altWie zich graag aan ijsrecepten verlekkert, heeft het zich vast wel eens afgevraagd: is er verschil tussen roomijs en gelato, of is gelato gewoon het Italiaanse woord voor ijs? En is een semi-freddo nu echt een andere ijssoort of staat die naam simpelweg wat stijlvoller op menukaarten en in kookboeken?

 

Gelato en Roomijs

Gelato is niet het Italiaanse woord voor 'ijs' (het betekent 'bevroren'), maar het is wel een andere soort ijs dan roomijs. Deze twee ijssoorten bevatten meestal dezelfde ingrediënten, maar dan in andere verhoudingen. Zo bevat roomijs minimaal 10% vet en gelato maximaal 5-7%, omdat er in de laatste meer volle melk dan room gaat. Daarnaast wordt gelato op een langzamere stand geklopt in de ijsmachine, waardoor het de helft minder lucht bevat dan roomijs en dus steviger is. Tenminste, dat gebeurt in de echte Italiaanse ijssalons. De meeste ijsmachines voor thuis kloppen te snel om echte gelato te maken.

Wat wij meestal roomijs noemen, is het ijs dat op de Franse manier wordt gemaakt. De basis is een custard: de eidooiers (soms wel 12 per liter ijs) alten de suikersiroop worden tezamen geklopt en langzaam voeg je de warme room en melk toe, terwijl je ondertussen flink blijft kloppen om roereieren te voorkomen. Dit mengsel verhit je weer en dan zal het langzaam indikken tot een vla-achtige consistentie, oftewel een custard. De eidooiers werken als een emulgator om het water (uit o.a. de melk en het room) te binden. Dat water maakt het ijs anders harder en minder romig. Het nadeel van (teveel) eidooiers is dat het vet erin de smaak van het ijs kan afvlakken. Hier vind je een recept van David Lebovitz voor vanille-ijs gemaakt met een custardbasis.

Roomijs zonder ei: Philadelphia-style en Jeni's Ice Cream

Een andere, veelgebruikte methode is de Amerikaanse Philadelphia-style. Hier komen geen eieren aan te pas. De room en de melk worden simpelweg door elkaar geroerd, de smaakmaker (bv. vanille) wordt toegevoegd en dan kan het in de ijsmachine gedraaid worden. Met deze heel-snel-klaar methode wordt het ijs steviger van textuur, maar lichter, minder intens van smaak. De Philadelphia-methode is trouwens vernoemd naar de Amerikaanse stad Philadelphia, waar vroeger veel zuivelfabrieken stonden om de melk uit de omgeving van de stad te verwerken. Het is dan ook niet zo vreemd dat de eerste, echte ijsmachine werd uitgevonden door een vrouw uit deze stad! Voorbeelden van ijs op de Philadelphia-methode zijn het Baileys-roomijs en het karnemelk-oranjebloesemijs.

Ineens was daar deze zomer het ijsboek van Jeni Britton Bauer, dat hoge ogen gooit onder ijsliefhebbers wereldwijd. Ze gebruikt geen eieren, want volgens haar wordt het water in ijs beter gebonden door melkproteinen en maizena. Dankzij de combinatie van room, melk, maizena, stroop en roomkaas maakt ze ijs dat niet te hard en niet te zacht is, minder ijskristallen bevat en toch de volle smaak heeft van ijs dat gemaakt is op de Franse-custardmanier. Dankzij haar boek kun je deze methode nu ook thuis inzetten. We plaatsten al haar recepten voor vanille-ijs en salty caramel.

Semi-freddo en Parfait

Het eerste betekent 'half bevroren', het tweede 'perfect'. Het resultaat? Zeer luchtig en zacht ijs. Qua textuur lijkt een semi-freddo op een parfait en er zijn ook overeenkomsten in de gebruikte ingrediënten: in beide gaat geklopte room en allebei gaan rechtstreeks de vriezer in. Het luchtige wordt verkregen door de lucht in de geklopte slagroom, terwijl in gewoon roomijs het luchtige grotendeels ontstaat door het roer van de ijsmachine.
Het grote verschil zit in de gebruikte ei-onderdelen: de semi-freddo heeft een basis van eiwitten, de parfait een basis van eidooiers.
De semi-freddo wordt gemaakt met een Italiaanse merengue. Niet dat harde, kruimelige gebakje, maar een mengsel van stijfgeklopte eiwitten en hete suikersiroop. Een parfait behoort gemaakt te worden met een pate a bombe basis, wat bestaat uit eidooiers en hete suikersiroop.
Net als in roomijs horen ook suiker en room tot de basisingrediënten. Vanuit daar maak je met je favoriete smaakmakers (zoals kruiden, theeën, chocolades, koffies, enzovoorts) gerechten als drop-semi-freddo en appelstroop-calvadosparfait.

