Ik kook graag uit de losse pols en combineer vaak ingrediënten op basis van gevoel en ervaring. Dit is precies wat dit boek belooft: 90 smaken worden gekoppeld aan complementerende andere smaken, van klassieke tot eigentijdse combinaties. "De groene smaakbijbel" is allesbehalve een klassiek kookboek: er staat geen enkel recept in. In plaats daarvan volgt het boek een 'smaakcirkel', waarin verwante smaken elkaar opvolgen. Voor elke (gekozen) smaak is er een eigen hoofdstuk, waarin verschillende combinaties met andere smaken - al dan niet besproken in het boek - worden besproken.
In eerste instantie wilde ik het boek van begin tot eind lezen, maar op een gegeven moment raakte ik wat afgestompt door de encyclopedische, ietwat herhalende structuur. In plaats daarvan ben ik - zoals de auteur zelf ook suggereerde - begonnen met een aantal van mijn favoriete ingrediënten in het register te zoeken.
Spinazie wordt gecombineerd met onder andere aardappels, citroen, kaas, kikkererwten en piment. Ter verklaring of illustratie van de combinaties worden afwisselend feitelijke achtergrondinformatie en klassieke recepten besproken, zoals de spanakopita voor de combi spinazie en (feta)kaas. De combinatie spinazie en rozijnen werd tot mijn verbazing toegelicht met een uitgebreide reisanekdote die uitmondde in een zoete spinazietaart, geserveerd in de buurt van Nice.
De beschrijving van bloemkool als 'romig' snap ik niet helemaal, de smaakcombinaties met onder andere dadels, fenegriek, granaatappel en kurkuma vind ik daarentegen wel logisch, maar de verhalen waren weer een wilde mix van achtergrondinformatie, klassieke recepten en anekdotes.
Regelmatig probeert Segnit een glimlach te ontlokken met een soort grapje, maar de beschrijving van lof en mosterdzaad, 'bitter als twee werkloze acteurs', of die van lof en witte bonen als 'bitter en zouteloos' lokten bij mij eerder een niet-begrijpende fronsende glimlach uit.
Naast de willekeur aan beschrijvingen snap ik ook de keuze van de 90 ingrediënten niet. Waarom heeft boekweit een eigen hoofdstuk en waarom wordt die zo vaak bij combinaties genoemd, terwijl groene kruiden als salie volledig ontbreken? En waarom vallen gedroogde erwten en kikkererwten onder zoet/zetmeel, geheel tegenover de peulvruchten in de 'smaakcirkel'. Misschien is er een goede reden voor, maar die heb ik niet kunnen vinden.
Ondanks - of misschien zelfs vanwege - deze inconsistenties en willekeur blijft het boek wel fascineren. De afgelopen dagen heb ik telkens in een verloren moment weer een hoofdstukje/ingrediënt doorgelezen, waarbij ik bijvoorbeeld tevreden vaststelde dat ook Sigmet een door mij bedachte bijzondere combinatie als bloemkool en nigellazaad een goed idee vond.
De groene smaakbijbel is dus een eigenzinnig boek vol tegenstellingen en ik wist niet zo heel goed wat ik er van zou moeten vinden. Daarom heb ik de recensies op GoodReads gelezen, die inderdaad verdeeld zijn in enthousiaste fans en sceptici die het boek net zo willekeurig vinden als ik. In één recensie werd het hoofdstuk 'honing' genoemd als voorbeeld hoe het hele boek had kunnen of moeten zijn en dat hoofdstuk is inderdaad bijzonder informatief en consistent.
Ondanks de kritische noten gaven zelfs de meest kritische reviewers het boek drie of vier sterren en daar sluit ik me aan. In een milde bui zou ik het boek vier sterren hebben gegeven vanwege de originaliteit en amusementswaarde. Vanwege de toch wel flinke prijs houd ik het echter toch bij een voorzichtige 3.5 sterren - al vind ik dat eigenlik wat magertjes. Oei, deze recensie bevat ondertussen net zoveel tegenstrijdigheden als het boek zelf!
De groene smaakbijbel - Niki Segnit
prijs: € 32,99
EAN 9789463812153
Harde kaft met leeslint | 400 Pagina's | Uitgeverij Podium
