horecagrootkeukenshop


In het Palazzo Forcella de Seta van Palermo ligt de berg Soul of Salt van de Nederlandse kunstenares Patricia Kaersenhout. Door wat zout mee te nemen en in water te laten oplossen, kan de oude pijn van slaven symbolisch verlicht worden. Zij vermeden zout en hoopten zo, lichter geworden, terug naar Afrika te kunnen vliegen. Dit interactieve kunstwerk is één van de vele redenen om voor vier november Manifesta 12 te bezoeken, de tweejaarlijkse nomadische, geëngageerde kunsttentoonstelling.

Op bijzondere plekken, dikwijls magische, vervallen en gedeeltelijk gerestaureerde stadspaleizen, stelt Manifesta prangende thema's van deze tijd aan de orde. Onder de noemer "The Planetery Garden - Cultivating coexistence" wordt de bezoeker geconfronteerd met onzichtbare digitale netwerken en illegaal transport van mensen en goederen, met tuinbouw en klimaatverandering en met het gelaagde karakter van het Siciliaanse Palermo.

Deze stad, met een rijke geschiedenis van opeenvolgende overheersingen en in recentere tijden geïnfiltreerd en geplaagd door de maffia, is een uitdaging voor de bezoeker. Ze is niet prentbriefkaartachtig mooi, maar verleidt met verborgen kunstschatten, unieke Arabisch-Normandische architectuur, weelderige barokkerken en authentiek stadsleven. Je kan haar ontdekken, dwalend van het ene palazzo naar het andere, soms artistiek en dikwijls emotioneel geraakt door de visie van vijftig kunstenaars op de problemen van deze tijd. Palermo is dit jaar bovendien de culturele hoofdstad van Italië en bezit tal van vaste artistieke hoogtepunten, zoals de Byzantijnse mozaïekpracht van de Capella Palatina en de La Mortaranakerk, en de Arabische rust van de San Giovanni degli Eremiti.

Soul of Salt van de Nederlandse kunstenares Patricia Kaersenhout. Voor meer informatie over dit interactieve kunstwerk en de legende erachter, kunt u op haar Facebookpagina terecht.

Kalsa

Deze oude Arabische stadsoase aan de kust werd gebombardeerd in de Tweede Wereldoorlog, verzeilde in armoede en criminaliteit, maar ontpopt zich nu tot een levendige, kleurrijke buurt met ambachtelijke winkeltjes en leuke eethuisjes. Het zenuwcentrum van Manifesta in Teatro Garibaldi ligt aan de Piazza della Magione, waar maffia-jagers Falcone en Borsellino hun jeugd doorbrachten en zo de stad van binnenuit leerden kennen. In deze buurt zijn vele van de tentoonstellingsruimten gelegen. Zoals het vijftiende eeuwse Palazzo Ajutamicristo waarin de afgeschafte Trans-Arabische pijplijn die het Midden-Oosten doorkruiste wordt gereconstrueerd door de Libanese kunstenaar Rayyane Tabet, of Trevor Paglen toont hoe gezichten militaire objecten werden voor mathematische gezichtsherkenning. Temidden van het onbehagen hangt een kamer vol met vlaggen met eenvoudige slogans van hoop of verontwaardiging. De Utopia-vlag vertolkt het verlangen naar een gezamenlijk perspectief, een verenigend project.

Wil je de drukte van de stad ontvluchten dan is de Orto Botanico een fascinerend groen en rustig toevluchtsoord.Voor Manifesta is de enorme diversiteit aan planten een metafoor voor de vele culturen die hier langs kwamen en een bron van meditatie over de relatie van tuinbouw met een niet onuitputtelijke en veranderende wereld.

Etenstijd

Na het vele voedsel voor de geest wordt het tijd voor de verzadiging van het lichaam. In de Kalsa-wijk is het trendy Cavu' een centraal gelegen bar en eetcafé, die 's avonds gonst van het welbehagen en 's middags ook een lunch serveert, te kiezen uit een uitgebreide kaart waarop het groene logo van vegetarische gerechten dikwijls terugkomt.

