altKun je hoogleraar in de sojasaus worden, als je maar genoeg chocolade eet? Hoe regionaal zijn Hollandse aardappelen? Is biologisch eigenlijk wel zo logisch? Welke kaas past bij welke wijn? Oktober 2012 in vogelvlucht.


Hoe slim word je van chocolade?

altHeel slim, blijkbaar. Chocolade bevat namelijk het stofje flavonoïde, en dat is niet alleen goed voor het lichaam, maar ook voor de geest. Althans, dat is de hypothese die de Amerikaanse onderzoeker Franz H. Messerli heeft 'bewezen': hij vond een 'directe correlatie' tussen de hoeveelheid chocolade die per hoofd van de bevolking wordt gegeten en het relatieve aantal gewonnen Nobelprijzen. Voldoende voor een publicatie in de New England Journal of Medicine. Hoe serieus we de publicatie moeten nemen, wordt wijselijk in het midden gelaten. Wij denken overigens dat het causale verband precies omgekeerd is: slimme mensen eten meer (fair-trade) chocolade.

altEn als je maar genoeg chocolade eet, dan schop je het misschien wel tot hoogleraar in de sojasaus aan de Universiteit Leiden. Wij zijn benieuwd hoe baanbrekend en onafhankelijk - en fraudevrij - de wetenschappelijke prestaties van deze door Kikkoman gesponsorde professor zullen zijn. We vrezen dat de resultaten eerder van het kaliber 'waterkers helpt tegen rimpels', 'stroeve wijn en glibberig vet gaan goed samen', of 'groenteliefhebber is gelukkiger' zullen zijn.

Hoe globaal is regionaal?

De Duitse etnoloog Marin Trenk legt in een interview in de Spiegel uit hoe onze eetcultuur globaliseert. En daarmee doelt hij niet alleen op de fastfoodcultuur, maar ook op het fenomeen dat wij Europeanen de Aziatische keuken omarmen - en omgekeerd. Uiteraard met de nodige aanpassingen: zo krijgen ook typisch Duitse gerechten voet aan land in Thailand, maar dan wel met de nodige pepertjes en andere smaakmakers. Regionaal en seizoengebonden koken ziet Trenk als een succesvolle tegenbeweging. Slachtoffer van de globalisering van de regionale keuken is Frankrijk, die door halsstarrig aan de eigen tradities vast te houden de boot heeft gemist.

altEen andere observatie van Trenk is dat de globalisering van de eetcultuur al met de ontdekking van Amerika in 1492 is begonnen. Wat zouden Zuidoost-Aziaten moeten doen zonder chilipepertjes? Of Nederlanders zonder aardappelen? Of Hongaren zonder tomaten? Columbus heeft culinaire tradities over de hele wereld behoorlijk omver gegooid. Overigens denkt Trenk dat wij Nederlanders al lang Columbus ontgroeid zijn: ons nationale gerecht is de 'Indonesische' rijsttafel. Voor wie meer wil weten over de invloed van Columbus op onze keuken, en onze meer of minder geslaagde pogingen om voedsel te conserveren, klaar te maken, of te eten, is het boek 'Een huis vol' van Bill Bryson een absolute aanrader. Een vermakelijke en leerzame reis door de geschiedenis van het dagelijks leven, waarin eten een niet onbelangrijke rol speelt.

Zeer multiculti is in ieder geval dit recept voor pasta met boerenkool, kalamata-olijven, gedroogde cranberries, feta en veel knoflook.

Hoe logisch is biologisch?

Zoals bekend, is in het straatarme Aziatische bergstaatje Bhutan het 'bruto nationaal geluk' belangrijker dan het bruto nationaal product. Duurzame ontwikkeling, geestelijk welzijn en culturele identiteit staan hoog in het vaandel van dit land. En nu wil Bhutan 's werelds eerste volledig biologisch producerende natie worden. Grote hervormingen zullen waarschijnlijk niet nodig zijn: de landbouw is nu al grotendeels biologisch, al was het maar omdat de infrastructuur voor de aanvoer van chemicaliën vrijwel geheel ontbreekt.

altIs biologische landbouw inderdaad goed voor een duurzame toekomst? Ook deze maand heeft een hoogleraar er weer een mening over (alsof we in september niet al verward genoeg waren). Louise Fresco van de UvA meent dat doemscenario's die leiden tot een wereldwijd tekort aan voedsel, waarschijnlijk nooit uit zullen komen: over een jaartje of 50 ziet de wereld er sowieso anders uit dan wij nu misschien denken. Maar dan moeten we wel bij de intensieve landbouw blijven. Voor biologische landbouw is tot zes keer zoveel land nodig, en dat is er nu eenmaal niet. Ook biodiversiteit is helemaal niet nodig voor onze voedselketen, aldus Fresco.

