Voor explosies moet je op Sicilië zijn. En dan hebben we het natuurlijk niet over de maffia of de Etna, maar over smaakexplosies. De Siciliaanse keuken heeft een van de oudste en veelzijdigste kooktradities van Italië. Elke streek heeft zijn eigen specialiteiten, zoals bijvoorbeeld de kazen, arancini en caponata. Maar het bekendst is Sicilië om zijn desserts en zoetigheden. Cannoli gevuld met ricotta en cassata met felgekleurd marsepein. Zet de verwarming een graadje hoger en waan je in mediterrane sferen.
Jaren geleden was ik op vakantie op Sicilië. Het was in september en heel het eiland kleurde geel. Vijgen en cactusvijgen hingen volop langs de kant van bergweggetjes, maar de laatste tomaten hingen al wat treurig aan hun takjes. Op Sicilië wordt veel vis gegeten, maar onderstaand menu is uiteraard geheel vegetarisch. Er zijn ook Siciliaanse snacks en straatvoedsel in verwerkt; alles is typisch Siciliaans!
Het menu is voor vier personen.
***
***
***
***
Voorbereiding: begin met het doorlezen van alle recepten en maak een planning. Zo moet er voor het dessert namelijk uren van tevoren (kan ook een dag eerder) begonnen worden en is de frituurpan wel drie keer nodig. De arancini kun je dagen of weken tevoren al maken. De aubergines en panelle kunnen in de ochtend gefrituurd worden. Al moet je vlak voor het opdienen van het hoofdgerecht nog wel de frituurpan even tevoorschijn halen. Ik heb ervoor gekozen twee Siciliaanse desserts op te nemen in dit menu. Je kunt ze beide maken of er één kiezen.
Arancini
Een arancino is een straatsnack. De ballen heten zo omdat de vorm en kleur doet denken aan een sinaasappel (arancia). Doorgaans zijn ze groter dan het formaat dat je krijgt met dit recept.
De onderstaande hoeveelheid is voldoende voor twaalf balletjes. Je hebt er acht nodig voor vier personen, maar hanteer een marge in verband met het eventueel kapot gaan van bal. Wat je overhoudt, kun je prima invriezen of in de vriezer laten liggen. Als je dit gerecht als amuse wilt serveren, geef je maar één balletje op een kleine satéprikker.
Risotto
- 15 g roomboter
- 1/2 ui, gesnipperd
- 1/2 teen knoflook, fijngesneden of geperst
- 40 ml rode wijn
- 125 g arboriorijst (een andere geschikte rijst voor risotto kan ook)
- 1 volle el passata
- 1/2 groentebouillonblokje
- 25 g parmigiano reggiano of grana padano
Los het bouillonblokje op in vierhonderd milliliter warm water.
Fruit de ui glazig in de boter. Voeg de rijst toe en roer een minuutje op laag vuur door. Giet de wijn erbij en roer weer een minuutje om.
Voeg nu de passata toe en begin met toevoegen van een klein beetje bouillon. Blijf steeds roeren en blijf steeds kleine beetjes bouillon toevoegen. In principe zou je na ongeveer een half uurtje een lege waterkan en gare risotto moeten hebben, maar begin al iets eerder met proeven. Misschien heb je niet genoeg bouillon, in dat geval nog een beetje water toevoegen.
Roer er als laatste de kaas door en zet de pan minstens enkele uren weg, zodat de risotto kan opstijven en je er balletjes van kan vormen.
De balletjes maken
- 25 g rookkaas (zonder randjes) of scarmorza affumicata, in kleine blokjes of geraspt
- 1 ei
- 30 g bloem
- 40 g paneermeel of tot paneermeel verkruimelde beschuiten
Zet een bord klaar met de bloem en een bord met het paneermeel. Kluts het ei in een kom.
Vorm twaalf hoopjes van de risotto.
Druk elk hoopje tot een plat balletje (ter grootte van een bitterbal). Druk er met je duim een kuiltje in en doe er wat kaas in. Vouw de rijst eromheen, zodat het een 'echt' balletje is en de kaas in het midden zit.
Rol de balletjes eerst door de bloem, daarna door het ei en als laatste door het paneermeel. Zorg dat de balletjes goed met paneermeel zijn bedekt en er geen ei meer doorheen ‘schijnt’.
Verwarm de frituurolie. Ik gebruik een klein frituurmandje dat je op het vuur zet, maar een echte frituurpan of grote wok kan natuurlijk ook.
Laat de olie goed heet worden en test de temperatuur met een stukje brood. Als het brood direct flink gaat bruisen, is je olie goed. Zorg dat de olie dan op temperatuur blijft en niet te heet wordt (gaat walmen).
