstroop, te koop bij de Albert Heijn, €0,87 per 500 gram).


De Uitslag

Om de wedstrijd zo eerlijk mogelijk te laten verlopen, heb ik voor beide recepten dezelfde merken melk, room, suiker en vanille gebruikt. Zes proevers gaven hun mening.

Het ijs van David werd gezien als echt vanille-ijs en als voller van smaak.
Jeni's vanille-ijs was fijner van structuur en romiger, ook smolt het minder snel. Er zat duidelijk een apart smaakje aan, maar ook na veel gesmak en nadenken konden de proevers er niet hun 'tong' op leggen wat dat nou precies kon zijn. Het inspireerde één proever tot de termen 'hartig' en 'rokerig'.

Van de zes proevers vond eigenlijk iedereen dat Davids ijs proefde zoals je van klassiek vanille-ijs zou verwachten. Dat betekent niet dat Jeni's ijs teleurstelde, integendeel. Het viel bij iedereen in de smaak en was duidelijk anders dan anders, wat werd gewaardeerd. Zoals je merkt, genereerde het ook meer opmerkingen! Een echte uitblinker is er dus niet. Hieronder vind je de recepten voor beide ijsjes, zodat je ze zelf kan testen.

Persoonlijk had ik vooraf mijn twijfels bij de methode van Jeni. In andere ijsboeken wordt gewaarschuwd voor het gebruik van maizena en andere zetmelen in ijs, maar je proefde het hier absoluut niet terug. De roomkaas gaf een fris tintje, de stroop een beetje geknoei, maar ook een wat diepere smaak. Later deze week kun je nog een ander recept van haar tegemoet zien, samen met een recensie van haar boek. Ook The Perfect Scoop van David zal nog worden besproken tijdens deze Vegatopia IJsmaand.

 

alt


 


Jeni Britton Bauer - Ugandan Vanilla Bean Ice Cream

voor 1 liter

(Jeni raadt de Ugandese vanille van Ndali aan. Omdat Ugandese vanillepeulen hier nu eenmaal niet aan de boom groeien, noch in de winkel liggen, gebruikte ik vanille van de biowinkel. Via het internet, of een vriendin, kun je dit fair trade merk in Engeland of Amerika bestellen)

480 ml volle melk
1 el + 1 tl maizena
42 g naturel roomkaas
snuf zout
300 ml slagroom
135 g suiker
2 el suikerstroop
1 vanillepeul, in de lengte doorgesneden

  • Mix de maizena met 2 eetlepels van de melk tot een glad papje.
  • Meng de roomkaas met het zout en klop het glad.
  • Schraap de zwarte zaadjes uit de vanillepeul.
  • Breng in een grote pan met een dikke bodem de resterende melk, slagroom, suiker, stroop, vanillezaadjes en de vanillepeul aan de kook. Laat dit 4 minuten zachtjes koken.
  • Haal de pan van het vuur en voeg langzaam, ondertussen roerend, het maizenapapje toe.
  • Breng het mengsel al roerend weer aan de kook en kook het gedurende 1 minuut op een halfhoog vuur, zodat het een beetje dikker wordt.
  • Roer, van het vuur af, de melk bij de gladgeroerde roomkaas. Roer totdat het een glad geheel is.
  • Laat het mengsel nu snel afkoelen. Dit kan door de kom in een 'badje' van ijskoud water te zetten, maar Jeni geeft de volgende methode: giet het mengsel in een Ziploc diepvrieszak en leg het zo'n 30 minuten in een kom gevuld met ijsblokjes en water.
  • Verwijder de vanillepeul en draai het ijs in de ijsmachine tot het klaar is.
  • Serveer direct, of doe het ijs in een diepvriesbak, leg een vel ovenpapier op het ijs (dit voorkomt de vorming van kristallen bovenop) en laat het nog 4 uur opvriezen.

 

David Lebovitz - Vanilla Ice Cream

voor 1 liter

250 ml volle melk
150 g suiker
500 ml slagroom
snuf zout
1 vanillepeul, in de lengte doorgesneden
6 eidooiers, van grote eieren
3/4e tl vanille extract

  • Verwarm de melk, suiker, de helft van de slagroom en het zout in een pan. Schraap de zwarte zaadjes uit de vanillepeul en voeg zowel de zaadjes als de peul toe.
  • Zet het vuur uit en leg een deksel op de pan. Laat het zo een half uur trekken op kamertemperatuur.
  • Giet de resterende slagroom in een ruime kom met daarop een zeef.
  • Mix, in een andere kom, de eidooiers.
  • Giet heel langzaam het warme melkmengsel bij de eidooiers, terwijl je blijft roeren.
  • Giet het weer terug in de pan en verwarm het op een halfhoog vuur. Ook nu blijf je alles doorroeren. Het mengsel is klaar als het wat dikker wordt (een custard dus) en het goed aan de bolle kant van een lepel blijft kleven.
  • Giet het mengsel door de zeef bij de resterende slagroom. Voeg de vanillepeul weer aan de custard toe en meteen ook het vanille extract.
  • Zet de kom in een ijsbadje of in een gootsteen gevuld met koud water. Roer geregeld, totdat het is afgekoeld.
  • Zet het mengsel in de koelkast om te koelen.
  • Voordat je het mengsel in de ijsmachine giet, verwijder je de vanillepeul (spoel deze af, droog het en bewaar het om bijvoorbeeld vanillesuiker mee te maken).
  • Serveer direct of laat het in de vriezer verder opvriezen.


 

Machteld, forummoderator & culiredactie, verslaafd aan Tony Chocolonely's chocolade met karamel en zeezout

Vind op Vegatopia

Vaak gelezen

'Chille' pastasalade met orzo
Orzo wordt ook wel risoni genoemd en is een gedroogde pasta van durum tarwe, die qua vorm doet...
Pittige pepitamix
Ik ben een groot fan van pittige notenmixen, met de pepitamix en katjang pedis als grote favoriet....
Poolse kasja
De Franse schrijfster Marguerite Yourcenar was een overtuigd vegetariër. Dat getuigt haar...
Aardbeien- en stracciatella-ijs van gecondenseerde melk
Wat doe je als je per ongeluk voor je curry het blikje gecondenseerde kokosmelk hebt opengemaakt in...
Buffalo bloemkoolwings
Het boek Boordevol groenten van de familie Pollan kreeg vier sterren van Hedwig. Ondanks dat...

Volg ons op

 

Twitter logo

kerstpakkettenidee

koffiemetkarakter

horecarama

dekbeddiscounter