Vegatopia - Amandelcake met noten en abrikozen

Ik houd erg van de wintermaanden. De zo bij de decembermaand horende lekkernijen liggen meestal al in september in de winkels, wat ik toch jammer vind. Persoonlijk ben ik niet zo dol op de vaak mierzoete marsepein en kant en klare amandelstaven. Ik maak mijn amandelstaven liever zelf, van échte amandelen en met bijna de helft minder suiker. Erg simpel om te maken en natuurlijk veel lekkerder. Deze amandelcake met noten en abrikozen smaakt naar amandelstaaf. Hij is gemaakt zonder suiker, maar gezoet met banaan en dadels. De noten, speculaaskruiden en gedroogde abrikozen maken deze cake heerlijk vol van smaak én passend bij deze tijd van het jaar.

voor 1 cake

2 bananen
2 eieren
15 dadels (zonder pit)
2 grote el kokosolie
200 g amandelmeel
1 el bakpoeder
11 gedroogde abrikozen (bv. 'Eat Me' zachte abrikozen van de AH)
75 g ongebrande en ongezouten gemengde noten (+ wat extra ter garnering)
1 el koek/speculaaskruiden

extra: cakevorm (ik bakte deze cake in een flexibele cakevorm)

Verwarm de oven voor op 175 graden.
Pureer de bananen samen met de eieren, dadels en kokosolie tot een gladde massa.
Roer er het amandelmeel en een eetlepel bakpoeder doorheen.
Snijd zes gedroogde abrikozen in stukjes en schep door het beslag.
Hak of stamp de noten (in een vijzel) grof. Schep deze en de speculaaskruiden door het beslag.
Vet een cakevorm in met kokosolie of roomboter en stort het beslag erin.
Bak de cake gaar in zo'n 50 minuten in een voorverwarmde oven van 175 graden. Om te checken of de cake goed is, prik je erin met een lange satéprikker. Wanneer deze er droog uit komt, is de cake klaar.
Wanneer de cake is afgekoeld, garneer je hem met de overgebleven abrikozen en wat noten.