Vegatopia - Pittige risotto met salie en burrata

pittigerisottoklein Ze staat nog steeds plukklaar in onze tuin, onze grote salieplant. Al wordt het nu echt wel wat minder, zo halverwege de winter. Het is echt een voordeel dat salie winterhard is en je er het hele jaar van kunt oogsten. Salie is een dankbare smaakmaker in gerechten met kaas, pompoen en roomboter. Wanneer je geen verse salie in de buurt hebt, kun je deze vervangen door verse basilicum, maar dan moet je deze wel op het laatste moment toevoegen om smaakverlies te voorkomen. Ik liet de salie helemaal tot zijn recht komen in een risotto met geroosterde pompoen. Als romige toevoeging gebruikte ik burrata. Dit bleek een sublieme combinatie.

Voor vier personen als hoofdgerecht.

750 g flespompoen (butternut)
2 el olijfolie
ca. 20 blaadje verse salie
45 g roomboter
2 tenen knoflook
8 bosuitjes
300 g risottorijst
1 dl witte wijn (chardonnay of sauvignon)
1 liter groentebouillon
flinke snuf chilipoeder
versgemalen zwarte peper
zout
75 g parmezaanse kaas of andere Italiaanse harde kaas
300 g burrata (of buffelmozzerella)

Verder nodig: 1 vel bakpapier

Snijd de flespompoen in plakken en snijd de schil eraf. In tegenstelling tot de hokkaidopompoen moet je de flespompoen wel schillen, vanwege de ietwat taaie schil. Verwijder zaad en zaadlijst en snijd vervolgens in kleine blokjes. Doe de blokjes in een kom. Verwarm intussen de oven voor op 200 graden.
Voeg bij de pompoenblokjes een uitgeperste teen knoflook, twee eetlepels olijfolie, zout, peper en driekwart van de salieblaadjes, in reepjes gesneden.
Verdeel de pompoenblokjes over een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de pompoen gedurende een half uur in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Intussen kun je met de risotto aan de slag. Breng de bouillon aan de kook en zet op een laag pitje. Smelt 25 gram boter in een braadpan op niet al te hoog vuur. Snijd de bosuitjes heel klein en fruit deze in de roomboter samen met een geperste teen knoflook en de rest van de salie. Laat dit zo’n vijf minuten zachtjes bakken. Doe er nu de risotto bij, samen met een flinke snuf chilipoeder en fruit mee tot de rijst mooi glazig wordt. Dit duurt zo’n twee minuten. Blus af met de witte wijn tot deze is opgenomen. Zet het vuur een klein beetje hoger, maar niet te hoog, anders heb je straks risotto die aan de buitenkant gaar is en aan de binnenkant nog rauw.
Blijf roeren met een houten lepel terwijl je er een pollepel bouillon aan toevoegt. Wanneer de bouillon is opgenomen door de rijst voeg je weer bouillon toe. Doe dit net zolang tot vrijwel alle bouillon is gebruikt en de risotto gaar is. Dit proces neemt zo’n twintig tot vijfentwintig minuten in beslag. Tegen het einde moet je af en toe gaan proeven of de risotto een goede bite heeft, dat wil zeggen, al dente is, niet te hard maar ook niet te zacht.
Als de risotto beetgaar is, voeg er dan de geraspte kaas aan toe en laat deze in de risotto smelten. Roer er nu de geroosterde pompoenblokjes door, alsmede de resterende 20 gram roomboter. Proef of er nog wat zout en peper bij moet.

Verwarm diepe borden voor door er eerst kokend water in te gieten. Vlak voor opdienen gooi je het hete water eruit en verdeel je de risotto over de borden. Leg op ieder bord een stuk burrata en garneer met wat overgebleven salie.

pittigerisotto