Voor het diner belanden we bij Ristorante Quattro Mani, een prachtige, eigentijdse, familiale zaak vol ruimte en licht. Men werkt er in hoofdzaak met biologische, ambachtelijke producten van Sicilië die in geregeld wisselende suggesties worden verwerkt. Zo waren er een diepsmakende caponata en luchtige auberginekroketjes in een licht sausje. Groenten van het seizoen worden creatief verwerkt, helaas vonden we bij ons bezoek geen vegetarische primi of secondi. Iets waar de internationalisering van het publiek door Manifesta misschien iets kan aan veranderen.

De Siciliaanse keuken

Het blijft een gemis dat de traditionele restaurants, ondanks het prachtige aanbod aan groenten, toch veelal een niet-vegetarische component denken nodig te hebben in de hoofdgerechten. Op Sicilië is dat dan dikwijls vis. De Arabieren voerden soms onverwachte ingrediënten in, zoals couscous, pistachenoten en gedroogd fruit. De overvloedig aanwezige citroenen, sinaasappels, olijven en wilde venkel krijgen natuurlijk een belangrijke rol in de keuken. Bovendien werd vanuit Sicilië de eerste vorm van gedroogde pasta uitgevoerd en adopteerde het graag de Napolitaanse pizza.

Temidden van de vlaggen in Palazzo Ajutamicristo in Kalsa

Elke dag snackdag

Een geliefde bereidingswijze is frituren, zodat je in heel de stad, dikwijls vegetarisch, streetfood kan eten: de door de Arabieren geïntroduceerde rijstbal arancina (soms niet vegetarisch), de panino con le panelle (dunne gefrituurde deegplakjes van kikkererwtenmeel), de crocchè (aardappelkroketten) of rascatura (mengeling van panelle en crocchè). Een waarschuwing: zelfs niet-vegetariërs gruwen van de zeer Palermitaanse pane ca meusa.

Een sympathieke plek waar je een maximum aan calorieën tegen de laagste kost kan verorberen, is Nni Franco Vastiddaru op de hoek van de Piazza Marina en de Via Vittorio Emmanuele. Buurtbewoners drinken er een goedkoop glas bier, werkenden halen er vlug een broodje voor de lunch  en op de kaart staan talloze combinaties van gefrituurde hapjes voor een paar euro. Overigens is er op zondag op de Piazza Marina een grote vlooienmarkt waar het fijn snuisteren is.

Veggie in het centrum

De Via Marqueda, die parallel loopt met de Via Roma, gaat dwars door de Via Vittoria Emmanuele. Tegen de veelbezochte en centrale Quattro Canti ligt het grootse en lang verwaarloosde Palazzo Costantino, waarin video's de achtergonden van deze complexe stad tonen. Je leert dat Palermo met vergelijkbare problemen kampt als die Manifesta aan de orde stelt en dat inertie van de politiek, economische achterstand en misdadigheid tot verwaarlozing leidden.

Maar als je ter afwisseling een mooier, onschuldiger plekje zoekt, loop je, zoals vele toeristen, landinwaarts de Via Vittorio Emmanuele in, richting kathedraal en Paleis der Noormannen. Op de ruime, bijna romantische Piazza Bologni verleidt een medewerkster van Carlo V je vriendelijk doch met enige aandrang tot plaats nemen. Zelfs een gratis schuimwijn als aperitief en een een digestief achteraf behoren tot de veroveringstechnieken. Er is een uitgebreide kaart waarop de vegetarische opties bij antipasti, pasta, pizza en vele burgers aangeduid zijn. Een toegankelijke keuken, gebaseerd op de Siciliaanse, best redelijke prijzen gezien ligging en overattente service - soms wil je niet verder zoeken. Aan de overkant lonkt men naar je vanop het terras van I Cucci, die ook de vegetariër voeden met een tweetal salades, toasten, pasta en zelfs een 'piatto vegan' bij de secondi.

Voor het allermooiste uitzicht moet u echter naar Seven, het dakrestaurant van Hotel Ambasciatori in de Via Roma. Met een antieke lift stijg je vijf verdiepingen en beklimt dan nog twee trappen om Palermo onder je te zien liggen. Op het menu van deze stijlvolle, en dan ook iets duurdere, zaak staan twee vegetarische antipasti en een secondo met couscous en aubergine-en kikkererwtenballetjes.

