Ruim 20 jaar geleden richtte Jan, nog in het Stenen Tijdperk van het internet, Vegatopia op. Enkele jaren geleden nam hij afscheid als Grote Baas, maar nu is hij weer terug op het oude nest! Ditmaal met een serie verhalen en wetenswaardigheden over zijn nieuwe liefde: koffie. Vandaag de eerste aflevering, waarin hij vertelt over de basisprincipes van goede koffie. En dat zijn dochtertje van drie hem een koffienerd noemt.

"Koffienerd!". Als je dochter van drie jaar oud je ook al zo gaat noemen, dan kun je denken: verduiveld, dit gaat de verkeerde kant op en ik moet me hoognodig laten behandelen door een in obsessief compulsieve dwangstoornissen gespecialiseerde therapeut. Maar je kunt ook, zoals ondergetekende, trots glimlachen en rustig verdergaan met inpakken voor je vakantie in Zuid-Frankrijk.

Eens kijken. Hebben we alles? Drie pakken koffiebonen van onze lokale koffiebrander, een percolator, een Aeropress, een handmaler, een melkopschuimer, een stapeltje filters, een weegschaaltje voor de bonen... Zullen we nog het Hario-keteltje meenemen?

Enfin, u begrijpt: koffie is een serieuze aangelegenheid in Huize Jan. Hoe dat zo gekomen is? Tja, een lang verhaal, maar kort en goed: twee jaar terug stond ik werktechnisch gesproken op een kruispunt in mijn leven, net als mijn oude kennis Mister Macchiato. We staken de koppen bij elkaar in het hippe hoofdstedelijke espressobarretje Sweet Cup en kwamen tot de conclusie dat een carrière in de koffie een betere optie was dan een loopbaan in de criminaliteit. En dus besloten we om ons te gaan wijden aan het ontdekken van de lekkerste koffies, hetgeen op termijn moest uitmonden in een onderneming die de wereld op z'n grondvesten zou doen schudden.

Maar zo ver zijn we nog niet helemaal. Wel heb ik ondertussen het een en ander geleerd over koffie maken en daar zitten ook dingetjes tussen waar de thuiskoffiezetter veel aan kan hebben. En aangezien ik de beroerdste niet ben en ik Vegatopia een warm hart toedraag, wil ik die graag met jullie delen. Dit zijn zeven dingen die ik geleerd heb over lekkere koffie:

1. Beter een goede filter dan een belabberde espresso

Marketingmensen van firma's gespecialiseerd in apparaatjes waar peperdure cups in gaan, willen je graag laten geloven dat je in het koffieparadijs belandt zodra je hun machientjes bestelt. De realiteit is echter dat je opgescheept raakt met iets wat alleen in de verte lijkt op wat een getrainde barista in de koffietent op de hoek voor je kan maken. En ondertussen blijf je je scheel betalen aan die peperdure cupjes. Daarvoor mag je in een chique rij gaan staan voor een chique balie in een chic warenhuis. Dat dan weer wel.

Goeie espresso vereist een professionele espressomachine en een dito maler die perfect op elkaar afgestemd moeten zijn, plus een getrainde hand die ze kan bedienen. Het is best mogelijk om als thuisbarista een geweldige espresso te maken, maar reken op een flinke investering, zowel financieel (vanaf ruwweg € 1500) als in tijd. Voor een fractie van het geld (zeg een eurootje of honderd) heb je alles om thuis de beste filterkoffie te maken. Voor wat je bespaart, kun je heel lang espressootjes drinken bij die getrainde barista in de koffietent op de hoek.

2. Koop een Aeropress

Er zijn legio methodes om filterkoffie te maken en daarover gaan we het in volgende afleveringen van dit koffieblog vast nog wel een keer hebben, maar nu wil ik er eentje uitlichten: de Aeropress. Ik zeg: koop zo'n ding, want het kost nog geen vijf tientjes en je maakt er verrassend makkelijk erg lekkere koffie met een volle body mee. Ik vond het persoonlijk mijn beste koffieaankoop ooit.

De Aeropress laat zich het best vergelijken met een uit de kluiten gewassen injectiespuit: een kunststof cilinder die afgesloten wordt met een filterdop voor de koffie en het water plus een zuiger waarmee je dat water onder druk door de koffie duwt. Grote voordelen: lichtgewicht en nagenoeg onbreekbaar, dus makkelijk mee te nemen als je gaat kamperen. En, ook niet onbelangrijk: schoonmaken is een karweitje van niks. Met een plop dirigeer je het koffiedik richting vuilnisbak, dan hou je 'm even onder de kraan en klaar. En het hele zetproces duurt relatief kort: in anderhalve minuut is je koffie klaar. Je moet er natuurlijk nog wel het malen en het uitschenken bij optellen, maar hé, voor slow coffee is het razendsnel.

3. Snel is een overschat begrip

Voor wie denkt: jezus, vijf minuten voor één kop koffie, dat is toch gekkenwerk, heb ik één boodschap: relax, leun eens achterover en bedenk hoe bizar het eigenlijk is dat de begrippen snel en efficiënt de afgelopen decennia binnengeslopen zijn in zo ongeveer alle aspecten van ons leven. En dat we dat nog doodnormaal zijn gaan vinden ook.

