Mijn laatste vakantie bracht mij voor het eerst in Portugal, een ervaring die niet tegenviel! Ik had me voorbereid en wist dat vegetarisch eten in de steden geen probleem hoefde te zijn. Van de situatie in de landelijke gebieden of de afgelegen bergdorpen had ik geen idee.
In het campingrestaurant stonden wat vegetarische opties op het menu en het winkeltje op de camping verkocht naast heerlijk brood ook sojabrokken, vegaburgers en vegaworstjes. Dat was verrassend, de rest van de ervaringen was zoals verwacht: ruim voldoende vegetarische mogelijkheden in de steden, niks tot weinig keus daarbuiten. Desondanks geen klachten over eten in Portugal: het fruit was heerlijk, ik heb me tegoed gedaan aan verschillende vegetarische Francesinhas, en brood met kaasjes en salade op de kamer in de quinta beviel ook prima!
Maar bovenal heb ik genoten van de alomtegenwoordige pastelaria! Het duurde niet lang voordat ik ontdekt had dat ik in Portugal het ontbijt moest uitstellen tot de koffie: overal zijn de heerlijkste zoete broodjes en gebakjes te vinden. Echt overal! Allerlei zoetigheid met bakkersroom, nootjes, kokos, chocolade, slagroom, botercrème, vruchten, te veel om op te noemen.
In Porto ontbeten we tegenover de Mercado do Bolhão (die helaas gesloten was wegens renovatie) bij Confeitaria do Bolhão, waar een grote vitrine vol verleidelijk lekkers me tot het inzicht bracht dat een vakantie te kort is om overal van te proeven: ik had een kookboek nodig zodat ik er thuis zelf mee aan de slag kon. En dat boek kwam er, ‘Uma pastelaria em casa’ van Rita Nascimento, een mooi Portugees kookboek vol basisrecepten en veel van het lekkers dat ik gezien en geproefd heb.
Hoewel ik de taal niet beheers is het niet hinderlijk dat het in het Portugees geschreven is. Ik had ook een Engelstalig boek met Portugese traditionele gerechten kunnen kopen, maar dat was niet wat ik zocht: ik wilde zoete broodjes bakken. Op één of andere manier lukt het lezen van menukaarten en kookboeken me vaak ook in talen die ik niet beheers, mijn persoonlijke afwijking, denk ik. Dus ik probeerde een basisrecept en maakte daarmee daadwerkelijk zoete broodjes: pães-de-leite (melkbroodjes) van Portugees briochedeeg.
Ik volgde het recept nauwkeurig, maar moest extra bloem toevoegen, omdat het deeg meer op beslag leek en niet tot broodjes gevormd kon worden. Het uiteindelijke resultaat is prima: de broodjes smaken zoals ze dat in Portugal ook deden en ik ga zeker meer uit het boek maken. Het is een fijn boek met mooie foto's en zelfs begrijpelijk als je de taal niet spreekt! De indeling in basisrecepten en de uitbreidingen daarop werkt prettig.
Dit is het vertaalde recept, ik heb hier nog ongeveer 100 gram bloem aan toegevoegd om er een goed deeg van te maken.
pães-de-leite
voor acht broodjes
200 g bloem
30 g suiker
¼ tl zout
12 g verse gist
25 ml melk van +/- 35˚C
2 eieren
100 g zachte boter (op omgevingstemperatuur)
1 ei om de broodjes mee in te smeren
- Los het gist op in de melk
- Meng bloem, suiker en zout luchtig door elkaar
- Klop de eieren en voeg de gistmelk toe. Roer alles door het bloemmengsel
- Kneed tot er een gelijkmatig en glad deeg ontstaat, zo nodig wat extra bloem toevoegen
- Snijd de boter in stukjes en kneed ze door het deeg
- Kneed het deeg handmatig 15 tot 20 minuten door (machinaal 7 tot 10 minuten) tot er een elastisch deeg ontstaat. Por in het deeg om te controleren of de zo aangebrachte deuk weer terugveert, dan is het deeg goed (n.b. hier heb ik ongeveer 100 gram extra bloem toegevoegd)
- Laat het deeg rijzen tot het ongeveer is verdubbeld in volume (zie opmerkingen aan het eind van dit artikel).
- Je kan het nu verder verwerken of (goed afgesloten) in de koelkast bewaren.
Verdere verwerking:
- Verdeel het deeg in achten, maak er gladde bolletjes van die je iets uitrekt en een beetje plat drukt (traditioneel hebben de broodjes een druppelvorm, maar ik had het geduld noch de vaardigheid om dat ervan te maken)
- Laat de broodjes weer één á twee uur rijzen, bestrijk ze met geklopt ei en bak ze daarna 10 tot 12 minuten in een op 180˚C voorverwarmde oven.
Over het rijzen van gistdeeg:
- Dek het deeg tijdens het rijzen af met een natte doek om uitdroging van de korst te voorkomen.
- Rijzen gaat het snelst bij een temperatuur van ongeveer 37˚C, maar wanneer gistdeeg langzaam rijst ontwikkelt de smaak zich mooier: er blijft minder van de gistsmaak achter.
- De eerste rijsperiode is het belangrijkst voor de smaakontwikkeling.
- Als je de tijd hebt, laat het deeg dan voor de eerste rijsperiode minimaal een nacht afgedekt staan in een ruimte van zo’n 20 ˚C.
