'Zelf mayonaise maken is niet moelijk!' zegt Vegatopiaforum-bezoekster Yoeska. Wij zeggen dus: 'geef ons die tips en trucs dan maar voor een potje overheerlijke, zelfgemaakte mayonaise.'
Een patatje mèt … straatvoer bij uitstek. Hoewel, straatvoer, nee, dat zeg je natuurlijk niet: ‘streetfood’ is de juiste term en dat klinkt gelijk veel hipper. Die ‘mèt’ zou mayonaise moeten zijn, maar meestal is het fritessaus. Als het wel mayonaise is, komt hij ook uit de fabriek maar zelfgemaakte is nog veel lekkerder.
EN DAT IS NIET MOEILIJK! Ja, dat schrijf ik express in schreeuwhoofdletters, want ik weet dat de meeste mensen bij zelf mayonaise maken onmiddellijk maar aan één woord denken en dat is ‘schiften’. OK, het kàn gebeuren. Maar dan is er op zijn hoogst een eidooier overboord en meestal is de zaak zelfs nog te redden met alleen maar een lepel lauw water.
De basis
Maar laat ik bij het begin beginnen. ‘Wie is de vader en wie is de moeder?’ De moeder is een rauwe eidooier, de vader een kwart liter olie. Verder zijn er nog wat azijn, mosterd, zout en peper nodig. Geef het een flink pak slaag met een klopper, en je krijgt een wolk van een mayonaisekind.
Mayonaise is een emulsiesaus. Dat wil zeggen dat de olie in minuscule druppeltjes in een vloeistof zijn opgenomen. Daar heb je een emulgator bij nodig om er voor te zorgen dat die druppeltjes niet weer samenvloeien in een plasje olie. Je kent het wel, je maakt een olie-en-azijnsausje voor de sla, je klopt hem lekker door en hij is lekker dik, tien minuten later heb je een bakje met weer een plasje olie en plasje azijn en kun je opnieuw gaan kloppen. De eidooier doet de bindtruc.
Hoe maak je het?
We gaan aan de slag. Je neemt een eidooier (ei voorzichtig in tweeën breken, wit in een kommetje laten lopen, dooier tussen de halve schalen heen en weer wippen totdat je al het wit kwijt bent en het eigeel in een ander kommetje doen). Bij die eidooier doe je meer of minder mosterd. Persoonlijk ben ik voor meer. Zo krijg je de smaak van Franse mayonaise. Ook een klein scheutje witte wijnazijn of appelazijn erbij doen. Dat mengsel klop je goed door.
Dat kan met de hand met een garde, maar met een mixer is het wel fijner. Als het goed gemengd is, doe je er een heel klein beetje zonnebloemolie bij.
En kloppen maar. Als de olie is opgenomen, weer een klein scheutje olie en kloppen. Langzaam wordt de saus dikker. Dan kun je olie er met grotere scheuten bijgooien, maar nooit nieuwe olie erbij doen voordat de vorige portie in de saus is opgenomen. Als de saus dik is voordat je ongeveer een kwart liter olie hebt verwerkt, doe je er een of twee lepels lauw water bij. Als het klaar is, klop je er naar smaak nog wat azijn of citroensap door en tenslotte peper en zout. Veel langer dan vijf tot tien minuten kost het niet met een elektrische mixer. Als je dat lekkerder vindt, kun je een deel van de zonnebloemolie vervangen door wat olijfolie of wat notenolie.
Wat kan er mis gaan?
Alle ingrediënten moeten op dezelfde kamertemperatuur zijn. Bewaar je je eieren in de koelkast (wat vanwege het uitdrogen sowieso geen goed idee is) dan moet je die er ruimschoots van te voren uit halen om op kamertemperatuur te komen. Is het ei te koud, dan gaat het mis. Je kunt te haastig zijn met de olie. Je kunt ook gewoon je dag niet hebben. In al deze gevallen schift de mayonaise. Dat wil zeggen, de olie blijft niet verdeeld in minuscule druppeltjes, maar wordt weer een plasje. Een lepel lauw water er doorkloppen wil dan wel eens helpen. Als dat niet lukt, neem je een nieuwe eidooier en doe je het geschifte mengsel er met hele kleine scheutjes al kloppend bij. Als de mayonaise dan wel pakt, kunnen er grotere scheutjes bij. Zo komt het wel weer goed.
En het gevaar van salmonella dan?
Ja, dat gevaar is er, maar de meeste eieren zijn prima. Ik ben nog nooit ziek geworden van iets met rauw ei. Maar met kwetsbare mensen als hoogbejaarden, baby’s, zwangeren en zieken moet je geen risico nemen. Dan heeft de biowinkel ook best lekker potjes mayo zonder al te rare toevoegingen. Overigens kun je zelfgemaakte mayonaise gerust een dag of wat bewaren.
Maar ik wil echt geen rauw ei eten
Dan kun je emulsiesauzen zonder ei maken, zoals aïoli (alioli in het Catalaans) en skordalia. Allebei knoflooksauzen. Voor aïoli wrijf je wat tenen knoflook in een vijzel fijn met wat zout. Dan voeg je olijfolie eerst in hele kleine scheutjes toe, terwijl je met de stamper blijft vijzelen en in een richting blijft draaien. Als de massa dik wordt, kan de olie in wat grotere scheuten er doorheen. Als het allemaal te dik wordt, kun je er een klein beetje water door roeren. Het is een heel werk, maar dan heb je wel de echte Spaanse alioli.
Skordalia is van Griekse huize. Je maakt het of met oud brood of met aardappelpuree of met allebei. Het brood week je van te voren in water en knijp je uit. Je maakt het in de blender met de nodige knoflook fijn en wat wijnazijn. Dan doe je er te beginnen met hele kleine scheutjes olijfolie bij. Als de saus pakt, kun je wat meer tegelijk toevoegen. Ook hier gaat weer flink wat olie door. Tenslotte doe je er peper en zout door. Sommige mensen malen er ook nog een handje walnoten in mee.
Door: Yoeska