Frituur de arancini in drie porties mooi bruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken. Doe dit op een groot bord of bakplaat, zodat de balletjes elkaar niet kunnen platdrukken.
Je kunt de arancini, als ze afgekoeld zijn, invriezen of bewaren in de koelkast. Laat de arancini, als ze uit de vriezer komen, eerst ontdooien.
Verwarm ze in een hete oven en rijg er twee op een prikker.
Wijnadvies: Prosecco spumante brut DOC
Venkel-sinaasappelsalade met pistachedressing
- 300 g venkel
- 3 handsinaasappels (of 4, als ze klein zijn)
- 100 g gepelde pistachenootjes (dat is ongeveer 250 g ongepeld)
- goede olijfolie
- 1 1/2 el balsamico-azijn
- peper uit de molen en zout
Maal de pistachenootjes in de keukenmachine. Voeg de balsamico toe. Giet daarna olie erbij tot het een smeuïge massa is. Breng op smaak met peper en zout.
Was de venkel en verwijder eventueel de buitenste lok. Snij de 'vingers' van de venkel en leg ze apart. Hou ook het venkelgroen apart, dit kun je nog gebruiken voor de garnering.
Snij de venkel met een mandoline of de plakjeskant van een rasp in dunne plakjes.
Schil de sinaasappels dik; zorg ervoor dat je geen witte schillen meer hebt.
Snij de sinaasappels in plakken van ongeveer een halve centimeter. In totaal heb je zestien plakken nodig.
Verdeel de pistachedressing over de borden. Smeer deze met de bolle kant van een lepel uit tot een cirkel.
Leg per bord vier plakken sinaasappel op de dressing, met daarop een flinke pluk venkel.
Snij nog wat groen van de venkelvingers in dunne plakjes en leg dit erop. Maal er wat zwarte peper over en giet er wat olijfolie om- en overheen.
Wijnadvies: Chardonnay
Caponata met chocolade
Rechts: caponata en links: de panelle
De aubergines kun je enkele uren van tevoren frituren. De rest van de caponata kun je ook van tevoren maken. Je hoeft het geheel dan alleen nog op te warmen en bij elkaar te doen. Roer het voorzichtig door en niet al te lang, zodat de aubergines heel blijven!
- 500 g aubergines
- 75 g bleekselderij, in dunne plakjes
- 1 ui, gesnipperd
- 3 el balsamico-azijn
- 150 g passata (Heinz, andere merken zijn te zuur)
- 1,5 el kappertjes op water
- 10 olijven, in de lengte gehalveerd
- 25 g rozijnen
- 25 g pijnboompitten, geroosterd
- 20 g pure chocolade, geraspt op een fijne rasp
- olijfolie
- zwarte peper uit de molen en zout
Snij de aubergines in de lengte doormidden en snij ze vervolgens in halve maantjes. Stort ze in een vergiet en strooi er heel royaal zout over (even omschudden, zodat het zout overal komt). Laat het vergiet minimaal een uur boven een kom staan.
Als het goed is, is hierna een groot deel van het vocht uit de aubergines getrokken. Spoel ze af en dep ze daarna goed droog met een keukendoek.
Verwarm een neutrale (frituur-)olie: test of je olie warm genoeg is met een stukje brood (moet direct gaan bruisen) of met een kookthermometer (180 graden).
Frituur de aubergines in ongeveer vier porties. Als het goed is, heb je in drie minuten frituren (per portie) goudbruine aubergines met een knapperig laagje.
Laat de aubergines uitlekken in een vergiet met keukenpapier en bewaar ze tot je de rest van de caponata gaat maken.
Bak de ui en bleekselderij in een scheut olijfolie op laag vuur in een pan met dikke bodem. Als ze zacht zijn (harde bleekselderij is in caponata minder lekker dan zachte), blus je ze af met de balsamico-azijn.
Roer dit een minuutje om en giet er de passata bij.
Roer er dan voorzichtig de aubergines, kappertjes en olijven door. Breng op smaak met zout en peper.
Leg een serveerring op het bord en duw de caponata erin. Haal de ring weg, giet er wat lekkere olijfolie omheen en over en strooi de pijnboompitten, rozijnen en chocolade erover.
Panelle
Panelle zijn gefrituurde kikkererwtensnacks die je op Sicilië meestal tussen een broodje eet. Gastredacteur Lisette schreef er al eerder over. De panelle worden het mooist als je ze in twee keer frituurt.
