Een beetje fris, een tikkeltje exotisch, aangenaam zoet en vooral heel erg smakelijk is dit roomijs op basis van karnemelk. Het is op smaak gebracht met een subtiele hint oranjebloesemwater, oftewel 'mazhar'. Het kan ook vervangen worden door rozenwater, een ander bloesemdestillaat met een bijzondere geur.
Echte karnemelk
Gebruik voor dit recept het liefst de echte karnemelk. Daarvoor moet je waarschijnlijk naar een natuurvoedings- of boerderijwinkel, want vrijwel alle karnemelk in de reguliere supermarkt is eigenlijk gewone melk met daaraan toegevoegd melkzuurbacterieen. Echte karnemelk wordt verkregen door het karnen van zure room. Hiermee verkrijg je boter. Het vloeibare wat overblijft is karnemelk.
Oranjebloesemwater
Oranjebloesemwater wordt gemaakt van de bloemen van een bittere sinaasappel, maar in de goedkopere flesjes tref je gewoon aroma aan. Je kunt het kopen in toko's en Arabische supermarkten. Het heeft een zoete en intense geur die snel bedwelmend kan worden, dus wees bescheiden bij het gebruik ervan. Eérst proeven, dan eventueel nog een klein scheutje aan je gerecht toevoegen.
De Fransen gebruiken het voor hun befaamde madeleine-koekjes, in het Midden-Oosten fleurt het ook hartige gerechten op. De Marokkanen gebruiken het daarnaast als parfum of wassen hun handen ermee, voorafgaand aan een traditionele theeceremonie.
Bij het maken van dit ijs houd je 3 eiwitten over. Dan denk je natuurljk meteen aan... meringues! Ook deze kun je op smaak brengen met oranjebloesemwater. Voeg een piepklein beetje toe aan het eiwit-suikerbeslag.
Karnemelk-oranjebloesemijs
3 eidooiers
250 g suiker
250 ml slagroom
750 ml karnemelk
1 el citroensap
oranjebloesemwater
- Klop de eidooiers en de suiker tot een dik, zachtgeel papje.
- Breng de slagroom aan de kook.
- Giet nu beetje bij beetje, om roereieren te voorkomen, de slagroom bij de dooiers. Ondertussen blijven kloppen!
- Als alle slagroom is toegevoegd, verwarm je het mengsel au bain marie tot het dikker is geworden. Roer ondertussen af en toe. Het mengsel moet tot ongeveer 85C verhit worden. Voor wie geen kookthermometer heeft: dat is wanneer het mengsel blijft 'plakken' aan de bolle kant van een eetlepel. Je moet er met je vinger een streep in kunnen trekken, zonder dat deze meteen weer dicht vloeit.
- Haal de pan van het vuur en zet het in een bak of in de gootsteen dat gedeeltelijk gevuld is met koud water. Laat het volledig afkoelen. Er is kans dat het mengsel wat gaat schiften. Dit is niet erg; tijdens het bereiden van het ijs, wordt het immers weer door elkaar geroerd tot een homogene massa.
- Roer de karnemelk, de citroensap en het oranjebloesemwater door het mengsel.
- Bereid het ijs in de ijsmachine. Heb je deze niet, giet het dan in een ruime diepvriesbak die niet te diep is (hoe kleiner de oppervlakte, hoe langer het duurt voordat het ijs bevriest). Na één a anderhalf uur meng je het ijs met een garde goed door elkaar. Doe dit nog 2 maal, telkens na één a anderhalf uur, afhankelijk van hoe goed je vriezer koelt. Daarna is het (hopelijk al) stevig genoeg om geserveerd te worden.
Het karnemelkijsgedeelte is gebaseerd op een basisrecept voor karnemelkijs uit het boek Ice Creams, Sorbets & Gelati.
