Vegatopia - Pittige éénpanspasta met kokosmelk

eenpotspastaklein Pasta hoef je niet noodzakelijk in water te koken. Wanneer je de juiste verhouding weet, kun je hem ook laten meekoken met de groenten en de saus. Minder werk en minder afwas. En ook een goede reden om de zakjes pasta met sauspoeder in de supermarktrek te laten staan. Vandaag maken we een pittige fusionpasta met groenten van het seizoen. Het recept is gebaseerd op wat ik zelf in de koelkast had. Variëren mag!

Voor 2 flinke eters.

1 ui
1 gele paprika
1 standaard supermarktcourgette
150 g champignons
2,5 dl tomatenpassata
1 el gele kerriepasta
1 el sojasaus
6 dl kokend water
250 g sprirelli
1,5 dl kokosmelk
1 flink handvol ongezouten cashewnoten
fijngehakte koriander (optioneel)
olie om te bakken

Hak de ui fijn en stoof ze glazig in wat olie in een brede gietijzeren kookpot of een kookpot met een dikke bodem.
Maak de courgette, de paprika en de champignons schoon en snij ze in blokjes. Doe ze in een kookpot en stoof ze gedurende een tweetal minuten. Voeg nu de tomatenpassata, de kerriepasta en de sojasaus toe. Roer alles goed door zodat de kerriepasta oplost. Breng alles op een hoog vuur al roerend aan de kook.
Voeg het kokend water, de kokosmelk en de pasta toe. Wanneer alles flink kookt, zet je vuur middelhoog en laat je alle zo'n tien minuten alles roerend koken. Zorg dat de pasta gaar is en het vocht bijna verdampt. Helemaal op het einde roer je er de cashewnoten onder.
Dien op met eventueel wat fijngehakt koriander.

Tip:

Geen kerriepasta? Gebruik dan knoflook, komijn, korianderpoeder, gember, chilipoeder en eventueel wat extra zout.
Varieer met de groenten! Gebruik bijvoordbeeld maar een halve courgette en voeg meer champignons toe. Wanneer je bladgroenten zoals spinazie wil gebruiken, voeg ze dan pas op het einde toe.

eenpotspasta