Vegatopia - Linzenschotel met guacamole en koriander

Deze heerlijke linzenschotel is ontstaan uit een allegaartje van overgebleven groenten uit de groentelade, zoals een stuk flespompoen, een groene paprika, een halve courgette en wat bosuitjes. Je kunt er eigenlijk alle restjes groenten wel voor gebruiken. Deze schotel is een lekkere manier van restverwerking en nog budgetvriendelijk en duurzaam ook.

voor 3 personen

voor de linzenschotel:

2 tenen knoflook
4 bosuitjes
1/2 flespompoen
1/2 grote courgette of 1 kleine
1 groene paprika
4 el olijfolie
1 blik linzen à 310 tot 400 g, uitgelekt (inhoud varieert per merk)
1 tl sambal

voor de guacamole:

1 1/2 avocado
1 teentje knoflook
4 el limoen- of citroensap
1 grote tl sambal
10 g koriander (1 handje) en nog wat voor de garnering

voor de garnering:

1 schijfje limoen of citroen in kwarten gesneden

Bereiding van de linzen:

Hak de knoflook fijn en snijd de bosuitjes in ringetjes.
Snijd de flespompoen, courgette en paprika in blokjes.
Fruit de knoflook en bosui zachtjes in de olijfolie gedurende twee minuten.
Voeg de pompoenblokjes, courgette en paprika toe.
Zet nu het vuur hoger en roerbak de groenten in tien minuten al omscheppend gaar en iets gekleurd.
Doe er de linzen en een theelepel sambal bij en warm alles goed door.

Zo maak je de guacamole:

Snijd de avocado's doormidden en verwijder de pitten. Lepel anderhalve avocado uit en doe het vruchtvlees in een ruime kom.
Pers het teentje knoflook erboven uit en voeg de limoensap, sambal en koriander toe.
Pureer dit tot een dikke saus en proef of het op smaak is.

Serveren:

Schep de linzenschotel over in (voorverwarmde) borden en lepel er wat guacamole op. Garneer met een kwart schijfje limoen of citroen en wat gehakte koriander.