- 125 g kikkererwtenmeel
- 375 g water
- 1/2 tl fijn zout
- 1 teen knoflook, geperst
- olie om te frituren
- om af te maken op het bord: citroensap, olijfolie, grof zout, zwarte peper uit de molen en fijngesneden peterselie
Zeef het kikkererwtenmeel in een pan. Giet het water erbij en doe het zout en de knoflook erbij en roer even door. Zet de pan dan op het laag vuur en begin met roeren. Het geheel wordt langzaamaan dikker. Blijf vooral roeren, anders krijg je klonten. Na ongeveer tien minuten is het dik genoeg. Het moet goed warm worden, maar pas op dat het niet zo erg gaat borrelen, dat het uit de pan springt.
Mochten er toch klonten ontstaan, pak dan snel een garde en roer nog steviger door tot de klonten weg zijn. Na tien minuten is het geheel te stijf om de klonten er nog uit te slaan, dus probeer ze te voorkomen.
Leg een bakblik klaar met bakpapier erop. Smeer het panellemengsel uit tot een plak van ongeveer een halve centimeter dik. Laat het even afkoelen en uitharden.
Je kunt er nu elke vorm van maken die je wilt: snij er bijvoorbeeld driehoeken van, of kerstklokken. Je kunt ook een koekvormpje gebruiken.
Verwarm de olie tot ongeveer 180 graden. Je kunt de panelle het beste in twee keer frituren. De eerste keer frituren kun je enkele uren tevoren doen. Bij de eerste keer frituur je de panelle tot ze drijven en licht goudgeel zijn. De tweede keer frituren zorgt ervoor dat ze mooi goudbruin en knapperig worden. Beide keren mag de olie even heet zijn. Het lekkerste is om ze direct uit de frituurpan te serveren, want ze kunnen wat slap worden.
Leg de panelle naast de caponata. Knijp er wat citroensap over, giet er een straaltje olijfolie bij en strooi er grof zout, peper en peterselie over.
Wijnadvies: Cabernet Sauvignon
Cannoli
V.l.n.r.: cannoli op Sicilië, de cannoli volgens onderstaand recept, cannoli gekocht bij de Siciliaans-Italiaanse winkel Bocconi in Leiden
Met de hoeveelheden voor onderstaande vulling kun je tien kleine cannoli vullen. De wafeltjes koop je bij de Italiaanse speciaalzaak (bijvoorbeeld Pomino in Leiden) of je maakt ze zelf. Amarenen koop je ook bij de betere Italiaanse winkel. Mocht je die niet kunnen vinden, neem dan kersen op siroop.
- 10 cannoliwafeltjes
- 100 g pure of extra pure chocolade
- 50 g amandelen, eventjes in een pan geroosterd
- 60 g ricotta
- 60 g mascarpone
- 1 el poedersuiker
- 20 amarenen (kleine pot) of ontpitte kersen
- 3 el van de siroop van de amarenen of de kersen
- zest van 1/4 biologische citroen
Eerst ga je de wafeltjes voorzien van een laagje chocolade. Zet een constructie klaar waarop je de tien wafeltjes met chocolade kunt drogen, bijvoorbeeld een pastadroogrek of een koekjesdroogrek. Op bakpapier op een bakplaat leggen kan ook, al wordt het dan minder fraai, omdat de chocolade plat wordt gedrukt. Smelt de chocolade au bain-marie. Voeg twee eetlepels van de amarenensiroop toe en twee eetlepels gekookt water. Haal de pan van het vuur af. Doop de wafeltjes met de zijkanten en onderkant in de chocolade en leg of hang ze te drogen.
De vulling
Maal de amandelen fijn. Klop de ricotta en mascarpone door elkaar met de amandelen, de poedersuiker, citroenzest en de amarenen- of kersensiroop.
Als de chocolade uitgehard is, kun je de wafeltjes gaan vullen. Gebruik hiervoor een spuitzak. Duw tot slot aan elke kant van de cannoli een amarene of kers.
Wijnadvies: Raboso spumante brut
Cassata Siciliana
Bovenstaande cassata Siciliana at ik op Sicilië zelf
Cassata Siciliana wordt vaak ter grootte van een taart gemaakt, maar je ziet ook wel eenpersoonsporties, net zoals in onderstaand recept.
De sinaasappelvulling moet minimaal vijf uur van tevoren gemaakt worden, want ze moeten na bereiding nog in de vriezer of de koelkast. De cake moet minimaal twee uur van tevoren gemaakt worden, omdat hij nog moet afkoelen. In principe kan alles ook een dag eerder, maar let er dan op dat het ijs even moet ontdooien voordat het geschept kan worden.