Overal wisten de Siciliaanse witte wijnen van onder andere de zibibbo-, grillo- en catarratto-druif te bekoren door hun onverwachte droogheid en innemend aroma, finesse en evenwicht. En ook door hun, in vergelijking met onze landen, lage prijzen.

Dolci

Ze mogen bij een overzicht van de plaatselijke eetcultuur niet ontbreken: de, dikwijls ook van de Arabieren geërfde, zoetigheden. De talloze pasticceria's bevredigen de zoetekauw met cannoli (een gebakken koek gevuld met zoete ricotta), de zoete cassata (geglazuurde taart met marsepein en geconfijte vruchten), brioche (zoet broodje) met ijs, of granita (verfrissend waterijs met alle mogelijke smaken).

Cassata Siciliana - foto @ Annemieke Dubbeldeman

Volledig vegetarisch

Omdat we de stad doorkruisten van de ene Manifesta-palazzo naar de andere kerk en naar de volgende palazzo, maakten we niet de zwerftocht naar een volledig vegetarisch restaurant. Die zijn meestal inderdaad wat buiten het toeristisch centrum gelegen. Ik sprokkelde er enkele bij mekaar die gunstige commentaren kregen en een mooie kaart hebben:

Verdechiaro, Piazza Leoni 5
Spinno, Via Marche 12
Haiku, Via Ricasoli 30
Ethnic Food, Via Re Frederico 17/F

Epiloog

Na het bezoeken van de vele Manifesta-tentoonstellingen ontstaat toch de indruk dat de ingrijpende problematische thema's dikwijls tot realistische videokunst en verslaggeving rond mondiale en stedelijke problemen hebben geleid. Traditionele kunstwerken die door techniek en vormgeving in de eerste plaats esthetische ontroering veroorzaken, waren eerder in de minderheid, misschien omdat velen de realiteit te beklemmend voelen om nog 'kunst' in de oude betekenis voort te brengen.

We willen in Palazzo Butera gaan kijken naar 'Una proposta di sincretismo (questa volta senza genicidio)' ('een voorstel tot versmelting, deze keer zonder volkerenmoord') van Maria Theresa Alves. Op de vlooienmarkt van Piazza Marina vond ze oude tegels met Braziliaanse papegaaien, die als "vogels van het paradijs" samen met inheemse vogels een nieuw huis inzegenden. Ze maakte er een kleurrijk werk mee dat symboliseert hoe uitheemse eetculturen en natuurelementen met elkaar in Sicilië vervloeiden. Nu nog?

Wat we in de omgeving wat misten, was de duidelijke aanwezigheid van hedendaags vegetarisch, multicultureel, niet-levensbedreigend voedsel. Toch een factor die ook mee de klimaatevolutie zal bepalen.
Een poortwachter, die ik voor een oude bootvluchteling aanzie, houdt ons staande. "Ik zie slechts één toegangskaart, dus mag ik maar één iemand binnenlaten", zegt hij. Het is, in vergelijking met de vele duizenden asielzoekers, een homeopatische dosis afwijzing. "Maar jullie mogen toch binnen van mij."


Meer Sicilië op Vegatopia!


Meer over Manifesta 12 in Palermo!

Karl, restaurantgidsredactie. Het beroepsleven van Karl draaide rond horeca en drankenverkoop. Nu speurt hij vanuit Antwerpen naar creatieve groenterestaurants in België en Nederland.

Vind op Vegatopia

Vaak gelezen

Vega fastfood in Parijs
Op het eerste gezicht is Frankrijk niet bepaald een paradijs voor vegetariërs en veganisten....
Vegetarisch en groen eten in European Green Capital Nijmegen
Nijmegen is door de Europese Commissie verkozen tot European Green Capital 2018. Een jaar lang is...
Vegetarisch eten in Breda
Breda wordt steeds populairder voor een dagje uit in het zuiden van het land en daarbij hoort ook...
Vegetarisch Kopenhagen
Ruim 10 jaar geleden concludeerden wij van Vegatopia dat Denen niet het meest...
La vita è bella @ Piazza Bellini (vegetarisch eten in Napels)
"La vita è bella @ Piazza Bellini", dit had een hotelgast met kleurkrijt geschreven op de...

Het Vegatopia Kookboek

Nu in de boekhandel!

Volg ons op

 

Twitter logo

horecarama

bodystore

basboernoten