"Hè gatverdarrie, alweer van dat blobschuim?" Ik keek een beetje geïrriteerd naar wat ik mijn ontbijt noem: een cappuccino. Gemaakt door mijn man. Met blobschuim dus. Net als de dag ervoor, de week ervoor en eigenlijk al de hele maand. Ook mij lukte het maar vrij zelden om het schuim lekker opgeklopt te krijgen in de wintermaanden, dus belde ik mijn kennis Mister Macchiato voor advies. "Kan aan het seizoen liggen", sprak hij. "We zoeken het eens uit!"

En op Mister Macchiato kun je best vertrouwen, want onlangs schreef hij ook al een artikel over melkschuim in de horeca. Een rondje vakliteratuur leert dat de 'blob' doorgaans ontstaat als er te veel lucht in de melk gebracht wordt door te lang of te hard kloppen. Seizoensinvloeden kunnen wel van invloed zijn, al is dat met de bewuste blob niet heel waarschijnlijk. In de zomer eten koeien meer vers gras, waardoor het vetgehalte van de melk lager is - en minder vet in je melk zorgt voor schuim dat sneller inzakt en een minder romige smaak heeft. Maar dat is eigenlijk vooral een theoretische kwestie. In de praktijk zul je er zelden last van hebben, omdat melk in de fabriek bewerkingen ondergaat en zo het hele jaar door dezelfde samenstelling heeft. Je zou het echter kunnen merken als je melk direct van de boerderij haalt.

We besloten enkele melkopschuimmethodes te testen. Hoe bevalt elektrisch opschuimen en met de hand? Welke methode is uiteindelijk favoriet?

Elektrisch

Wij hebben drie verschillende elektrische melkopschuimers getest.

Een redelijk goed doordacht ding, die Nespresso-melkopschuimer. Geribbeld hebben ze 'm gemaakt en dat ziet er niet alleen chill uit, het geeft ook grip bij het uitschenken en omspoelen. Met de Arla volle melk geeft de Aeroccino, zoals hij eigenlijk heet, een mooi, glad melkschuim zonder grote bubbels. Het zou voor het schenken handiger geweest zijn als hij met een tuit was uitgerust, maar dat zou het design weer geen goed doen. Met sojamelk (Alpro Original) gaat het opschuimen ook prima. Let wel op: met andere merken sojamelk kan het resultaat minder zijn. De Aeroccino verhit tot 65 graden en dat trekt sojamelk niet altijd. Ook het schenken van sojamelk op hete koffie wil wel eens problemen geven: soms ontstaan er voor je ogen tofuklonten. Niet fijn. Maar terug naar de Aeroccino: een leuk apparaat voor wie iets moois op het aanrecht wil.
Kost: € 70
Waar te koop: Nespresso-winkels

We testen ook de elektrische melkopschuimer van Bialetti. Met dezelfde melk (Arla, volle bio) gaan we aan de slag. Het resultaat: stevig schuim. Te stevig: bij het uitschenken begroeten we eerst een plasje melk, dat kennelijk aan het opschuimen is ontsnapt, en vervolgens komt er een grote kwak schuim uit. Niet ideaal als je graag cappuccino drinkt, want de koffie wordt te melkig en je hapt in het begin vooral in melkwolken. Voor bijvoorbeeld warme chocolademelk kan het wel.
Kost: € 79,95
Waar te koop: BialettiStore.nl

Het melkopschuimerstaafje op batterijen kost geen drol, maar qua duurzaamheid is het ook niet veel soeps. Als je bij je melkopschuim-experiment een driejarige assistent hebt die "Ikke doen!" roept en enthousiast het ding uit je handen rukt (zoals in huize Mister Macchiato), dan weet je: foute boel. Het valt op de grond, het batterijcompartiment is meteen zodanig aan diggelen dat ducttape het niet eens meer kan oplossen. Afijn, bij Blokker ligt nog net een exemplaar van € 2,99, maar daar moeten AAA-batterijen in en thuis blijkt alleen de AA-varIant aanwezig. En zo ben je al snel dagen verder voor je schuimtest van start gaat. Doet-ie wat-ie moet doen? Ja, maar het schuim heeft geen mooie consistentie: dun, met bubbels. Ook koude melk weet het apparaatje op te schuimen, maar dat moet je voor koffie niet willen: je mist dan de zoete smaak en het koelt je koffie te veel af. Dus eerst verwarmen in een pannetje of in de magnetron. Kortom: de ideale oplossing voor wie niet al te veeleisend is? Jazeker, had Mister Macchiato bijna gezegd. Maar als op dag twee het dekseltje van het batterijcompartiment er al niet meer op wil, bedenkt hij zich toch maar. Wat een ontzettend prutding! We hebben niet eens meer kunnen testen wat hij er met sojamelk van bakt.
Kost € 2,99
Waar te koop: Blokker. Ikea heeft iets soortgelijks voor nog minder geld.