En nog meer tegenwind: met name in het voormalige Oost-Duitsland gebruiken rechts-radicale boeren de biologische landbouw als manier om hun gedachtegoed te verspreiden: "Naturschutz ist Heimatschutz".

altOnder 'Naturschutz' valt natuurlijk ook 'Tierschutz'. Dan toch maar allemaal aan de plofkip? In Nederland maakt onder andere Wakker Dier zich sterk voor het dierenwelzijn. Onlangs reikte deze stichting de Liegebeest-trofee 2012 uit voor de meest misleidende reclame van dit jaar. Naast de 'winnaar' Iglo werden ook o.a. de supermarkten Bas en Albert Heijn op hun vingers getikt vanwege duurzame beloften in combinatie met plofkip. Laatstgenoemden hebben beloofd hun leven te beteren.

Hoe smaakt kaas?

altAls een sommelier aan tafel komt, verwacht je wijnadviezen. Bijvoorbeeld welke wijn bij welke kaas past. Maar het kan ook andersom. In Europa lopen inmiddels een slordige 440 kaassommeliers rond. Onder andere in het Duitse Hannover kunnen toekomstige kaassommeliers de wereld van de kaas leren, de smaak, de geschiedenis en de vocabulaire die er bij hoort. Na een intensieve studie van twee weken kun je vertellen of een kaas zandig, nootachtig, wijnachtig, aardachtig of glazig smaakt, of hij brokkelig, cremig of goed te snijden is.

Tertia's Terrific Trend: Flammkuchen

altDe Duitse keuken begint de Nederlandse binnen te dringen. En dat vinden we helemaal geen probleem, zeker niet als het om Flammkuchen gaat - een gerecht dat oorspronkelijk uit de Elzas komt, maar intussen in Duitsland veel bekender is dan in Frankrijk. Flammkuchen is een soort pizza, maar dan wat lichter, gemaakt met kwarkdeeg.

Zelf roepen we al tijden onze in Duitsland woonachtige redacteur en administrator Eelco op om met een recept op de proppen te komen, terwijl we de dagen aftellen dat we weer naar Duitsland mogen om er eentje soldaat te maken. Inmiddels leert Nederland ook de Flammkuchen kennen. Onlangs gaf Karin Luiten een recept ervoor in Trouw, en Ms. Marmitelover, een bekende, vegetarisch-etende blogger uit Londen die even over was in Nederland, beschreef Flammkuchen als 'typical Dutch dish' (was dat maar waar).

We wachten nog op die hippe houtovenpizzeria die zich in Flammkuchen gaat specialiseren en blijven intussen mijmeren over de lekkerste Flammkuchen die we ooit hebben gegeten: in Baden-Baden, met zure room, uitjes, veel bieslook en een beetje kaas. Tijd om het recept te gaan achterhalen.

En verder

  • altAf en toe duiken onbekende groenten op. Watermeloenradijs? Een soort grote radijs, maar heel mooi rood van binnen, gespot door Aziatische-Ingrediënten.nl (van wie ook de foto hiernaast is). Vraag ernaar in je toko!
  • Mag de onvolprezen Vegetarische Slager nepkip ook kip noemen? De vleesindustrie staat op haar achterste benen.
  • Niet geheel verrassend: holbewoners waren geen vegetariërs.
  • Een soepje met een hallucinerend effect, 100% legaal.
  • Een beginnende blog over vegetarisme en vegetariërs in andere landen en op reis.
  • Een infographic over vegetarisme. Lekker overzichtelijk. Meest verrassend: Guinness en andere Britse bieren zijn blijkbaar niet vegetarisch(!).
  • Tijdens het Vegetarisch Festival in Thailand laten vegetariërs zich van hun meest extreme kant zien.
  • Een korte geschiedenis van vegemite, de Australische versie van marmite.

Meer!

Eelco, site-administrator en culiredactie, maakt een goeie brunch op zondagochtenden. Werkt als onderzoeker aan 'recommender systems', ook voor recepten, en doet ook iets met privacy.

Vind op Vegatopia

Vaak gelezen

Maart 2019: vegan pie, groente zonder plastic en fopspeengate
De beste Britse pie is vegan en Gordon Ramsay serveert nu ook een vegan 'gebraad'. New Yorkse...
Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel, over botanische gastronomie
Na maanden verbouwen opent restaurant De Nieuwe Winkel binnenkort haar deuren op een nieuwe...
April 2019: vegan junkfood, gezond groenvoer en eten met stokjes
Eind mei beslist het Europese Parlement of vleesvervangers nog 'burgers' of 'worstjes' mogen worden...
Joke Boon over vega burgers en ballen
Komende week verschijnt "De vega optie" van Joke Boon, met vegaworstjes, -ballen, -beignets en...
Mei 2019: vleestomaten, eendenkroos en een poepgezicht
In Amsterdam en Groningen wordt binnenkort standaard vega en vegan geborreld. De Vegetarische...

Het Vegatopia Kookboek

Volg ons op

 

Twitter logo

maxima kitchen equipment

horecarama

Kerstpakket

Horeca grootkeuken shop

Maxaro keukens