horecagrootkeukenshop


Gastronomische hotdogs en luxefrieten, mogen we dit jaar nog meer gepimpt fast food verwachten? En gaan de chefs nog meer op het gezonde en ecologische gehalte van hun gerechten letten? Er wordt veel buitenshuis gegeten, ondanks alle kookboeken rond huiselijke gerechten en de opkomst van bezorgdiensten, maar sommige restaurants doen betere zaken dan andere. We peilen de trends in de voortdurend evoluerende restaurantsector.

Themarestaurants

Grote, traditionele zaken met hoge personeelskosten en met voor ieder wat wils schijnen soms niet rendabel genoeg om te overleven. Ook de duurdere gastronomische restaurants met gangenmenu's zien soms hun klantenbestand teruglopen en schakelen over op minder stijve, voordeligere bistroformules met eenvoudigere gerechten. Enkel de absolute sterrentop houdt stand, of de jonge sexy chef met mediabekendheid en een avontuurlijke insteek die kookt voor de foodie met geld.

Maar verder lijken themarestaurants op te rukken: Tertia, Vegatopia's vroegere smaakwatcher, signaleert de vele ramen-restaurants in Amsterdam. De noedelsoep wordt er natuurlijk geserveerd in een bowl, het laatste hippe voedingsrecipiënt. Ook wijnbars met kleine hapjes om te delen schieten uit de grond, enkel zijn die hapjes soms te duur en zijn er te weinig vegetarische opties - zeker als niet-vegetariërs ook in jouw bordje komen prikken. De kleine, te delen bordjes zijn nu welhaast  onvermijdelijk, maar eigenlijk kenden we hen al lang van de Libanezen, Grieken, Turken met hun mezze en de Spanjaarden met hun tapas. Een prettige variant op het spelen met volumes is de optie om een gerecht zowel als voorgerecht als hoofdgerecht te kunnen bestellen, wat de keuzevrijheid bevordert. 

Foto: Japanse kom (sushi bowl)

Zeker in België schijnt het Midden-Oosten, met dank aan Ottolenghi, een zachte invasie te zijn begonnen met hummus, falafel, shakshuka en andere, dikwijls vegetarische heerlijkheden. Zelfs op de nieuwe kaart van Pizzahut prijkt een falafelsalade. Maar ook hippe tenten met luide muziek geven hun jonge publiek graag iets gezond en exotisch met groenten. Verder wordt het alomtegenwoordige pizza-aanbod aangevuld met ketens die de liefhebber van de Italiaanse keuken lokken met een voordelige en eerlijke pasta. Toch lijkt het ook dat...

... alles kan

Het valt Tertia namelijk op dat juist restaurants waar veel vlees te krijgen is, veganistische opties op de kaart zetten. Vegatopia nam laatst een steakrestaurant op in de Restaurantgids dat maar liefst vier vegetarische gerechten aanbiedt (terwijl we vroeger al juichten bij twee vegetarische gerechten op de kaart). We zien Thais geïnspireerde restaurants met ook Franse klassiekers op de kaart, uitgesproken groenterestaurants met vlees of vis voor wie het niet laten wil, of chefs die moeiteloos een vegetarische variatie op het vaste menu voorzien.

Omdat in gastronomisch verfijnde zaken het vegetarische aanbod stijgt, worden exclusief vegetarische restaurants misschien wat overbodig. We zagen er in elk geval enkele sluiten omdat ze niet rendabel waren. Zou de gemiddelde vegetariër misschien de vrolijke sfeer van glazengerinkel en gelach verkiezen boven de wat ingetogen, gewijde sfeer van de ethisch hoogstaande geitenwollensokkenzaak? Vele trendy zaken, zoals Tero, schotelen de flexitariërs, die meer en meer het voedselaanbod bepalen, plantaardige creaties voor en zijn zich samen met hun cliënteel bewust van hun...

... ecologische verantwoordelijkheid

Elke zaak die met de tijd mee wil gaan, wil zich in deze tijden van klimaatopwarming positioneren met ingrediënten van lokale telers, zo milieu- en diervriendelijk mogelijk geproduceerd. Het boezemt vertrouwen in als we op de menukaart lezen bij welke boer of welk ambachtelijk bedrijfje uit de omgeving alles is aangekocht, als het al niet in de eigen groentetuin werd geoogst.

Voedselverspilling wordt beperkt, alleen al omdat velen hun aankoopbeleid budgetteren door enkel een vast menu aan te bieden en zo overschotten terug te dringen. En als je dan toch vrij mag kiezen van een overvloedig vegetarisch buffet, wordt het in binnen- en buitenland netjes afgewogen en aangerekend tegen een vaste prijs per honderd gram.