Softijs

Softijs is een halffabrikaat van gewoon roomijs. Het bevat meer lucht en minder vet dan roomijs en doordat het minder koud is, proef je de smaak beter. Het wordt niet geschept, maar vanuit de ijsmachine in een krokant hoorntje of kartonnen bakje gespoten. In de jaren ’30 van de vorige eeuw werd het uitgevonden door de oprichter van de Amerikaanse Dairy Queen-keten. Ook thuis kun je softijs maken met de ijsmachine, mits deze daarvoor geschikt is.
Softijs is ook in Japan populair; jaarlijks op 3 juli bejubelen ze het daar met sofutokuriimu, een feestdag ter ere van softijs.

Overigens worden de de namen voor de roomijssoorten vaak door elkaar gebruikt. IJspuriteinen zullen er van rillen, maar wat voor naampje het ook heeft, uiteindelijk is alleen van belang dat je ijs heerlijk smaakt.

Sorbet, Sherbet, Granita en Waterijs

De belangrijkste ingrediënten van deze ijssoorten zijn vruchtensap of vruchtenpuree, water, suiker en eventueel wat citroensap. Een sherbet, een benaming die vooral in de VS wordt gebruikt, bevat daarnaast ook nog wat melk. Geen room, want dan zou het weer roomijs zijn. De naam 'sorbet' komt van het Arabische sharab, wat siroop betekent.

Hoewel ze geen room bevatten, voelen ze toch romig zacht op de tong. Dit resultaat krijg je onder andere door tussen de 25% en 35% suiker te gebruiken, wat het ijs zachter maakt, en door de lucht die er in wordt geklopt in een ijsmachine. Een granita heeft juist een korrelige structuur. Dit verkrijg je door het ijs in de vriezer in te vriezen en het tijdens het invriezen geregeld door te 'harken' met een vork.
Oorspronkelijk werden sorbets gebruikt om de mond te verfrissen tussen 2 gangen door en nog steeds is het een verrassende afwisseling in een menu. Wil je je ijs op waterbasis wat spannender maken? Experimenteer dan met groentensappen en -purees, specerijen, likeuren, koffie en theesoorten. Of met kruiden, zoals in deze granita van citroenverbena.

Deze ijsjes kunnen ook geserveerd worden op een stokje in plaats van geschept in een ijscoupe. Dan noemen we het een water- of vruchtenijsje. In Mexico hebben ze daar een wat feestelijkere benaming voor, namelijk paletas. In Amerika heten ze popsicles. Speciaal voor de ijsmaand maakten we waterijsjes met rode bessen-vlierbloesemsiroop en aardbei-citroen. Een ijsje op een stokje kan natuurlijk ook zuivel bevatten, zoals de ijsjes met vanilleyoghurt-mango en melk-After Eights.

Machteld, forummoderator & culiredactie, verslaafd aan Tony Chocolonely's chocolade met karamel en zeezout

Vind op Vegatopia

Vaak gelezen

De grote Vegatopia vegetarische-rookworstentest
Het afgelopen najaar lanceerden zowel De Vegetarische Slager als Unox een vega rookworst, waardoor...
Vier nieuwe Vegatopia kerstmenu's
Pakjesavond is voorbij, dus het is hoog tijd voor het volgende hoogtepunt: de lancering van de...
Pannenkoekgourmet: gourmetten met hartige pannenkoekjes
Zo lang ik me kan heugen is het al familietraditie: pannenkoekgourmet met hartige pannenkoekjes....
Zijn dit de culinaire trends van 2019?
Het nieuwe jaar prikkelt tot voornemens en voorspellingen. Mijn vermoeden is dat we in...

Het Vegatopia Kookboek

Volg ons op

 

Twitter logo

Horeca grootkeuken shop

Maxaro keukens

horecarama