Vooral de oudere generatie denkt bij zuurdesembrood aan onsmakelijk, zurig brood van de natuurvoedingswinkel. Niets is minder waar: zuurdesem is gewoon gefermenteerde bloem in water, dat in plaats van gist wordt gebruikt. Zuurdesem levert lekker stevig brood op, dat niet voor niets ook in Nederland - het land van het lichte brood en de zachte bolletjes - nu eindelijk aan populariteit wint. Niet verwonderlijk dus dat juist nu dit boek gewijd aan zuurdesem(brood) op de markt komt. Het boek is erg uitgebreid en inspirerend.
"Zuurdesem" is geschreven door twee Noorse vrienden en is klaarblijkelijk via de Engelse vertaling in Nederland terecht gekomen. De Scandinavische oorsprong herken je meteen aan de sobere, aantrekkelijke vormgeving en de sfeervolle, ons inziens wel iets te donkere foto's van zuurdesem, deeg, graanvelden en de auteurs met knotjes. Een beetje hipsterachtig is het dus wel, maar dat is niet storend en het boek ligt lekker in de hand.
De opzet van het boek is overzichtelijk en weldoordacht. De technische termen worden goed uitgelegd en er worden foto's getoond van alle gebruikte materialen. De stap-voor-stapfoto's zorgen ervoor dat ook de onzekere beginner constant kan controleren of het (tussen)resultaat is zoals het 'de bedoeling is'. Een beetje raar is het consequente gebruik van de term 'broodmeel', waarmee ze gewoon goede tarwebloem bedoelen. Maar hoe kom je aan goede tarwebloem? Aan het eind van het boek vind je een lijst van Nederlandse leveranciers, molens en online winkels - het boek is dus niet alleen vertaald, maar ook echt voor de Nederlandse markt geschikt gemaakt.
Het boek begint met de basis: de zuurdesemstarter, een fermentatieproces dat een kleine week duurt. De stap-voor-stapbeschrijving van het maken en voeden van de starter wordt begeleid door foto's van de zuurdesem in alle stadia. De uitleg is uitgebreid, erg uitgebreid. Aan de ene kant krijg je meteen alle achtergrondinformatie en weet je precies wat je moet doen en wat er gebeurt. Aan de andere kant schrikt het misschien ook af: zo gecompliceerd is het maken en voeden van een zuurdesemenstarter nu ook weer niet - we hebben het al eens een stuk beknopter in een artikel beschreven.
Ook het basisrecept voor brood is erg uitgebreid en beschrijft in principe dezelfde stappen als Kristof in zijn recept voor freestyle-brood. Wel is de beschrijving weer erg duidelijk, met veel foto's, ook van het kneedproces. Het artikel begint met het maken van het voordeeg (of zuurdesem) door de starter met meel en water te mengen. Net als in ons artikel worden er twee bakmethoden gesuggereerd: in een gietijzeren pan en op een steen.
Zijn de eerste pogingen nog niet helemaal gelukt? Daarvoor is er een handig hoofdstuk "problemen oplossen".
Ongeveer de helft van het boek bestaat uit klassieke recepten voor zuurdesembrood. Basisrecepten voor 50% spelt, lichte rogge en emmertarwe, maar ook een spannend recept voor brood met ontkiemde rogge, en broden met 'vergeten tarwe' als eenkorn of naaktzadige gerst. De recepten zijn grotendeels variaties op een thema en daardoor lijken er veel herhalingen in de recepten te zitten. Er zijn echter subtiele verschillen en juist door het maken van al deze variaties bouw je veel bakervaring op.
Kortom, een inspirerend boek voor iedereen die graag zelf zuurdesembrood wil bakken en houdt van gedetailleerde stappenbeschrijvingen en foto's. Maar er is ook genoeg materiaal voor de gevorderde thuisbakker, met een aantal mooie variaties en interessante klassieke broodrecepten. Erg fijn is dat de ingrediënten ook in procenten (de 'bakkersformule') worden aangegeven, zodat je gemakkelijk de hoeveelheden kunt aanpassen.
Zuurdesem - Casper André Lugg en Martin Ivar Hveem Fjeld
prijs: € 19,99
ISBN: 9789045215846
Zachte kaft | 159 Pagina's | Karakter Uitgevers B.V.