Sinaasappelvulling
- sap van 1 biologische sinaasappel
- zest van 1 sinaasappel
- 30 g gekonfijte citroen of sinaasappel (bij biowinkels te koop)
- 200 g ricotta
- 4 cantuccini (koekjes), tot kruimels gestampt
Haal met een zesteur of fijne rasp de oranje schil van de sinaasappel. Pers de sinaasappel daarna uit. Meng het sap en de schil met de ricotta, de gekonfijte citroen of sinaasappel en de cantuccini. Schep dit in een vriesdoos en zet deze in de vriezer; roer elk uur even door. Zorg ervoor dat de mousse niet volledig bevriest, dus haal het er na een paar uur uit om verder te verwerken.
Cakelaag
- 1 ei
- 100 g suiker
- 100 g boter
- 100 g bloem
- 1 tl bakpoeder
Klop het ei, de suiker en boter door elkaar. Daarna doe je de bloem erbij. Giet het beslag in de kleinste cakevorm die je hebt. Het maakt niet zo uit hoe hoog of laag de cake wordt. Bak de cake ongeveer drie kwartier op 150 graden. Prik er met een satéprikker in om te zien of hij gaar is.
Marsepein laag
- 500 g marsepein
- paar druppels kleurstof naar wens
Oranje kleurstof past natuurlijk mooi bij de sinaasappel. Het kan ook met wat bietensap voor een rode kleur poedersuiker
Kleur de marsepein en rol met wat poedersuiker uit tot een lap van ongeveer 30x30 centimeter en een dikte van twee tot drie millimeter.
Snij deze in vier grote rondjes van tien centimeter doorsnede en steek er ook vier rondjes uit van acht centimeter doorsnede.
Leg op elk bordje een klein rondje marsepein. Schep op elk rondje een lepel sinaasappelricotta. Dek de ricotta af met dunne plakjes cake die je een beetje dakpansgewijs erop en eromheen legt (je houdt wellicht nog wat over) en dek het geheel af met de grote rondjes. Vorm er een beetje een bolletje van.
Mocht je nog marsepein over hebben, dan kun je er een versiering mee maken. Maar een gekonfijte kers bovenop volstaat ook.
Wijnadvies: Passito di Raboso
Kaasplankje met marsala
Een kaasboer verkoopt zijn kazen op Sicilië. Links zie je o.a. pecorino en rechts caciocavallo
Een kaasplankje is een fijne afsluiter van je diner. Siciliaanse kazen vind je echter niet zo snel bij een willekeurige kaasboer en al helemaal niet in de supermarkt. In grote steden kun je natuurlijk wel langsgaan bij de betere kaaswinkels om te vragen wat ze hebben. Ik beschrijf hieronder enkele Siciliaanse kazen. Mocht je slechts één Siciliaans kaasje kunnen krijgen of zelfs geen, dan stel je natuurlijk gewoon een plankje samen van Italiaanse kazen waar je wel aan kunt komen. Kies vier of vijf kazen en zorg voor zachtere en meer pittige soorten.
- Pecorino Siciliano: deze schapenkaas heeft een beschermde status. Hij kan enkele maanden hebben gerijpt, maar ook langer dan een jaar. De smaak hangt dus af van de rijpingsduur.
- (Caciocavallo) Ragusano: gemaakt van rauwe koemelk. Ook hier geldt dat de smaak afhankelijk is van de rijpingsduur en dat de kaas een beschermde status geniet. Er is trouwens ook een caciocavallo palermitano (uit de buurt van Palermo)
- Canestrato pepato: een halfharde kaas met peperkorrels, die ongeveer een half jaar heeft gerijpt
- Ricotta salata: een ricotta die geperst, gezouten en gerijpt is.
Serveer vijgenjam bij de kazen. Vijgen floreren in de herfst op Sicilië. Ze zullen eind december in Nederland niet alom verkrijgbaar zijn en dan nog is het de vraag of ze smaakvol zijn. Daarom kun je beter een lekkere vijgenjam kopen. Je vind vijgenjam in de grotere supermarkt, maar ook bij de Turkse/Marokkaanse winkel of een (Italiaanse) delicatessenwinkel.
Een wijn die hier goed bij past is marsala, een versterkte wijn uit het gelijknamige gebied in het westen van Sicilie. Er zijn verschillende soorten te koop, van droog tot zoet en in verschillende kleurnuances. Ook zeer geschikt is de dessertwijn die hieronder door IT's Organic wordt getipt.
Wijnadvies: Passito di Raboso
informele groentegastronomie - €€€
authentiek, vegetarisch Indiaas - € tot €€