Links: voorbeeld van goed schuim. Rechts: voorbeeld van te stijf geklopt schuim

Met de hand

Hoe krijg je eigenlijk mooi schuim wanneer je met de hand klopt? Eerst laat je de melk eventjes warm worden, tot ongeveer 40 graden, en ondertussen begin je al met kloppen. Stop met kloppen als je voelt dat het kloppen zwaarder wordt en laat de melk nog ongeveer een halve minuut tot een minuut op laag vuur staan. Het mag in elk geval niet te heet worden, niet warmer dan 60 graden. Neem altijd volle melk, liefst biologisch. En dit is even belangrijk als het kloppen zelf: neem het pannetje van het vuur, draai de melk even rond (walsen) en tik op het aanrecht (pannenlap eronder), zodat eventuele grote bubbels naar boven komen en het schuim egaal wordt. Doe dit enkele keren. Je zult zien dat het melkschuim wat inklinkt en glanzend wordt. Bij het uitschenken moet het nu de consistentie van verf hebben.

Van Bialetti testen we de 'cappuccinatore'. Van RVS, heel erg stevig en prettig voor wie geen aluminium of anti-aanbaklaag wil. Mooi ook, vindt Annemieke, die RVS-adept is. Het handvat staat ver van het pannetje af, waardoor het niet snel heet wordt. Dit pannetje gaat op het vuur en heeft een dubbele 'klopzeef'. Als je de melkklopregels van hierboven in acht neemt, krijg je hieruit prachtig schuim. Op verzoek van collega Tertia hebben we er ook sojamelk naturel (van Alpro, zonder suiker en zout) in opgeklopt en dat komt er erg mooi uit. Niet zo mooi als volle melk, maar het scheelt weinig. Over de smaak van deze sojamelk in de koffie zijn we echter niet zo te spreken.
Kost: € 49,95
Waar te koop: Bialettistore.nl

Wat ook kan: een French press gebruiken. Je verhit de melk eerst tot een graadje of zestig, dan zet je het metalen filter erop, even een keer of tien heen en weer halen et voilà: melkschuim. Goed melkschuim? Mwah: ontelbaar veel bubbels, die je maar deels weg krijgt door te walsen en de bodem een paar keer op een harde ondergrond te tikken. Is dat erg? Ja, want het beïnvloedt het mondgevoel: je hapt lucht en dat voelt droog aan. Hoe doet Alpro Original het in de French press? Op zich goed, maar hetzelfde verhaal: veel bubbels, slecht voor de smaak. En die smaak is bij sojamelk toch al vrij problematisch: het geeft een kartonnige nasmaak die lang in je mond blijft hangen. En dat verpest de smaak van de koffie.

Lekker old school dan: een steelpannetje en zo'n zeefje van Dille en Kamille. Dat werkte bij Annemieke al jaren als een tierelier, maar weigerde afgelopen winter in alle talen. Was 't het weer? De melk? De cappuccinoduivel? Geen idee, maar wie low-budget wil kloppen (een steelpannetje heb je vast al en een zeefje kost 3,95 en daar hoeven geen batterijen in, hoera) kan deze zomer best wel een poging waren (neem ook hier de opklopregels in acht).
Kost: € 3,95
Waar te koop: Dille & Kamille

Welke methode is bij onszelf favoriet? Mister Macchiato gaat voor de elektrische van Nespresso en Annemieke zweert bij de cappucinatore van Bialetti.

Dit artikel is mede tot stand gekomen in samenwerking met Philips. Dit artikel is echter geheel onafhankelijk hiervan geschreven.


Meer koffie!

Vind op Vegatopia

Het Vegatopia Kookboek

Volg ons op

 

Twitter logo

Horeca grootkeuken shop

Kerstpakket

Maxaro keukens

horecarama