Vegatopia - The Lebanese Kitchen

alt De laatste jaren publiceert uitgever Phaidon ieder jaar wel één of twee vuistdikke kookboeken waarin de keuken van één land centraal staat. Na o.a. Italië, Spanje, India en Griekenland is het nu de beurt aan Libanon. Maakt dit bijna twee kilo wegende boek alle andere Libanese kookboeken overbodig?

Tabouleh, falafel en hummus zijn wereldwijd de bekendste Libanese gerechten. De laatste twee vind je tegenwoordig zelfs in de supermarkten hier en vanzelfsprekend zijn in The Lebanese Kitchen recepten voor deze gerechten opgenomen (fans van hummus opgelet: maar liefst acht versies zelfs!). Wie deze vaak eenvoudige keuken, vol met granen, peulvruchten, broden, kazen, verse groenten, olijfolie, knoflook en specerijen, verder wil ontdekken, heeft aan dit boek voorlopig meer dan genoeg.

De ruim 500 authentieke recepten, variërend van simpele mezzes tot machtige desserts, werden verzameld door een Libanese huisvrouw, Salma Hage. Volgens de achterflap dan, want binnen in het boek leren we dat Salma al sinds 1967 in Londen woont en als cateringchef werkt. Ze leerde de fijne kneepjes van het koken van haar familie, en in het bijzonder van haar oma, en je zult blij zijn om te horen dat ze nog regelmatig haar geboortestreek bezoekt.

Hoofdstukken

Het boek begint met de gebruikelijke inleidingen (een korte geschiedenis van de Libanese keuken, Salma's verhaal, wat vind je allemaal in een Libanese voorraadkast, hoe is de maaltijd opgebouwd), waarna het receptengedeelte aanvangt met basisrecepten voor sauzen, dressings, deegsoorten en specerijenmengsels.

Daarna volgen hoofdstukken over mezzes en salades, soepen, groentegerechten, brood en gebak, desserts, drinken en inmaken. Als bonus vinden we achterin het boek recepten van enkele gastkoks, waaronder Greg Malouf, de auteur van Saha, Turqoise en Arabesque.
Het is geen vegetarisch kookboek, dus middenin zijn er nog twee zeer uitgebreide hoofdstukken met vlees en vis. Een beetje geoefende vega-kok weet daar wel raad mee en vervangt die lammetjes en kippen gewoon door seitan en Quorn. Van de rest van de recepten is een groot deel vegetarisch of makkelijk te vegetariseren.

De meeste gerechten zijn te maken met ingrediënten uit de supermarkt, maar voor dingen als freekah en za'atar zul je toch echt even een bezoekje aan de Arabische winkel moeten brengen. En als je daar dan toch bent, neem je meteen een zakje sumak mee en wat granaatappelsiroop.

Minpuntje?

Het is wederom een uitstekend verzorgde uitgave uit de landenreeks van Phaidon, ditmaal op papier met een gekartelde rand waardoor de bladzijden soms aan elkaar blijven vastzitten, met leeslinten en een losse boekomslag. Zo'n 200 rustieke kleurenfoto's van de gerechten, afgewisseld met wat couleur locale, maken het af.

Zijn er dan geen minpunten? Misschien eentje: de uitleg bij de recepten is niet stapsgewijs genoteerd, maar in één grote lap tekst. Bij de wat meer bewerkelijke recepten raak je zo sneller de draad kwijt. Wat mij betreft geen reden om dit boek dan maar te laten liggen, waarschijnlijk vind je nergens een uitgebreidere collectie authentiek Libanese recepten. Een geweldige aanwinst voor je kookboekencollectie, niet alleen voor hen die meer van deze keuken willen weten, maar ook voor fans van andere Arabische keukens!
Later deze week plaatsen we een recept voor kibbeh van zoete aardappel met mozzarella en tomaat.