Men kan het letterlijk en figuurlijk afmeten wat kneuterig vinden, het voorkomt in elk geval te gulzig volgeschepte borden. In één Limburgs restaurant wordt zelfs twee euro meer gevraagd voor wie zijn bordje niet mooi leeg eet, een boete op onverantwoord eetgedrag dat we ook al in Aziatische all-in restaurants opmerkten. Als de kok dan ook nog aardpeer- of andere schillen droogroostert wordt het afval helemaal beperkt.

Wat krijg je op je bord?

Zoete aardappel lijkt het alomtegenwoordige knolgewas en we verwachten er allerlei bereidingen van. Iedereen blijft zich enthousiast 'vergeten groenten' herinneren. Geconserveerde groenten vullen kleurrijke bokalen en herinneren ook al aan vroegere tijden, waarin oma's weckten en bewaarden voor later. Gefermenteerde producten zouden heilzaam zijn voor het immuunsysteem en de spijsvertering en dus krijgen zuurkool, miso, tempeh en kimchi een plek op het keukenrek.

Foto: rechts een vloeibare bonbon van bietjes, balsamico en basilicum, van het Vega Pop Up Restaurant

Ook raw food rukt op, zelfs in 'gezond' gebak als rauwe appeltaart. Natuurlijk eist de bewuste eter genoeg groenten op zijn bord en die zullen onder andere in minder traditionele bereidingen als spaghetti van courgette en bloemkoolrijst verschijnen. Vlak ook de bieten niet uit, die het goed blijven doen als vegetarische optie, van carpaccio tot gepoft. En natuurlijk, het groeiende aantal veganisten wenst minstens één veganistisch gerecht op de kaart en liefst meerdere, een bijkomende beproeving voor de chef die pas net heeft ontdekt dat vis niet vegetarisch is en kaas alleen als het vegetarisch is gestremd.

We drinken daarbij:

steeds minder alcoholisch: gezonde sappen, thee of zelfgemaakte limonades. Parfumeren doen we graag met bloemenextracten. Een doordacht sappenassortiment als begeleider van de maaltijd wordt even normaal als aangepaste wijnen.

Als we toch alcohol drinken, vinden we meer en meer een ambachtelijk biertje van één van de plaatselijke, als paddenstoelen uit de grond rijzende, brouwerijtjes op de drankenkaart. Zelfs chef Jeroen Meus kondigt een eigen bier aan dat een plaats zou kunnen veroveren naast de zeer vele andere. Vegaparadijs De Kop van 't Land in Dordrecht brouwde in samenwerking met de kleine, ambachtelijke brouwerij Ramses de eigen Bierklauw, een bier gekruid met berenklauw, Dordtse knoflook en wat hop uit de Biesbosch. Wijnen kunen natuurlijk ook nog voor een goede stemming zorgen, maar dan toch het liefst natuurwijnen die een bio-vermelding op het etiket hebben.

Foto @ Boonstoppel Wijnen

Met een vermouth spritz met prosecco in de hand, want dat zou hét nieuwe aperitief worden, drinken we op uw gezondheid en wensen we jullie voor het nieuwe jaar culinaire ontdekkingen, veel eetgenot en vooral goed gezelschap aan tafel.

Met dank aan Tertia voor haar gewaardeerde hulp 


Meer opinie!

Karl, restaurantgidsredactie. Het beroepsleven van Karl draaide rond horeca en drankenverkoop. Nu speurt hij vanuit Antwerpen naar creatieve groenterestaurants in België en Nederland.

Vind op Vegatopia

Vaak gelezen

Karin Luiten: over vegaburgers en 365 dagen koken zonder pakjes en zakjes
Vorige week testte Karin Luiten, ook bekend als Koken met Karin, vegaburgers voor het...
Februari 2018: chips voor vrouwen, vegan hot dogs, en vreetvloggers
Doritos komt met speciale chips voor vrouwen: het zakje past zelfs in een handtas. Bij IKEA kun je...
Joke Boon over "Koken met kleur!"
Joke Boon is onder andere bekend van haar kookboek "Bonen!", dat toevallig ook nog eens in het jaar...
De Zoutchallenge: lekker zoutbewust voor iedereen
Je hebt het vast al in de media of de reclame gehoord, gezien of gelezen: direct na de Week Zonder...
Maart 2018: slimme vibrators, topless bediening en een pollepelmoord
Albert Heijn wil dat Vlamingen minder vlees gaan eten. Een Plus-supermarkt heeft een kok in dienst...

Het Vegatopia Kookboek

Nu in de boekhandel!

Volg ons op

 

Twitter logo

horecarama

bodystore

basboernoten