Kala namak, ook wel zwart zout genoemd, is een vulkanisch steenzout uit de Himalaya dat veel wordt gebruikt in de Zuid-Aziatische keuken. In Europa vind je het in de betere biowinkel, toko of specialiteitenwinkel. Het bijzondere aan dit zout is niet zozeer de kleur, maar wel het feit dat het door zijn zwavelgehalte naar ei smaakt. Hier wordt het bij ons vaak aangeprezen als smaakmaker bij eivervangers, vooral in de veganistische keuken. Eigenlijk worden er heel wat verhalen verteld over kala namak. Kloppen die wel of zijn dit verkoopspraatjes? En waarvoor kun je kala namak het beste gebruiken? In dit artikel geven we wat meer uitleg.
Van oorsprong wordt kala namak in de tradionele keuken gewonnen uit steenzout uit Noord-India en Pakistan en dat wordt dan vermengd met houtskool als reductor. Vaak worden ook nog traditionele Indiase kruiden toegevoegd. De koolstof in de houtskool leidt tot een reductiereactie van de sulfaten in het zout tot de sulfiden die voor de typsche zwavelachtige geur en smaak zorgen. Tegenwoordig wordt echter zeer vaak gewoon zout gebruikt voor de bereiding. De samenstelling verschilt ook wel een beetje per merk. De kleur ook: van rozig tot bijna zwart.
Bij ons is het zout vooral bekend omdat het naar ei smaakt. Het leuke hieraan is dat je gerechten een ei-smaak kan geven zonder dat ze daadwerkelijk ei bevatten. Dit is bijzonder handig voor veganistische alternatieven voor bijvoorbeeld eiersalade of een omelet. Dit trucje werkt goed, op voorwaarde dat je voldoende gebruikt. Wel moeten we daarbij niet vergeten dat het hoofdbestanddeel nog altijd zout is, dus je maakt op die manier automatisch een gerecht met een hoog zoutgehalte - meer dan je normaal gezien zou gebruiken. Ik zou hier echter niet paniekerig over gaan doen, op voorwaarde dat je het niet dagelijks eet. Het eivervangende aspect lijkt me trouwens vooral een Westers iets: in India en Pakistan gebruiken ze kala namak vooral in de kruidenmengeling chaat masala. Deze doen ze dan weer in een heleboel verschillende gerechten, zoals fruitsalade, aardappels, raita, dahl en curries.
Naast smaakmaker in de keuken wordt kala namak in de tradionele ayurvedische geneeskunde ook een aantal geneeskrachtige eigenschappen toegedicht. Zo zou het helpen tegen ontstekingen, winderigheid en zelfs tegen een verlaagd libido. Geen enkele van deze werkingen is bewezen natuurlijk. Bepaalde Westerse webshops springen ook op deze kar: kala namak wordt ineens een wondermiddel dat ze je voor veel geld willen verkopen, net zoals het roze Himalayazout. Kala namak blijft echter hoofdzakelijk gewoon zout, ook al zitten er een paar mineralen in. Om genoeg van die vermeend gezonde mineralen binnen te krijgen moet je al veel te veel zout eten, dus laat dat maar zitten.
Alles bij elkaar is kala namak wel een interessant condiment voor gerechten. Het is inderdaad wel geinig dat je hiermee ei kan nabootsen. Handig dus voor vegan eiersalade, omelet of scrambled tofu. Maar nog leuker wordt het wanneer je zelf begint te experimenteren. Deins er niet voor terug om het toe te voegen aan bijvoorbeeld bonenstoofpotjes, pompoencurry of raita. Persoonlijk vind ik kala namak erg lekker in een eenvoudige hummus. Op Vegatopia vind je een recept voor pannenkoeken van kikkererwtenmeel met een vulling van kruidige groenten.
Je kan kala namak vinden in de betere biowinkel, webwinkels, toko's met Indiase kruiden en winkels die zich specifiek richten op veganistische voeding. Er is echter flink wat prijsverschil. TRS, bekend van het brede spectrum aan Indiase specerijen, is volgens mij het goedkoopste merk.
Pannenkoeken van kikkererwtenmeel en kala namak