Een trein die vijf minuten te laat aankomt? Gemor, gemopper en gejank op Twitter. Pizza's? Binnen een half uurtje in andermans oven bereid en op een brommertje afgeleverd aan onze deur as-toe-blief. En koffie? We drukken op een knop en dan moet-ie in hooguit vijf seconden dampend voor ons staan.

Er valt best wat te zeggen voor efficiency als het gaat om de fabricage van lucifers of het verwisselen van een fietsband, maar klakkeloos alles in de hoogste versnelling (laten) doen, ook als dat ten koste gaat van de kwaliteit is, op z'n minst iets om eens over na te denken. En als het gaat om koffie hoeft dat nadenken helemaal niet zo lang te duren: dat is idioot. Het bittere, bekkentrekkende spul dat uit doorsnee-koffieautomaten stroomt, is geen koffie, maar een vloeibare belediging van goede smaak. Geloof ons: koffie die met tijd en aandacht gezet wordt, smaakt veel en veel beter. Altijd.

Vermijd dus gehaast en gejakker, neem de tijd en geniet van het ritueel van koffie zetten. Zelf vind ik het net zoiets als reizen: de weg ernaartoe is minstens zo boeiend als de bestemming zelf.

4. Zorg voor verse bonen en maal zelf

Gemalen koffie verliest razendsnel z'n smaak: binnen 15 minuten is er veel verdwenen en menig professioneel barista vindt dat een espressoshot al als mislukt moet worden beschouwd als er meer dan 15 seconden zit tussen het malen en het contact met water. Vooral het zoet in de bonen is snel foetsie. Koop daarom liever hele bonen, investeer in een maler en maal pas op het allerlaatste moment.
Bonen blijven veel langer goed. Tot twee weken na branding is er geen of nauwelijks smaakverlies. Na een maand neemt de smaak af en pas na drie maanden is het smaakverlies aanzienlijk. Koop ze overigens niet in de supermarkt: je hebt er geen enkel zicht op hoe lang de bonen al in het schap liggen of hoe lang ze al in de magazijnen lagen opgeslagen. Meestal zijn ze al weken of zelfs maanden oud. Haal ze bij een plaatselijke koffiebranderij  of bestel ze via internet.
Een maler hoeft niet zo duur te zijn. Een eenvoudige handmaler met een conische maalschijf heb je al voor drie tot vier tientjes (goede merken: Hario of Porlex) en levert al veel smaakwinst op ten opzichte van voorverpakte gemalen koffie. Blijf wel weg van de elektrische molens met van die snel roterende messen. Die malen de bonen tot een fijn poeder, waardoor je koffie snel bitter wordt.

5. De ene koffie is de andere niet

Vroeger had je koffie van verschillende merken die elkaar qua smaak weinig ontliepen omdat het melanges waren van bonen van verschillende herkomst en rassen, waardoor min of meer dezelfde eenheidsworst ontstond.

De laatste jaren is er meer koffie op de markt die afkomstig is uit een regio of zelfs van een specifieke koffieplantage. Deze zogenaamde 'single origins' en 'single estates' verschillen aanzienlijk van elkaar en de een doet het beter als filterkoffie, de ander als espresso. Veel proeven dus!

6. Zorg ervoor dat je water niet meer kookt

Bij koffiezetten draait alles om extractie: het onttrekken van smaakstoffen aan de bonen. Water en watertemperatuur zijn daarbij van het allergrootste belang. Hoe heter je water, hoe meer smaakstoffen je aan de koffie onttrekt. Maar pas op! Koffie bevat ook minder lekkere stoffen; is je water te heet, dan zul je te veel bitters proeven. Een te lage temperatuur is meestal ook weer niet goed, want dan gaan de zuren overheersen en dat is ook niet iets om blij van te worden. Je bent op zoek naar de sweet spot, naar een perfecte balans tussen bitters en zuren. De beste temperatuur hangt af van de zetmethode, maar ligt meestal tussen de 82 en 92 graden Celsius.

7. Bewaar je koffie niet. Of in elk geval niet te lang

Op de vraag: hoe kun je koffie het best bewaren, zou het antwoord moeten zijn: koffie moet je niet bewaren, maar drinken. De smaak wordt er alleen maar minder van. Moet het toch, dat bewaren, doe de bonen dan in de oorspronkelijke verpakking in een afgesloten bus en zet ze op een koele, droge plaats. Invriezen: nooit doen, je verpest er de smaak mee.

De volgende keer vertelt Jan over de moka-pot, zo'n hoekig Italiaans dingetje, die een tweede kans verdient. Meer coffee discoveries: elke werkdag op de Facebookpagina van Mister Macchiato!


Meer koffie!

Jan, oprichter van Vegatopia en terug van weggeweest, nu als gastredacteur. Fervent koffieliefhebber met als alter ego Mister Macchiato.

Vind op Vegatopia

Restaurantgidsredacteur gezocht

We zijn dringend op zoek naar versterking voor onze Restaurantgids.

restaurantgids thb

Ben je geïnteresseerd? Lees hier verder!

Vaak gelezen

Restatable! - Duurzaam tafelen in Jette (Brussel)
Voedseloverschotten kun je moeilijk vermijden in onze huidige samenleving. Iedereen wil immers...

Het Vegatopia Kookboek

Volg ons op

 

Twitter logo

maxima kitchen equipment

kerstpakkettenidee

horecarama

Maxaro keukens

Kerstpakket